傳統米粉都是手工制作的。從大米到米粉，要經過14道工序。將發酵時間較長的米粉揉成團，放入鍋中煮至半熟，然後將煮好的米粉團放入器皿中，將米粉擠出，煮好的米粉用冷水沖壹下即可。傳統古法制作的米粉結實有彈性，據說古時候桂林米粉從二樓吊下來都不會斷。
壹碗米粉好吃不好吃，最重要的是鹵水。鹵水的制作工藝很講究，大部分都是保密的。光配料就有花椒、八角、桂皮等十余種。以水為媒，調和各種風味；用火督促，落實。
桂林米粉種類繁多，其中以鹵菜粉、馬肉粉、原湯粉、牛腩粉四種最為著名，是“老四種”。
我們常見的桂林米粉壹般都是鹵制米粉。而驗證壹碗鹵菜粉是否正宗的食材，就是“鍋燒肉”。壹般用豬頸肉做鍋燒的原料。洗凈煮熟後撈起晾幹。在豬肉皮上打幾個小洞，塗上鹽之類的調料。如此反復幾次後，放入油鍋。最好的燉肉色澤金黃明亮，口感脆嫩。將鮮面粉放入開水中，放入碗中，加入燉肉、紅燒肉、青椒、黃豆、蔥花等。到面粉中，然後倒入鹽水攪拌即可食用。
傳說秦始皇遊覽桂林山水時，喜歡喝鯉魚須魚肚，所以遊覽時在漓江殺死了許多鯉魚。為了減少殺戮，讓秦始皇吃魚須，鯉魚王把大米磨成了魚須(米粉)。秦始皇吃了之後，贊不絕口，桂林米粉就這樣產生了。當然，這只是傳說。最傳統最正宗的桂林米粉，非常復雜，不僅潔白、光亮、滑爽、有彈性，加上他們的秘制鹵水，更是錦上添花。