不同冷卻方式對織構的影響
真空冷卻後的樣品具有相對較高的硬度和脆性，但粘結性和咀嚼性較低，這是由於樣品在真空冷卻過程中失重較大。自然冷卻、冷風冷卻和混合冷卻(包括自然冷卻步驟)的硬度和脆性較低，粘結性和咀嚼性較高，這可能是由於春卷樣品長時間放置在室內開放環境中，吸收了環境中的水分。由於水分的增加，春卷的澱粉/蛋白質結構被塑化軟化，導致春卷的脆性降低。
與自然冷卻和冷風冷卻相比，真空冷卻可以顯著提高春卷樣品的冷卻速度，但由於失水和可能的油分損失，其失重率也是四種冷卻方式中最大的。由於常規冷卻處理的樣品在室內放置時間較長，環境中的水分已被吸收，導致樣品的硬度和脆性較低，因此質地和口感的感官評價相對較低。