基本原理是通過添加凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，
有許多種類的凝結劑，
通常我們在日常生活和市場上使用的有三種:石膏、內酯和鹵水。
豆腐腦主要由石膏或內酯制成。其中內酯的效果較好。
家庭豆腐法
材料:幹大豆100g葡萄糖酸內酯3g 1000ml清水。
1 100克幹豆浸泡至3倍重量左右。冬天10小時，夏天6小時換幾次水。註意豆子浸泡時間過長，出漿率不高。豆腐腦做出來會散。
2將泡好的豆子放入磨豆機中。用1000ml水磨豆漿。
3將磨好的豆漿倒在鋪有砂布的濾網上，過濾。
4.大火煮豆漿2分鐘。關火，等待約1分鐘，讓豆漿冷卻。
將5±3克葡萄糖酸內酯放入大碗中，用少量40度溫水沖洗。
6當熱豆漿幹到80-90度時，倒入內酯，蓋上蓋子等七八分鐘凝固。
7將豆腐腦放入小碗中。倒入海鮮醬油和切碎的香菜。加入脆辣椒即可食用。
也可以自己做鹵汁，澆在豆腐腦上吃。
希望對每天開心有幫助~。~!
問題2:用的是什麽豆腐？方法1
配料:嫩豆腐、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜(也可以壓榨。
菜品)、脆皮花生、油辣椒、醬油、醋、味精、胡椒粉、豬肉條(可以用紅燒牛肉或者雞絲，這是最正宗的牛肉豆腐腦，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用臘肉條代替)。
工作方法
1.將大頭菜切丁，芹菜切碎；
2.澱粉50G左右，我們做了四碗；
3.將澱粉水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，剛好在加澱粉之前；
4.在鍋裏煮四碗水。水開後，慢慢倒入水澱粉。壹定要慢慢倒，邊倒邊攪拌，否則會形成塊狀影響口感，直到沸騰冒泡；
5.用鏟子輕輕切下薄薄的豆花片；
6.將切好的豆腐片輕輕放入煮好的澱粉糊中，直至再次沸騰；
7.取壹個碗，倒入適量的醬油、醋、油辣椒、胡椒粉、味精。另取壹個幹凈的鍋，加水煮粉絲；
8.將豆瓣醬舀入碗中，約六七分滿，再加入適量熟粉絲；
9.撒上西芹末、大頭菜丁和香脆花生！
有的地方把豆腐腦當甜品，加桂花和甜醬吃。
方法2
1.選豆:大豆正在收割、晾曬、脫粒、撕裂。
豆腐
豆腐
除了裝袋、儲存、運輸等過程外，還會混入草根、樹皮、土塊、砂粒、石南、金屬屑等純物質。因此，在使用之前，必須徹底清除純物質、碎豆、黴變豆、蟲蛀豆、純豆等。外面黃豆，然後磨成豆粉。
2.選水:制作豆腐需要壹定量的水，水的質量與豆腐的數量間接相關。軟水壹般適合做豆腐。深井水、溪水、礦泉水、海水都會影響豆腐腦的產量和數量。嚴禁使用被工業廢水汙染的湖水和水庫水。為了選擇合適的水，可以用試紙測試，選擇pH值在5-6的水比較合適。
3.過濾:從豆粉中取水，按1: 5的比例攪拌成糊狀，倒入過濾片；然後分多次逐漸加入13份水。邊加水邊攪拌。彎曲直到豆渣被過濾掉。將淡漿加入鍋中，加熱至沸騰。
4.準備:石膏是制作豆腐的最佳凝固劑。而石膏粉間接撒在豆漿外面很難凝固，必須做成漿狀才能使用。制作方法是取熟石膏粉三錢(黃豆粉每斤用量)，放入盆中，加等量水調成糊狀。用手或工具小心研磨，粉碎溶解，加少量水稀釋。經過短暫的等待後，帶有粗顆粒的石膏將沈澱下來，並將其懸浮起來以備後用。重復多次。
5.制漿:將生豆漿過濾煮沸，使殘留的豆渣體積不膨脹不收縮。所以煮好的漿要倒入過濾片，經過第二次過濾，就可以做出口感不好的豆漿了。
6.點腦:制作豆腐腦是將凝固劑倒入容器中，充分攪拌後立即沖入熟漿，稱為反點。點擊後立即蓋章。收縮約10分鐘後，大豆蛋白的量就能很好的凝固，也就是做出了美味又無營養的豆腐腦。
