配方黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆醬10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，碎姜15斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，蔥花10斤，碎蒜65438斤。切碎)。八角1公斤。花椒(泡水)。剁碎2包小米辣。茴香0.5、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、蓽茇0.2和當歸0.5。
紅湯的具體制作方法是:先將炒鍋放在高火上，放入黃油至八成熱，再放入蔥、香菜各壹斤，脫腥後撈出，放入七成熱的豆瓣、小米辣、雞油，再放入姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，炒至香紅，平幹後放入香料。炒香後，用醪汁和冰糖熬制。湯濃香辣的時候，可以用在火鍋裏。白酒是用來降溫的，不至於炒底料。炸好後悶壹晚上，第二天放油。雜質用水煮，用高湯加湯。準備紅湯，要註意以下兩點:壹、湯面浮沫，是摻了油的，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
清湯:1)掛湯原料(以30個鍋底為例):雞6斤、豬骨15斤、牛骨15斤、姜500克、蔥500克、當歸50克、黨參100克。1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥段、姜片、豆蔻。(湯底有雜質煮的湯)
幹香系列:
黃油20斤，菜籽油30斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，豆豉2.5斤，粗辣椒面10斤，姜末15斤，高度白酒1斤。洋蔥切成10斤，大蒜切碎10斤，泡椒切碎10斤，大料1斤，花椒8斤(用色拉油炒熟切碎)，茴香0.5，甘草切碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5。香果0.2，高良姜0.2，砂仁0.2，木香0.2，酒醅0.1，香葉0.5(所有香料粉碎後，沸水焯壹下，水下色拉油炸壹下，切碎)。
做法:首先，把炒鍋放在大火上，加入黃油。雞油八成熱後，放入姜、蔥、蒜晾幹，再取出。放入色拉油加花椒，八成熱後放入豆瓣，平幹，放入剁碎的幹辣椒面，炒出香味變紅，然後小火平幹下泡椒，再剁碎香料。炒出香味後，小火慢燉。當湯汁粘稠，香氣四溢時，即可舀入桶中待用。白酒是用來降溫的，不至於炸了底。盡量少用。炸完了，悶了壹夜，
烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、胡椒面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、香油、雞精、蔥、姜片、豆蔻、炒基料。
傳統鍋；
爆炒食譜配料:黃油30斤色拉油20斤郫縣豆瓣10斤白酒500克酒醅200克子壩海椒15斤姜1斤蒜1.5斤黑豆醬150克宜賓碎米草65438。5438+0斤3寸香料配方:白扣50g草果50g三奈30-50g丁香30-50g砂仁50g香果50g孜然50g肉桂50g甘草50g樹枝5g稻草排50g老扣50g甘松50g陳皮50g香茅粉50g-80g八角葉50g千裏光。
油炸前，將香料切成2寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，花椒就會膨脹。準備兩個炒鍋，壹個放***9個樣品(豆瓣，蔥，姜醪液25g)拌勻。另壹只炒鍋加入黃油30kg，再加入色拉油煮至七八成熱，用勺子將油舀到拌好的豆瓣裏。為了避免豆瓣焦化，待油完全濕透後，再將豆瓣放在火上用中火煮約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了就小火翻炒。15分鐘後，加入約250克白酒繼續翻炒至各原料水分快幹，加入氣泡得到香料繼續翻炒。
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以做白湯壹定要註意原料的搭配，這樣才能保證湯的鮮美。其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。老母雞三老鴨二豬骨25斤，鯽魚4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。吊湯工藝1原料。使原料中的營養成分全部可疑，湯汁才會鮮香可口。3.掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4.壹次性和水混合。如果水開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5.經常打泡沫，保證湯的奶味。猛火燉湯為濃湯，小火燉湯為清湯。壹定要註意。
到鍋裏；清湯；:鹽、味精、雞精、雞粉、番茄片、黃瓜片、幹米、蝦皮、蔥片、大棗、枸杞子、豆蔻、姜片。紅湯:壹般建議用4:6的鍋，即清湯4份，油6份。鍋用，原料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精50克，雞精50克，花椒5克，黃酒75克，白糖15克，幹花椒10克，花椒40克，老油5克，鮮湯3公斤。記住:先調口味
-滋養系列:
配方黃油10斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，冰糖2.5斤，碎姜15斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，蔥花10斤，碎蒜65438+。甘草碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、砂仁0.2、孜然0.2、蓽茇0.2、白芷0.5、山奈0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘草0.2。
紅湯的具體制作方法是:先將炒鍋放在大火上，放入黃油，放入雞油和色拉油至七成熱，放入姜、蔥、蒜炒香，小火放入豆瓣醬。將泡椒和香辛料顆粒平幹後，粉碎。油炸過程中，加入醪汁和冰糖煮沸。湯濃香辣的時候可以舀進桶裏悶死。配制紅湯也要註意以下兩點:壹、湯面浮沫混油，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。(重點是精確下料。硬進料)
清湯:1)掛湯原料(以30個鍋底為例):雞肉6斤，豬骨15斤，老鴨2只，牛骨15斤，生姜500克，肉桂50克，大料20克，香葉20克，蔥500克，當歸550克。1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。
烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬肉精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、白紐扣、幹米、百合、蓮子、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、香葉、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥、姜片、豆蔻、底料。
泡椒底料；
黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末5斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，蔥花5斤，蒜末3斤，泡椒20斤(水煮，悶過夜，剁碎)。八角0.5公斤，花椒0.2公斤(泡水)，小米辣2包，茴香0.3，甘草0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然0.2，蓽茇0.2，白芷0.5，山奈0.3。
準備2個炒鍋，壹個炒鍋加入黃油，煮至七八成熱，再加入1斤香菜和2斤洋蔥，去除腥味。另起鍋加入雞油和色拉油，放入七成熱，然後撈出姜、蔥、蒜。加入豆瓣醬，泡椒，晾幹，加入黃油和香料，小火翻炒至幹。配菜鍋:清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、蔥段、大棗、枸杞子、豆蔻、姜片、蟹腳單、魚丸、番茄片、黃瓜片、香菇。紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、花椒面、幹泡椒、大料、蒜米、蔥片、姜片、豆蔻、老油、胡椒粉、調料。