香辣味烤魚
蒜香味烤魚
豆豉味烤魚
做烤魚要用到幾樣必須的秘制調料，老油、鮮香膏、烤魚油、烤魚粉，有了這幾樣調料，做起來就簡單多了，
老油制作
這是我自己記的，應該能看清，別笑話字了，
先將菜籽油、牛油、雞油、豬油分別煉好，入鍋，下入蔥、姜、蒜、圓蔥、香菜、胡蘿蔔小火炸至金黃出香味撈出料渣，下豆瓣醬，糍粑辣椒文火炒制半個小時，辣椒發酥，下入麻椒粒、藥料繼續炒制1個小時，壹定要小火，香味徹底催發出來後，下入醪糟、冰糖，再炒15分鐘，然後用漏盆瀝出料渣，既得老油。
鮮香膏制作
將配料1入盆攪拌均勻，色拉油入鍋，下入料頭炒香，下入拌好的調料1，小火炒制15分鐘，成膏狀即可。
烤魚油、烤魚粉制作
鍋內下油，將所有配料小火炸至金黃色，出香味，撈去料渣既得烤魚油。
將炒好的藥料打成粉，和其它調料拌勻既得烤魚粉。
烤魚做法
以香辣烤魚為例
1. 草魚壹條約1250克，宰殺幹凈，背部劈開，魚肉改壹字刀，入盆加加料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉，揉搓均勻，腌制10分鐘，。
2. 將腌好的草魚用夾子夾好，上炭火烤制，烤至熟透，外焦裏嫩即可，期間刷2-3遍烤魚油，要熟時刷最後壹遍油，撒燒烤粉，
3. 烤魚期間，準備配菜，黃豆芽100克，筍條50克，金針蘑50克，木耳50克，香菇50克用水焯至斷生，取壹個烤魚盤，先鋪壹層圓蔥絲，然後把焯好的配菜放在上邊，再把烤好的魚放在配菜上，
烤魚裏的配菜看自己口味，可以隨意放，各種能刷的青菜都可以，土豆、寬粉，油麥菜等等。
4. 炒底料，鍋內加油100克，加老油100克，下入幹椒節10克，蒜末、姜末爆香，下入豆瓣醬50克炒香，加鮮湯（骨湯即可）150克，下入鮮香膏100克，雞精、味精、胡椒粉、糖各5克，再下入黃瓜條100克、大蔥段20克，煮至斷生，然後將底料澆在魚上即可。
5. 鍋內再加油250克，下入適量幹椒節、麻椒粒爆香後再倒在魚上，最後撒蔥花、香菜、花生米即可。
再香辣口味底料的基礎上，多加壹點泡椒醬和圓泡椒即可做成泡椒味的烤魚，加豆豉或者水豆豉可得豆豉味烤魚，多放辣椒節和麻椒就是麻辣口味的烤魚。可以自己試做各種口味的。
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老劉美食廚房 重慶市萬州區五橋安慶路鼎罐飯莊廚師 優質美食領域創作者
05-07 21:15
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我是壹個地道萬州人，也曾就職於全國連鎖諸葛烤魚萬州店，萬州烤魚，聞名全國，走出國門，走向世界，要說烤魚的具體做法，妳算是問對了人，下面我就將萬州烤魚的具體做法，介紹給大家，希望喜歡的朋友可以關註我。
萬州烤魚發源於萬州巫溪，萬州烤魚之所以聞名全國，聞名世界，壹方面是因為萬州烤魚品種和味型多樣化，另壹方面是因為萬州烤魚具有集火鍋，幹鍋，湯鍋，燒烤。之優勢於壹生的特色，制作萬州烤魚的關鍵環節，主要是制作烤魚的香辣油，和炒制烤魚的配菜味料，首先為大家介紹烤魚香辣油的制作方法
原材料，再有2.5升，大蔥，洋蔥各100克，姜片75克，胡蘿蔔片，黃瓜條各50克，香菜25克，糍粑辣椒600克，幹青紅花椒150克，八角35克，小茴香40克，香葉10克，白扣10克，林草10克，丁香10克，鼠尾草10克，香茅草10克，三耐15克，羅漢果15克，桂皮，陳皮各20克，將上述所有香料洗凈用開水浸泡回軟，青紅花椒粒用壹盆也摻開水浸泡回軟，鍋中放菜油上火煉熟，離火降溫。
當鍋內油溫降至五成熱時，下入黃瓜，胡蘿蔔，洋蔥和大蔥，姜片，香菜節開小火將水分炸幹，然後撈出不用。
待油溫下降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒均勻，小火炒至辣椒成紅色時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨後將水分炒幹，炒出香味，最後加入青紅花椒炒出香味，離火涼涼，用漏勺過濾出油脂，即可。
原料：鯉魚壹條約兩斤，草魚，鯽魚，鱸魚都可以，土豆條，魔芋，洋蔥快，芹菜，幹辣椒，花椒，老姜，大蒜，香菜葉鹽，味精，料酒，胡椒，雞精，孜然粉，白之麻，烤魚香辣油，熟菜油有個適量。
將魚宰殺清洗幹凈，從背部剖開，在魚身兩面剞花刀，再用鹽，料酒，姜，蔥，胡椒抹勻，腌制入味，把土豆下入油鍋炸熟撈出，魔芋在沸水鍋裏掉水撈出。
將腌制入味的魚放在烤魚架上，然後放在炭火上烤制兩面金黃酥脆，然後刷上香油撒上孜然粉，放入加有洋蔥絲的不銹鋼盤裏備用。
給烤魚炒料，鍋裏加入烤魚香辣油，燒熱放入幹辣椒，花椒，姜片，大蒜粒，蔥爆香，接著加入土豆魔芋下鍋炒勻，烹入料酒，摻少量鮮湯，調鹽味精雞精燒兩分鐘，最後加入芹菜節，推勻，出鍋舀在魚身上，撒上芝麻和香菜便可以，然後點火，邊烤邊吃。
技術關鍵及註意事項
香毛草和林草，是制作烤魚香料油的必用香料，必不可少，羅漢果降低辣椒的刺激性，制作香辣油時，溫不能太高，並且還要不停地攪動，防止糊鍋。2.烤魚配料可以根據自己的喜愛，靈活添加如果不能用碳烤，也可以用烤箱烤或者是下過油炸都可以，3.萬洲烤魚的味道多樣化，除了介紹的麻辣味，還有香辣味，泡椒味，青椒味，酸菜，醬香，魚香，等等，等等可以靈活多變。4，在烤魚味料裏，香辣油和水的比例控制在7:3，這樣便於使魚能夠更好的入味，吃完魚剩下的烤魚味料，煮上壹碗面條伴著吃那味道也是絕對的巴適。
好嘍，萬州烤魚的具體制作方法就介紹到這裏，希望喜歡的朋友可以關註點贊！分享給身邊更多的朋友，讓妳和妳的朋友，無論在什麽地方，隨時都能吃到正宗的萬州烤魚。