(1)酒精發酵
酒精發酵是釀酒的主要階段。水果、糖蜜等糖類原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖，可被酵母或細菌等微生物直接轉化為酒精。
酒精發酵是壹個非常復雜的生化過程，有壹系列連續的反應和許多中間產物，包括大約30種化學反應，需要壹系列酶的參與。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精外，酵母等微生物合成的其他物質和糖類原料中固有的成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽類、酯類等往往決定了葡萄酒的品質和風格。酒精發酵過程中產生的二氧化碳會使發酵溫度升高，因此必須合理控制發酵溫度。當發酵溫度高於30 ~ 34℃時，酵母被殺死，發酵停止。除了糖原料本身所含的酵母外，還可以通過人工培養的酵母進行發酵，所以葡萄酒的品質因酵母等微生物的不同而有自己的風味和特點。
(2)澱粉糖化
糖原料只能通過使用含有微生物如酵母的發酵劑來發酵；至於澱粉質谷物原料，由於酵母本身不含糖化酶，澱粉是由許多葡萄糖分子組成的，所以在用澱粉質谷物釀酒時，需要對澱粉進行糊化，使其成為糊精、低聚糖和可發酵糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶，還含有壹些能分解原料中脂肪、蛋白質和果膠的其他酶。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡後發芽的產物。麥芽是西方釀酒常用的糖化劑。大曲是由谷物、麩皮等培養黴菌和乳酸菌組成的產品。壹些非人工分離微生物培養的天然大曲和小曲，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重作用。糖化和醇化兩個步驟結合在壹起同時進行，稱為復合發酵。
(3)制曲
酒曲又稱酵母，主要是以含葡萄糖的澱粉質谷物(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和水果為原料和培養基，經粉碎加水制成塊狀或餅狀，在壹定溫度下培養而成。大曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等。黴菌中有曲黴、根黴、毛黴等有益菌種，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。曲是為釀酒提供各種酶的載體。中國是屈的故鄉。3000多年前，中國的人們不僅發明了屈蘗，而且還用它來釀酒。釀酒的質量取決於制曲的工藝水平。中國源遠流長的制曲技術給世界釀酒業帶來了極其廣泛而深遠的影響。
中國的制曲技術有自己的傳統和特色。即使在釀酒技術高度發展的今天，傳統的作坊式制曲工藝仍然保持著它的本色，特別是對於名酒，傳統的制曲工藝奠定了酒的優良品質。
(4)原材料處理
無論是釀造酒、蒸餾酒還是它們的衍生酒，釀酒使用的主要原料都是糖類原料或者澱粉原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，形成獨特的葡萄酒風格，釀酒原料必須經過壹系列特定的工藝處理，主要包括原料的選擇和配比及其狀態的改變。環境因素的控制也是壹個關鍵環節。
制糖原料以水果為主，原料處理主要包括根據成品酒的特點選擇品種、采摘分揀、去除爛果雜質、水果破碎、榨汁去梗、澄清抗氧化、殺菌等。
澱粉質原料主要是麥芽、大米、土豆、雜糧等。采用復合發酵法，同時進行糖化、後發酵或糖化發酵。原料處理的工藝和技術也隨著原料品種和發酵方式的不同而不同。在中國，酒曲被廣泛用於釀酒。其原料處理的基本工藝和程序是細磨或粉碎、潤(泡米)、蒸(蒸米)、攤涼(噴水降溫)、翻料、罐或窖發酵。
(5)蒸餾得到酒
所謂蒸餾，就是通過加熱，利用沸點的差異，將酒精從原酒中濃縮分離出來，冷卻後得到高度酒精的白酒的過程。在正常大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃。當黑液在兩個溫度之間加熱時，會產生大量含酒精的蒸汽。當這些蒸汽被收集到管道中並冷凝時，它將與原來的[FS:PAGE]白酒分離，從而形成高酒精含量的白酒。在蒸餾過程中，將原汁酒液中的酒精蒸餾出來並收集，控制酒精濃度。原汁酒中的黃酮類化合物也會壹起蒸餾，使蒸餾出來的酒具有獨特的香氣和口感。
(6)葡萄酒的陳釀和陳釀
酒有生命力。糖化、發酵、蒸餾等壹系列過程的完成，並不意味著整個釀造過程已經結束。新釀的葡萄酒沒有完全完成體現葡萄酒風格的物質轉化，酒質較差，酒體缺乏豐滿度。因此，新酒必須在特定的環境下窖藏。經過壹段時間的儲存，最終形成並加深了醇美的酒質。通常將新釀的酒窖香儲存的過程稱為陳釀陳釀。
(7)配料和調味
勾兌調味過程是將半成品原酒(白蘭地、威士忌等)的不同種類、陳釀、產地進行混合、調整、校對的過程。)或選用不同等級的半成品原酒(中國白酒、黃酒等。)按壹定比例並參照成品酒的酒質標準。勾兌調整可持續獲得均衡協調、品質穩定、風格傳統地道的葡萄酒。
葡萄酒的勾兌和調味被認為是釀酒的最高技術，它在釀酒活動中創造了壹種精神境界。從工藝上看，釀造原料的種類、質量、比例都有差異。釀造過程中有許多工序，過程中發生許多復雜的物理化學變化，產生幾十種甚至上百種有機成分，其中壹些至今沒有研究清楚。調酒師的工作就是將不同葡萄酒按照壹定的比例進行巧妙的調配，在保證葡萄酒整體風格的前提下，獲得整體統壹壹致的市場品種標準。
以釀造大曲白酒為例，具體過程可以用圖表分析如下:
┌——從地窖裏拿出來堆放——┐
│ ↓
│高粱麩水大曲醅
│ ↓ │ ↓ │
│打破│打破│
│ ↓ │ ↓
│磨│潤蒸
│ ↓ │ ↓ │
過篩，預蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ │大曲粉└ ───大曲粉──大曲粉──大曲粉──大曲粉
│ │ ↓
│││┌┌│││┌││││││││││││││││││││947
│ │ ↓ │
│││││││││││││││││││││││││││││947
│ │ │ │ ↓
│└└└└└└┐┐└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└949
│ │出於反駁│ ↓
混合
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└949
↑ │ ↓
└└┘┘┘┘┘┘┘Finished葡萄酒。