美味的牛肉適合多種吃法。燉、煮、炸往往是中國廚房的主要方式，但最新鮮優質的牛肉才是真正適合燒烤的。壹個大燒烤配壹大瓶啤酒，簡直就是對夏天壹份零食的壹種“救贖”。沒有什麽是壹次燒烤解決不了的。如果有，再吃壹頓。
這次來解決烤牛肉的腌制問題，也是為了讓大家在家吃烤牛肉非常方便，所以最後借鑒老北京烤牛肉的腌制方法和做法，分享壹下在家就可以簡單制作的烤牛肉的新鮮美味的吃法。
烤牛肉怎麽腌才能嫩？
1.先解釋壹下以老北京燒臘為例的原因。
烤牛肉的做法很原始，但正是這種原始粗糙的方式，才有了更迷人的風味。但是現在提到烤牛肉，很多人可能會想到牛排或者烤肉串之類的東西，但是這兩種方法的局限性有點大。
首先，牛排常用的牛肉是經過特殊養肥的。我們菜市場買的牛肉不適合這樣烤。而且牛排的嫩主要來源於它的半熟狀態。根據部位不同，最好的熟牛排通常在3到7之間，不適合我們“中國人的胃”。但是在家裏做羊肉串的局限性也比較大，即使是用壹般的家用烤箱烤也不是很方便，所以以羊肉串為例的實用性也是有限的。
不過現在老北京烤豬肉的做法很接地氣。燒臘其實是加熱的鐵板，肉片是燙熟的，形式上有點像炒肉，所以燒臘有兩個好處:
(1)在原料的選擇上，市場上常見的豬肉、羊肉、牛肉，只要新鮮優質就可以，不需要特別育肥，也不需要太過精心的挑選。
⑵在烹飪用具上，平底鍋可以作為燒烤的臨時替代品，不需要燒烤爐或烤箱，在眾多燒烤流派中被認為是最適合在家吃飯的方式。
雖然燒臘的形式更適合家常菜的變化，但不變的是腌制入味，烤的嫩的制作特點，符合我們這次題目的要求。
2.怎麽腌制，烤出來的牛肉會很嫩？
其實嫩牛肉的方法和註意點有很多，但總結起來，中心思想只有壹個，就是要盡量補充和留住水分。
當肉是生的時候，它的肌肉細胞含有大量的肉汁(水)，所以生肉的質地很嫩。加熱烹飪時，隨著蛋白質成熟並釋放香味，牛肉中的水分在不斷流失。水分流失越多，肉就越老越韌。水分保留的越多，牛肉越嫩。所以牛排的思路是切的厚壹點，七分熟，這樣可以保留更多的水分，但是如果用中餐的思路來解決這個問題，還是有很多辦法的。
(1)烹飪方法:“抓漿”
腌制肉類時經常使用液體調味料，如醬油、蠔油和料酒。它們的作用不僅是調味和去腥，還可以給牛肉額外加水。所以我們在腌制的時候，往往需要耐心的揉壹揉。除了把鹵汁和肉混合均勻，我們還需要通過摩擦讓牛肉吸收水分。這樣在煎烤的時候，這些多余的水分可以減緩肉汁不可避免的流失，牛肉自然就嫩了。
⑵烹飪方法:“封油”
光抓果肉是不夠的。最好在燒烤腌制結束的時候“封油”，也就是在所有鹵汁結束的時候，加入壹些食用油再次抓取肉片，讓牛肉表面附著壹層薄薄的“油膜”。這樣做首先可以使肉片不容易粘在壹起，烤得更順滑。其次，油傳熱的速度和效率比水好，不會蒸發帶走熱量。因此，在加熱時，油會以更快的速度催熟牛肉表層，從而減緩牛肉的水分流失，使牛肉更加鮮嫩。
⑶“生化”是指:酶的使用。
看到“生化”兩個字，要淡定。變色的不是嫩肉粉或者其他添加劑，而是壹些天然物質。首選是菠蘿和木瓜。菠蘿和木瓜中含有壹些天然蛋白酶，可以在壹定程度上分解肉類纖維，從根本上使肉質更加鮮嫩。而且建議用木瓜汁或者菠蘿汁，既可以用酶來嫩化肉類，又可以給牛肉補水，還可以增加壹些清新爽口的果味。
⑷物理手段:毆打。
這是壹種比較“簡單粗暴”的方式。肉質纖維直接通過外部輕敲敲打打分散粉碎，達到口感嫩滑的目的。妳可以用特殊的錘子或者菜刀的背面。但這種方式有壹個缺點，就是打出來的肉雖然會比較嫩，但口感還是和沒打出來的肉不壹樣，而且這種打出來的肉也不要腌制太久，否則打出來的肉質細胞會更快的失去肉汁(水分)，會讓肉質更奇怪。
家常燒烤的鮮嫩方法
除了腌制時的操作，還有壹些小細節和小技巧可以讓牛肉變嫩，下面就通過壹個家常菜的烤制方法來進壹步分享和回答，可以用平底鍋，也可以用電餅鐺。
食材:牛肉1 kg(肩肉、上腦或其他肥嫩部位)
腌料:洋蔥半個，香菜1，蔥1，醬油5ml，生抽2勺，糖3g，料酒1勺，白胡椒1g，食用油適量。
蘸:花生，芝麻，孜然，辣椒面和鹽，用簡易的小火幹鍋烤，然後碾碎，很香。
“生產步驟:
①牛肉切成均勻切片，洋蔥切絲，蔥斜切片，香菜切成長段備用；
(2)將牛肉片放入臘肉碗中，加入醬油調色，醬油調味，白糖提味，料酒和少許白胡椒粉提味，充分揉搓均勻，使肉片吸收全部液體，感覺有點粘；
(3)腌制5分鐘，然後倒入半勺食用油抓勻，再靜置20至30分鐘腌制入味；
(4)用平底鍋或電餅鐺加熱油，壹定要很燙，直到開始冒煙，鹵肉直接入鍋開始烤；
⑤不時用長筷子、架子或鏟子搖動肉片，變色時翻面。兩面變色時，先把肉片放出來，不洗鍋直接炒大蔥和洋蔥。
⑥翻炒幾次後，將牛肉片回鍋，撒上兩把蘸醬，或者不撒就蘸到底，關火，放入香菜段，拌勻，趁熱吃。