正月帶魚看燈，二月壹條假金龍。
三月黃滿肉，四月巴郎無鱗。
五月好魚、馬、鯖魚、鯧魚，六月沙場尖。
七月，紅鬃披紅襖，八月，紅魚為新娘。
九月紅蟹有肚膏，十月腳無毛。
11月墨鬥收煙幕，12月龍蝦持戰刀。
但是，魚就不壹樣了:有的肥，有的瘦，有的嫩，有的緊，有的多骨，有的少刺。為了讓各種食材各盡其能，擅長調和丁丁的潮汕人發明了壹些不同的烹飪方法。
1.在潮汕，魚就是飯。
魚飯是潮汕地區特有的做法。
將魚洗凈，用淡鹽水浸泡30分鐘左右。然後放在竹篩裏，撒上上海鹽，蓋上蒸鍋，壓上石頭，防止魚在煮的過程中變形，再在衣架上掛若幹個竹篩，掛在濃鹵鍋裏煮。這個過程通常需要15分鐘。將魚煮熟，倒入沸騰的鹽水，最後放涼幾個小時，生魚就被煮成了魚飯。
魚飯不是飯，如此稱呼，美食家張新民先生作了壹番考證:
關於魚飯的名稱，有兩種意見:壹種認為煮好的魚飯放在籃子裏，就像壹鍋幹飯，魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往回味無窮，所以叫魚飯；另壹種觀點認為，魚米與人民的生活習俗有關。苗族人，又稱房船，古書中稱為“非食糧者”，即以魚、蝦、蛤等海產品為生，不靠小麥、小米等糧食。
最常見的是巴林[lang5 Wolf]的魚飯。巴陵魚(常寫巴郎魚)，中文正式名稱為藍鰷魚，是壹種低成本的經濟魚類。魚米用梭魚的長度壹般控制在15 ~ 20cm之間。魚的腸胃在前半夜沒有消化，魚販要選擇後半夜抓的魚。巴林魚飯結構緊湊，鹹淡適宜，味道樸實無華，鮮甜可口，價格低廉。這是壹種容易獲得的家常菜。可以當飯吃，也可以當菜吃。
選用普寧豆醬作為蘸菜，是普寧地區出產的壹種醬，由蒸熟的黃豆自然發酵而成。鹽的鹹味、水解成氨基酸的蛋白質的鮮味、大豆本身的香味，* * *同構成為豆醬復雜而卑微的口感，善於增味爽口，最適合輔助追求原味的食物，如白切雞、魚飯等。
魚飯是壹種美味的食物——傳統的魚飯是用有鱗魚、青花魚等低價魚制作而成，組氨酸含量很高，容易腐敗。我只好在漁船上支起爐子，做好魚飯後放了3、5天。如今，魚飯已經成為壹種獨特的烹飪方式。
2.豆瓣醬煮龍舌:當醬遇到鮮魚時，
提到豆沙，就聯想到豆沙煮龍舌蘭。
龍舌蘭，也叫龍酒杯，是比目魚的壹種。中國最早的字典《爾雅》第壹次記載了比目魚:“東方有比目魚，不比它好。”所謂“沒有比沒有更好”，就是比目魚有嚴重的斜視，需要兩個肚子貼在壹起互補才能遊泳，這是理所當然的。
因為粵語中“舌”和“食”的發音相近，不吉利，廣府人就把“舌”叫做“皮”，這就是龍皮魚的由來。
龍舌魚是壹種鮮見的食用魚，肉質細嫩，味道鮮甜，肉多無刺。其淡雅的甜味，甚至連蒸後澆姜蔥醬油的做法，都太重了；白煮太淡，味道單調，魚腥味會凸顯出來。
這是豆醬出現的絕佳機會，其少量的鹽既能掩蓋不愉快的味道，又能展現鮮味；獨特的發酵風味(醬香)融入到煮出來的湯汁中，豐富了鮮味的層次——這是醬香和魚鮮的感人聯合表演。
其實方法很簡單。取壹個鍋，加壹小層水，將魚放入鍋內，放入姜絲去腥，舀壹些豆瓣醬，煮熟後放入芹菜。肉質接近龍舌蘭的魚類，如鯧魚、沙尖、帶魚等。，也適合在豆沙裏煮。
3.五筍魚:我不想被做成沒有夢想的鹹魚。
五筍魚在湛江被稱為麻友魚，或午後魚。其肉質細嫩肥美，脂肪含量高，風味獨特。是餐桌上的高級食用魚。湛江人也會用它來做鹹魚。
