在葡萄酒行業，熱浸技術在紅酒中的應用，在防止原酒氧化、保留果香和增加色素方面發揮了重要作用，同時節省了20%以上的發酵體積；在白酒方面，采用果汁凈化防止果汁氧化，果膠酶提高果汁質量和產量，膨潤土過濾、快速離心凈化、純酵母接種和低溫發酵提高產品質量。此外，利用單壹葡萄發酵釀造高品質的葡萄酒也是釀酒技術的重要成就。黃酒行業在鞏固和提高傳統產品質量的同時，采用了大罐發酵、機械運輸、冷凍冷卻等措施，改變了千百年來傳統陶罐小壇的古老生產方式，使黃酒生產不再受季節限制。白酒行業在探索名優白酒生產規律、實現機械化生產和大容器儲存、探索人工催熟技術、節糧節能等方面也取得了壹定成績。現代釀造技術包含著深刻的科學原理和應用技術，涉及多門學科，需要進壹步闡明和探索。
我國釀酒技術的發展可以分為兩個階段:第壹階段是自然發酵，經歷了幾千年，傳統發酵技術從孕育、發展到成熟；第二階段始於民國。由於西方科技知識，特別是微生物學、生物化學和工程學知識的引入，傳統的釀酒工藝發生了巨大的變化。人們了解了釀酒微觀世界的奧秘，生產中的勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。
中國是酒的故鄉，酒文化的發源地，也是世界上最早的國家之壹。釀酒在中國有著悠久的歷史。在中國幾千年的文明發展史上，酒和文化的發展基本是齊頭並進的。
壹般來說，古代的酒有兩種:壹種是用果粒制成的有色酒，壹種是蒸餾酒。有色酒起源於古代。據《神農本草》記載，酒起源於上古，神農時代。《八種世書》(修訂版)陳其榮說:“夷狄起，酒醪變五味，少康(康)制酒。”夷狄和邵康都是夏人。也就是夏朝有酒。我覺得這種酒很可能是用水果和鮮花做成的，而不是谷物。谷物酒應該從農業繁榮之後開始。盧作凡的《粵西偶發故事》壹書中有如下記載:(廣西)平樂等省深山中多猿，善采花釀酒。樵夫入山得巢，其酒多如數石，飲之氣味異常，故稱猿酒。
如果這個記載是真的，那我們的祖先就有可能在花果山郁郁蔥蔥的生活中采花釀酒。五谷釀的酒，要從陰開始。殷時期的農業生產是繁榮的，這壹點已為大多數學者所公認。既然農產品豐富，用做酒是必然的。有朱方普甲骨文，二卷十四，二十壹見酒字；郭沫若《殷墟人物研究》載有“酒為酋年”壹文。酋長國之年是葡萄酒豐饒的壹年。但殷人死於酒精中毒，史書中有記載。(摘自黃先帆《古籍解讀初探》)
葡萄酒
早期的酒應該是果酒和米酒。自夏季以來，在商周、秦漢乃至唐宋時期，都是先將果糧煮熟、發酵、壓榨後再釀酒。無論是吳季壓酒勸客嘗，還是宋武大碗喝景陽岡，喝的都是果酒或米酒。隨著人類的進壹步發展，釀酒技術進壹步提高，從最初的蒸煮、曲發酵、壓榨，到蒸煮、曲發酵、壓榨。千百年來，在歷史變遷中，中國的釀酒業發生了分支，從而釀造出多種具有地方特色、更能反應地方習俗的名酒，不同地區、不同民族的酒禮習俗，都構築了壹個博大精深的名酒古國。
阿津人江桐在《酒經》中寫道:“酒之盛，始於帝王.....，又有吃不完的，剩下我沒什麽吃的，積成壹股味道，香了好久。正因如此，不奇怪。”說明熟糧如果放在野外，在壹定的自然條件下，是可以自己發酵成酒的。受這種自然發酵成酒的啟發，人們逐漸發明了人工釀造。中國最遲在夏朝就能人工釀酒了。如《戰國策》:“帝女命義帝釀酒，入於。”據考古發掘發現，龍山文化遺址中有很多陶酒器，甲骨文中也有記載。槁城縣太西村商墓出土的酵母，在地下經過三千年的發酵。漢代班固在《白虎通考典》中也解釋了芳香藥酒的含義。我國現存最早的古酒發現於羅山芒章鄉天湖商代墓地。它被裝在壹個青銅容器裏，密封得很好。至今可以測出成分，證明每100毫升酒中含有8239毫克甲酸乙酯醋，有果香，說明此酒是壹種醇厚的香型酒，與甲骨文中記載的壹致。到了周代，釀酒已經發展成為壹個具有相當規模的獨立的手工業作坊，出現了專門管理釀酒的酒政、酒人、於人、漿工、大姐等管理崗位。酒是各族人民在長期的歷史發展過程中創造的大飲料。世界上最古老的實物酒是伊朗薩馬裏亞出土的酒，距今三千多年仍香醇。中國最古老的實物酒是Xi安出土的漢代禦酒。據專家考證是糧食酒(也有專家認證為黃酒)。作為壹個黃酒工作者，很激動，也很幸運！)還好喝，好喝，太神奇了！在中國的甲骨文中，很早就出現了“酒”字以及與酒有關的“易”、“尊”、“遊”等詞。可以證明酒的存在很久了。至於文史中的記載，更是不計其數。比如中國第壹部詩集《詩經》中，就有關於“以酒為醉，以德為滿”(雅即醉)的詩句。在《周易》、《周立》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關於古代酒俗的記載較多，如“飲酒可以養老”，這說明酒的用途很多，是生活習俗中不可或缺的。
白酒的化學成分是乙醇，壹般含有少量雜醇醇和酯類。食用白酒的濃度壹般在60度以下(即60%)(少數在60度以上)。白酒經分餾後提純至75%以上為醫用酒精，提純至99.5%以上為無水酒精。酒是由谷物發酵制成的。中國是第壹個釀酒的國家。早在2000年就發明了釀造技術，並不斷改進完善。現已發展到生產各種濃度、口味的飲料和酒精飲料，提取濃度95%以上的醫用酒精和濃度99.99%的無水乙醇，供工業、醫療和科學實驗使用。由於酒精的盛行，犯罪率急劇上升。飲酒使人容易麻痹，意識不清，行為不理智。