紫砂壺疊放整齊，蒸汽磅礴，蒸雞的原味散在空中，像壹場硝煙彌漫的美食大戰。師傅站在壹旁，蒸了近四個小時，不離不棄。每壹次重復的蒸，平凡的等待，每壹個卑微的過程，都承載著這鍋蒸雞之間的韻味和完整。
壹道菜就是壹門功夫。
在時間的磨礪中，汽鍋雞承載了200多年歷史的重擔。傳承的不僅僅是雲南人記憶中的味道，更是淳樸匠人在烹飪和烹調上品質的延續。飲食男女到處旅行，有些人獲得了獨特的傳記，於浩然是其中之壹。
我們都懷念和堅守著我們心中的聲音，懷念著田野裏和異國他鄉記憶中的味道。春節年味十足。新浪雲南走進記憶中的老昆明，與雲南美食名企福兆的老板於浩然對話，聊聊年夜飯裏不可或缺的壹道菜。年夜飯的形式更新變化，香味堅不可摧，但記憶中的年味永遠不變。
“團圓飯只有壹次，團圓的氣氛很重要。”在餐飲行業多年，於浩然最懷念的是家裏老人做的年夜飯。那些可以穿新衣服和得到壓歲錢的簡單日子，對於浩然來說都是持久的童年記憶。
“如果壹個地方的菜肴代表了壹個地方人的性格，他們會吃土地上生長的任何東西，然後逐漸形成當地的美食和菜肴。飲食是壹種記憶。”
在雲南菜中，大多制作簡單，以最直接的方式烹飪，保留了食材的原汁原味，這可能是於浩然想要保存的“美食記憶”。“從壹鍋正宗的蒸雞，簡單厚重的感覺往往能反映出雲南人不善於表達自己，不懂得包裝和營銷自己的‘山神’。”他壹直認為，菜是充滿生命力的，需要有東西記得攜帶。承載這壹代人的，可能是被稱為“雲南菜”的家鄉風味。
“文化餐飲不是文化的深厚積澱。需要人文的滲透，需要歷史的加入。妳可以通過壹頓飯了解更多雲南的文化歷史內涵。這是傳統餐飲行業的良性發展。”2002年，在川粵菜蒸蒸日上，雲南菜日漸式微的時候，懷揣創業夢想的於浩然，用僅有的10張小桌子，開了“福照樓”。那時候，我拿起了老祖宗傳統雲南菜的金字招牌；此時，福照樓當地地道的雲南菜餐廳深得食客們的心。
丁酉年臘月初八，於浩然難得壹畫的日子，門神和吉祥童子的畫像壹定是他手繪的，自己營造的年味成為福照樓最醒目的視覺元素之壹。
於浩然是雲南餐飲界的文化名人。寫字畫畫是他平日最大的愛好。所以經常被餐飲行業的同事批評為“不務正業”。早年，於浩然出生於繪畫專業。他最早從事廣告，後來改變了職業軌跡。他選擇做餐飲。他想做壹家老店，壹家做正宗雲南菜的老店。
在於浩然身上，既有貫穿其表情氣質的文人氣節，也有貼近市場的平和與洞見。在他的菜系裏，沒有絕對標準化的菜品，他給廚師最大的自由和創新的熱情；在傳承的美食記憶中，他貼近老昆明的市井文化，在福照樓呈現喧鬧的鄰裏氛圍，給食客壹種“身在故裏”的精神體驗；在生活中，他走遍了荒野，留下了壹些詩歌和短句作為旅途中的隨筆...“生活需要壹些彈性來保留更多人性的東西。”正是於浩然的豁達和靈活，讓食客們從福照樓獲得了更多的飲食文化體驗。
當傳統的老店模式已經不適應城市發展的需要，餐飲經營模式發生變化，人流開始走向更加集中的商業時，於浩然開始嘗試壹些商圈的小店。除了傳統福照樓緩慢而穩健的步伐外，壹直以每年增加壹家店鋪的速度擴張。至今已形成擁有9家門店的大型連鎖餐飲企業，福照樓還在昆明商圈的南亞、萬達等地推出了特色小店。
“雲南菜要在這片大海中折騰、考驗，以此來證明雲南菜的生命力，探索福照樓的發展之路，展示雲南菜飲食文化的魅力，更好地提煉雲南菜走出去的勇氣。”創新是為了更好的發展，多年來堅持正宗雲南風味和雲南本土市場。於浩然有沒有考慮過向全國推廣福照樓？答案是肯定的。
他思想開放，不拘泥於具體的烹飪技術。他希望傳達雲南的飲食文化和元素:“雲南菜可以獨特創新，雲南菜需要走向大眾。”
有中國人的地方，傳統中餐的業態就不會消亡。因為在中國人們談論“愛”，年輕人不能避免回家過年團聚。那種儀式感會引領年輕人走向成熟，等他們長大結婚了，還是會回到圓桌上來。這是中國的團圓觀念。“即使歲月變遷，於浩然堅信傳統的、令人難忘的風味永遠不會消失，無論人們走多遠，最終都會回到圓桌旁。
圓桌是中國人過年的家，煮鍋象征著興旺的團圓，蒸雞“高風亮節”。在壹個圓的地方，這鍋雞，壹頓年夜飯，壹次聚會，都是壹種儀式，都是為了傳承和延續壹種味道，壹種記憶，當然還有壹份友情。
？？-記得於浩然的除夕之夜嗎？