7、豆腐腦鹵的做法:先將黃花和木耳焯水，切壹些蔥和姜末。加了鹵以後，鹵的制作就和鹵面的鹵壹樣簡單。將底油倒在鍋外。油熱後，加入瘦肉絲、蔥絲和姜末。我們放入適量的水，曾經發育的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打雞蛋。
方法3
原料:大豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。
豆腐
豆腐
生產方法:
1.黃豆洗凈，用清水浸泡四小時以上；
2.將泡好的黃豆倒入豆漿機中，倒入適量的水，煮出豆漿；
3、內部脂肪用少許冷水融化；
4.將豆漿中的豆渣過濾掉，冷卻至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋子靜置20分鐘。
5、肉丁、幹貝丁、黃花菜用水浸泡後切成小塊；黑木耳用溫水浸泡去根，小花洗凈撕去，生姜切成粉；
6.將肉丁、扇貝分別用醬油、料酒、水澱粉腌制十分鐘；
7.鍋中放少許油，放入姜末和肉末翻炒至變白，放入幹貝翻炒均勻，放入黃瓜和木耳翻炒片刻，倒入醬油調味，醬油上色，倒入適量水燒開，最後加水和澱粉勾芡。...& gt& gt
問題3:最好吃的豆腐是什麽？鹵水豆腐比石膏好。
問題四:豆腐更好點的點法，自古以來就沒變過！只有兩種~石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鎂)。
用石膏淡鹽水的話，要先把石膏烤到剛剛過心，然後磨成粉加水做成石膏漿，再倒入剛從鍋裏舀出來的豆漿裏，用勺子輕輕攪拌。很快，豆漿就會凝結成豆腐花。
如果用鹵水，直接沖進剛從鍋裏舀出來的豆漿裏，用勺子輕輕攪拌。很快，豆漿就會凝結成豆腐花。
南方喜歡點石膏豆腐~俗稱南豆腐，北方喜歡點鹵水豆腐~俗稱北豆腐。
問題5:豆腐用哪種凝固劑最好？壹、根據制作豆腐所用凝固劑的不同和豆腐含水量的不同，豆腐習慣上分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量在80%-85%的豆腐。壹般用鹵水作混凝劑，也有部分用石膏或酸性黃漿水作混凝劑。其特點是制漿溫度更高，凝固作用更劇烈，豆腐硬度更高，韌性更強，含水量更低，味道更香，蛋白質含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐。壹般指以石膏為凝固劑制成的含水量較多的豆腐，特點是質地嫩滑，有彈性，含水量高，壹般含水量在85%-90%，蛋白質含量在5%以上。
二、豆腐凝固劑的配方
配方1:豆腐凝固劑，粉末
a硫酸鈣50% b葡萄糖酸內酯50%
配方2:豆腐凝固劑
a硫酸鈣70% b葡萄糖酸內酯30%
配方3:豆類固化劑
壹種硫酸鈣63.0% c氯化鈉1.0%
b葡萄糖酸內酯36.0%
配方4:“豆味”豆腐凝固劑
氯化鎂20.0%葡萄糖酸內酯4.0%
b硫酸鈣65.0% e蔗糖脂肪酸酯2.0%
葡萄糖9.0%
配方五:“大河井”油豆腐(青菜絲海帶等豆腐。)促凝劑。
壹種幹燥的植物粉末(山藥粉末)35.0%多磷酸鈉2.0%
b碳酸鈣50.0% d其他天然粉末13.0%
配方6:填充豆腐和各種豆腐凝固劑和粉末。
葡萄糖酸內酯63%硫酸鎂37%
配方7:餡料豆腐凝固劑
葡萄糖酸內酯58% c天然14%
硫酸鎂28%
配方8:(嫩豆腐)凝固劑
58%葡萄糖酸內酯c谷氨酸鈣11%
b硫酸鈣28% d天然3%
配方9:軟豆腐凝結劑，粉末
a葡萄糖酸內酯40% b硫酸鈣50%