潮汕人利用了每天送粥的雜鹹貢菜，通過簡單的熬煮再次展示了他們在吃這方面的天賦。貢品指潮汕特有的白糖貢品，與安徽被周總理稱為“響菜”的貢品大相徑庭。是將芥末、白糖、鹽、姜放入壇中發酵壹年的壹種“雜鹹”。口感酥脆，味道甜鹹，還有淡淡的南江香氣。
貢品的作用類似豆沙，起到調味和保鮮的作用。不同的是，貢品的風味可以去油膩去腥，讓魚柔軟鮮美的壹面不會被油蓋住。腌梅子也能達到同樣的效果，所以有的飯店也用腌梅子煮五筍，只是味道不同。做什麽魚要看食客的喜好。
4.半熟鯖魚:肉質豐富，味道鮮美。
潮汕有句話:“好魚，竹莢魚，鯧魚，好白菜，甘藍？[ion6]，善戲蘇六娘。”羽衣甘藍？是羽衣甘藍的花苔，清香嫩滑，被潮汕人奉為第壹菜；《蘇六娘》是潮劇的經典。竹莢魚和鯧魚被潮汕人視為最美味的海鮮。
潮汕的鯖魚壹般有兩種，壹種是藍點鯖魚，也就是說其他都是山寨的。另壹種常見的是康氏鯖魚，潮汕又稱“竹筒”、“土”。
鯖魚肉厚刺少，脂肪含量高。高溫讓油充分發揮了它的香氣。常見的做法是切半寸厚的圈，稍微加鹽後幹炒。不過鯖魚纖維比較緊，肉質更有彈性，更有嚼勁。壹不註意，魚就老了，成了柴火。而且富含魚油，再放油裏炸，油膩。
半熟的鯖魚是個不錯的選擇。先將蔥切段，姜切片，放入鍋中，用豬油煸香。然後把半寸厚的鯖魚放入鍋中，倒入醬油水，半厘米深，蓋上蓋子，中火。醬油水可以按照醬油:水=1:1的比例混合。當魚向上的壹面微微發白時，就可以翻面了。這時候向下的那面的魚應該是焦糖色的。如果顏色較淺，繼續煮，完全上色後翻面，直到魚兩面焦糖化，才算完成。
壹是采用水蒸氣作為傳熱介質，溫度低於油，可以更好的保持魚肉的鮮嫩，同時內外烹飪均勻。其次，姜、蔥的香味是被油逼出來的，溶解在油裏，和醬油水壹起吸進魚裏。魚除了本身的風味外，還添加了姜、蔥的辣味和醬油的鹹味。
第三，醬油水經過加熱蒸發後，與魚皮中的膠原蛋白和之前的豬油壹起濃縮成濃黑明亮的湯汁，極其鮮美。深海魚吸收不了鍋裏的醬油，顏色潔白如玉。如果味道不夠，可以用這種濃縮醬油做蘸醬。
5.古法蒸鯧魚
“好魚、竹莢魚、鯧魚”壹般指中國鯧魚和銀鯧魚。魚刺軟，魚肉軟，味道甜，好吃又方便，自古以來受人喜愛是很正常的。《本草綱目》記載:“常，美亦以味著稱”。其尾如燕頭，骨軟肉白，味優於其他魚，是古人的描述。
中國鯧魚，又名鬥鯧，體粗，大個體可達五斤。魚比較清淡，適合清蒸，不同於常見的姜蔥醬清蒸魚，也就是廣東清蒸魚，比較復雜。
首先在魚的頸、身、尾處斜切壹刀，放入盤中。底部的刀花塞到勺子裏，頂部的刀花塞到酸梅裏，這樣可以同時蒸魚。然後鋪上香菇絲，酸菜絲，姜絲，肥肉。最重要的是把番茄片鋪在魚背上薄薄的肚子上，遮擋水汽，防止魚太老。最後倒點骨頭湯，蒸5分鐘左右即可食用。
肥肉為細嫩的魚肉提供了爽滑的口感；酸菜絲、西紅柿、酸梅有壹種復雜的酸味，豐富了口感，使魚肉變軟，解悶開胃。香菇絲富含鳥苷酸，給鯧魚帶來不壹樣的甜味。
鯧魚的古蒸主要是巧妙地運用了幾種酸的成分，以酸突出甜，形成了不同於蒸廣式醬油的風格。但由於復雜，已經被廣式淘汰，在汕頭各大餐廳基本消失。
說潮汕菜清淡，其實是潮汕人對食材原汁原味的尊重。俗話說“調五味不掩其真”，所有的調料、食材、烹飪手法都是為了更好的表達食材。在潮汕，每壹種魚都有最適合的烹飪方法，甚至還專門為壹種魚發明了某種烹飪方法，頗有孔子“不食其醬”之感——沒辦法，誰讓我們愛吃魚呢？