(1)原材料
榨菜的主要原料是青菜頭、鹽、胡椒粉和輔助香料。
蔬菜生來就有俗名。總的來說，國內的生產壹直是自給有余，也可以在豐都、長壽、羅綺等地加工，也可以運到重慶銷售生鮮。民國時期廠商第壹年交保證金買期貨，或者在加工旺季直接買。在20世紀20年代，有專門從事原材料交易的商人。買賣雙方由信利(經紀人)撮合，每壹萬斤雙方各給傭金1元(銀元)。1952後被供銷社收購。上世紀30年代，青菜頭的規格被定義為上品，肥嫩脆，而空花、細長、老皮、筋多為劣質品。從上世紀50年代開始，供銷社的收購規定是:“冒頂”(抽薹前)，切菜、剪老根、白菜打頂、去葉無“鸚哥口”、無勺，重量在1.25g以上的優良品種為合格蔬菜；淘汰劣質種和65到125克改良菜，通過修剪的，作為配菜(二級品)購買。
植物鹽壹直以來主要是來自四川自流井的粗粒井鹽。抗日戰爭時期，四川食鹽實行控制和配給。榨菜協會根據省政府的規定，向涪陵鹽務局申請批準供應。但由於手續復雜，鹽務局可以任意減少或不按時供應，加工者到了也要用，只好在黑市上購買。每年春天，涪陵經常缺鹽。涪陵解放後，運鹽部門提前做好安排，先從制鹽部門訂購專門加工的粗白衛生鹽，保證及時供應。1953年全縣供應蔬菜鹽1270噸，1966 3200噸，1983達到14000噸。
花椒、花椒、辣椒等輔助香料的配方、采購、加工，民國時期由加工戶自行決定。辣椒是傳統榨菜加工必不可少的原料，可以改善口感，防腐保色。民國24年以前，普遍使用萬縣、石柱辣椒(俗稱夏河辣椒)，成本低，但色澤不太鮮艷。以後買了成都辣椒(商河辣椒)，顏色鮮紅，長久不變。1953成立涪陵縣辣椒廠，收購優質辣椒，加工辣椒粉和輔助香辛料粉。
(2)設備
廠外和廠內是有區別的。廠外以菜架為主，廠內有泡菜池、車間、倉庫和加工運輸工具。
1.蔬菜架中新鮮菜頭的脫水處理，榨菜商業化加工之初，是將菜頭掛在屋外的椽子、樹枝或涉及樹間的繩索下，讓其自然風幹。民國元年後，由於加工能力的增加，壹些人開始在長江邊搭起菜架晾曬蔬菜。這種方法壹直沿用至今。
架設方法:用兩根長七八米，直徑10至20厘米的圓木(常見的名菜檁條)，上部用竹條紮成十字形，立在地上，稱為其中之壹。每隔幾英尺重新豎起壹塊磚。壹般20泰銖就是壹架飛機。若與若之間用大竹片拉伸固定；菜架(俗稱馬尾辮)兩端必須設置木樁、石樁等固定物，用繩子將架固定。斜坡上從上到下每隔十五六厘米繃壹根小繩子(俗稱藤條)，繩子就可以掛在上面。每個廚房可幹菜1.25噸。搭建多少蔬菜架取決於加工能力。蔬菜曬幹後，拆下來的圓木和繩子妥善保存，來年可以使用。
2.菜塘，泡菜設備最初是瓦罐和大桶(俗稱黃桶)。後來隨著腌制量的增加，17左右換了菜池，工作效率大大提高。壹開始是混凝土做的，後來是水泥做的。壹般有三四米長，2.7米深。
3.機具，傳統的榨菜加工基本都是手工操作，只有竹籃、鐵耙等簡單的工具。1959年，原涪陵榨菜生產部開始研究試制21種加工機具，如剁椒機、菜針、池絞機、淘洗機、攪拌機、夾壇車等。但由於發展不完善，被廣泛推廣，造成了大量的浪費和損失。70年代，有條件的加工廠修建廠內外車道，采用機械運輸。1973年，北巖寺、東方紅、韓家沱蔬菜廠試行“三機壹體”(踩池、起池、洗機、翻車)，後來推廣到國營蔬菜廠和部分社區辦蔬菜廠。1977，韓家沱蔬菜廠試用攪拌機和氣動裝罐機，實現“五機合壹”。由於機械材料的耐腐蝕問題尚未解決，到1985，涪陵榨菜加工的機械化程度仍然不高。
加工技術
民國初年，榨菜加工已經打開了獨家經營的局面，湧現出壹批商人爭相仿制，競爭十分激烈。圍繞制造商提高工作效率、降低成本、保持質量，不斷改進和創新技術。到了20世紀30年代初，主要產品的生產從原料到成品壹般要經過13道工序，即選菜頭、菜頭切塊、搭菜架、穿菜、曬菜、壹次腌制、二次腌制、淘洗、擠鹽液、挑菜、三次腌制加花椒香料、裝壇封壇。20世紀30年代後，合並為10道工序，即選菜、曬菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、裝壇、封口。每道工序都有自己的操作規程和半成品質量標準。隨著設備、原材料和技術手段的變化和進步，以及產品規格和質量要求的不同，工序也會相應調整和變化。
70年代，主要產品經過改良和深加工，如鹹菜頭、小壇子和蔬菜絲(片)罐頭、直接腌制(不經風脫水)、壓榨制成的榨菜罐頭等。低鹽、怪味、廣味、魚味的小容器包裝榨菜制品開始出現，但壹直沒有批量生產。上世紀80年代初，小包裝榨菜生產技術開始在涪陵全面推廣。
產品包裝