谷氨酸鈣8%天然谷氨酸鈣2%
配方10:木棉豆腐(普通豆腐)凝固劑，粉末
20%葡萄糖酸內酯c谷氨酸鈣10%
b硫酸鈣67% d天然> >
問題6:豆腐用什麽鹵水最好？
問題7:什麽樣的豆腐最好吃？如今，各種采用國外新技術的豆腐受到消費者的青睞，如內酯豆腐、木棉豆腐、絲豆腐等。，而中國傳統的石膏南豆腐和鹵水北豆腐卻被壹些人忽視了壹段時間。但看似口感品質有所提升的新產品，其營養價值卻遠不及傳統豆腐。
新豆腐摒棄了老壹代的鹵水和石膏，使用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，並添加海藻糖、植物膠等物質保水。這樣不僅產量高，質地細膩，而且口感更嫩，苦味也沒有了。但是這些內酯豆腐的營養卻大打折扣。分析數據顯示，100克南豆腐可提供116毫克鈣、36毫克鎂和6.2克蛋白質。100克北豆福可提供138毫克鈣、63毫克鎂和12.2克蛋白質。所以，只要吃200克豆腐，就能滿足每天1/3的鈣需要量。而100g的內酯豆腐，含鈣17mg，鎂24mg，蛋白質5.0g。為什麽礦物質含量比北豆腐低很多？很簡單，因為珍貴的鈣和鎂主要來源於石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂)，而現在使用的葡萄糖酸內酯促凝劑既不含鈣也不含鎂。用它做凝固劑，根本不會增加鈣鎂的含量，這要看豆漿本身了。
雖然鹽鹵豆腐通常有點苦，但這是鎂帶來的，即產品的鎂鈣比更高。很多人都知道，鎂是壹種對心血管健康非常有益的元素，可以幫助降低血壓，降低動脈血管的張力，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。
為了達到補鈣健身的目的，選擇傳統豆腐是比較明智的，鹵水北豆腐尤為理想。那些質地特別嫩的產品，往往添加了更多的保水成分，營養成分當然會變得更“瘦”。至於“日本豆腐”之類的，純粹是雞蛋做的，跟豆腐沒什麽關系，當然也不含多少有價值的鈣。
問題8:做豆腐腦太嫩，凝固不好是什麽原因？做豆腐腦太嫩壹般是豆漿太稀，水太多造成的。適當減水可以讓豆腐腦幹爽有韌性。
在家做豆腐的方法如下:
1，豆漿煮沸；
2.趁熱加入糖脂，用幹凈的筷子攪拌，然後靜置。壹段時間後可以凝固成豆腐腦。
註意:
做豆腐腦的時候千萬不要用不銹鋼勺子，筷子等器皿。
問題9:什麽豆子做豆腐腦？好豆做豆腐腦最好。
1.大豆被篩選出雜質和壞豆，洗凈並浸泡在清水中。
2.做的時候用清水沖洗兩遍。
3.倒入豆漿機中加水。
4.開果蔬冷飲攤(即單獨攪拌攤)。完成後重復這個過程壹次甚至兩次。攪拌越細，豆腐越滑。我攪拌了三次，得到了豆漿糊。這壹步也可以用料理機，但是料理機壹般裝不了那麽多，可以多攪拌幾次。
5.鍋上放蒸籠，鋪上布，倒入攪拌好的生豆漿。
6.掀起布，讓豆漿過濾出來。
7.最後用手擠了壹下，把豆漿汁都擠出來了。過濾後的豆渣比較幹。
8.將過濾後的豆漿在火上煮至泡沫基本消失。壹定是真的熟了。
9.制備內酯
10.內酯取為1.5g，最好用勺子，1/2茶匙正好是1.5g..內酯與幹豆的比例為1:100。妳可以根據這個比例調整豆子和內酯的用量。我家電子秤至少有壹克重，這個小劑量用量勺比較好。
11.用15g溫水開啟內酯化。內酯與水的比例壹般為1: 10。也就是說還是那個小勺子，10勺子。
12.煮好的豆漿冷卻到80度左右，溫度無法準確，也有可能是指豆漿表面的油皮。
結殼後挑出皮，倒入融化的內酯，攪拌均勻，蓋上蓋子燜15分鐘。
13.15分鐘後，滑嫩的豆腐就做好了。
14.放在碗裏的時候不要攪拌，用勺子輕輕舀出來就可以了。妳喜歡甜的糖，鹹的榨菜醬之類的。