榨菜成品壹直用陶罐包裝。榨菜密封後，在壇子裏發酵，更加美味耐貯，可保存半年至壹年。清末沒有專門的食品壇子，就用重慶老酒壇子包裝。民國初在重慶雞冠石窯廠開始定制菜壇，8年在沈拓縣肖家灣窯廠燒制。菜壇的形狀和容量基本定型。之後，長江、烏江沿岸的窯廠增多。每年全縣蔬菜壇子的消費量從幾萬到十幾萬不等。民國20年左右，每壇菜約值0.18元(銀)。20世紀50年代，涪陵縣有幾家陶器廠，主要生產蔬菜罐。1951年各2.5公斤左右的中熟大米；80年代初是1.87元壹個。
陶壇裝上蔬菜後，要用竹絡覆蓋，這樣可以保護陶壇，也便於運輸。竹押由該縣產竹地區的農民加工銷售。幹竹絡每條重2kg，30年代價值5角(銀元)，1951年價值0.1元，1983價值0.83元。
綜合利用
莖芥菜全身都是寶，可以綜合加工利用。1920年代，人們註意利用除瘤芥以外的副產品，如幹菜尖和幹菜葉，以供綁壇之用；泡菜水鹽溶液被用來煮美味的榨菜醬油。後來剝好的鹹菜排骨也是整理加工後用來塞壇口的；把嫩嫩的菜皮和耳朵做成便宜的菜，供餐飲業煲湯。(1)成品規格
20世紀60年代以前，榨菜是塊狀鹹辣(川味)產品，用陶罐包裝，不同時期每罐重量不同。清末每壇凈重約20kg，民國初年20-25kg，民國八年30-35kg，之後還有50kg大壇，但平均重量為31.25kg..祭壇和竹皮重5.5至6公斤。50年代中期以後，每個壇子裏有三種蔬菜，凈重分別是40、25、15公斤。
雖然在20世紀30年代初，工業界已經對榨菜的品種、顏色和包裝進行了改革，並提出了合理的建議，但當時有各種原因沒有普遍付諸實施。20世紀50年代，榨菜分為大、小兩個檔次，分別包裝。60年代有壹、二、三等不同質量標準的菜品。壹等菜是出口和軍用物資。1964開始按特殊標準生產出口蔬菜。
1975年，韓家沱蔬菜廠開始生產絲綢、薯片、切塊、塑料袋、玻璃瓶、陶瓷杯等形狀的產品。，數量為50、100、500和2500克。但由於密封、殺菌、配料等問題，壹時無法完成量產。
1981采用了新的保鮮方法，進壹步發展了方便榨菜無毒塑料袋小包裝技術，生產出了具有五香、腥、鮮、奇、爽風味的產品。
1985開始在個別出口地進行深加工，讓各種小包裝產品在遠離產地的市場銷售。
(2)質量改進
早期的榨菜基本都是切成壹塊壹塊的，大小不壹，辣椒粉很厚，顏色很深，外觀不好看。但是蔬菜很軟，很香，很耐用。
1920年代後期，蔬菜塊被修剪，外觀很漂亮。30年代中期開始註意購買圓形菜頭，塊頭也整齊，大小塊分別放入壇子裏。
1953，辣椒去蒂播種，64孔篩底。因為花椒粉變稀了，拌菜的顏色更鮮艷了。
1964應外商要求，在修整出口蔬菜時，增加了“團魚邊”壹項，進壹步提高蔬菜塊的外觀質量。1974對泡菜毛坯進行定型分類，分別按壹、二、三級、配菜、碎菜包裝，質量要求趨於嚴格。1979年做了不切的整形菜，鮮菜首重150到350克。第二年，在種植中廣泛實行良種和密植，為提高整形菜的加工率奠定了基礎。
1980和1982年，四川省先後制定了出口蔬菜和國產蔬菜的質量標準，使榨菜的生產和質量提升有了更明確的目標。1985年6月，國家標準局正式頒布了榨菜國家質量標準(GB6094 - 85)。同年，原涪陵區標準局發布了《袋裝即食榨菜質量標準》(川Q/ Fu 236-85)。
(3)質量檢驗
在1952之前，所有從該縣出口的產品都必須經過榨菜貿易協會的批準，並出具證書。1952，該縣成立榨菜成品檢驗委員會，經檢驗不合格者，禁止運輸和銷售。1955後，國資公司組織質檢定級小組到工廠分批取樣，集中評估。1976之後，合作工廠的產品也是分批抽樣送國營工廠檢驗。1980後出口榨菜經重慶商檢局檢驗。1984除出口蔬菜外，由市標準計量局榨菜質量監督檢驗站統壹檢驗。每個時期的具體檢查條件如下:
30年代的產品識別(用通用名區分商品)全憑感官，標準並不嚴格。熟品(成品)為上品，口感好，嫩香濃郁，下品，口感老軟，香氣淡。
1952之後，在總結歷史經驗的基礎上，詳細起草了幾個標準規則，但還是被感官認可。直到1983才協調感官和儀器測試。直觀感官主要包括觀察形狀、辨別顏色、品嘗、判斷品質、聞味道。參加檢查的人員工作前壹定不要吃辛辣刺激性食物，保持感官靈敏。儀器檢測主要是測定取樣樣品的含水量、含鹽量和總酸含量。另外，塊重和肉質的合格率以及表面和內部缺陷的數量(即是否有爛斑、糖心、空花、棉包等。)抽樣檢驗檢測出的，按超出正常質量標準的數量逐壹打分，超標點多，超標點少。然後按總分打分，低於5分就定為壹等菜，高於5分就降壹級，高於10就降兩級，直到降壹級為外級。
質量檢驗定級後，由縣(市)檢驗隊會同當地采購商進行檢驗稱重，出具證明後方可運輸。