說到這個老湯，是很有講究的。“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，這叫“吊鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但那種鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。1.燉湯的時候用涼水把裏面的材料蓋住，加酒可以去除肉的腥味，但是不要放蔥，姜等。以防止食物失去味道。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。用小火翻炒肉湯。火太大，肉湯就不清了。僅此還不夠。燉完了要把肉湯分泌出來，然後用布把雜質過濾掉。冷卻後要把上層的凍油刮掉。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來，等煮好了再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，而且它的香味比肉湯更優雅！2.毛湯在普通烹飪中應用廣泛，在餐館中也常有。就是不斷煮，不斷補。原料壹般是雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭、肉末、豬皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。沒有特別的要求。奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。3.清湯分為普通清湯和精制清湯。普通清湯:選老母雞，配些瘦豬肉，用開水燙壹下，冷水武火煮，去沫，加蔥姜酒，然後小火，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。精制清湯:將普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒，將雞肉末用紗布包好，放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這種精制的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜品:水煮白菜(極其昂貴，只有高檔餐廳才有！) (1.牛肉高湯)為了保持高湯的新鮮，需要註意的是，在加入高湯之前，水需要燒開。烹飪過程的溫度不需要太高。如果上面有雜質，要經常去除，煮熟後過濾。牛肉湯材料:a .材料1。花椒粒20g 2。山奈5g 3。甘草5克4。茴香5g 5。陳皮10g 6。桂皮10g 7。草果5g 8。丁香5g 9。姜10g 10g。黃油1000g 2。八角20克3。生韭菜500克4。黑豆豉100g 5。黃豆豉100克c .材料1。牛肉25000克2。牛後腿骨1000g 3。胡蘿蔔20000克。6.500克西紅柿。水100公斤d .調料1。白酒1200克2。半瓶醬油3。米粉100克4。糖200克。牛肉湯100克的制備工藝。2.將洋蔥和牛肉切成5x3cm厘米的塊。3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。4.將黃油放入熱鍋中，慢慢煎至金黃色，撈出油渣。5.在黃油中加入八角和洋蔥，炒香。加入黑豆豉和黃豆豉，煮五分鐘。6.燒開100斤水+1、+鹵包+5、將調料燒開去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。7.拿起牛肉，再煮30分鐘。把所有調料都拿起來稱重，看是不是100 kg，但是加水不夠。8.煮10分鐘，過濾得到牛肉湯。㈡骨湯(100公斤)。a .材料1。豬骨8000g 2。巨骨2000g 3。生韭菜500克4。姜片100g 5。蒜頭100g 6。胡蘿蔔2000g 7。白蘿蔔2000g 8。洋蔥100克。0 kg B .調料1。白酒1200克2。細粉100克3。糖200克。大骨湯制作流程:1。沸水中的豬骨和巨骨。2.燒開100斤水+所有A.B .調料，小火，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。3.拿起豬骨和鯰魚骨，再煮30分鐘。把所有食材都拿起來稱重，看是不是100kg，加水補足。4.煮沸10分鐘，過濾得到骨湯(III。海鮮湯)海鮮湯料(100 kg)。a .材料1。腌制海帶1000g。2.木條250克。3.生韭菜500克。4.姜片100g。5.蒜頭100g。6.胡蘿蔔1500g。7.白蘿蔔1500g。5438+00.蝦米50g 11。水100kg B .調味液1000mg海鮮粉100g糖100g海鮮高湯制作工藝:1。2.燒開100公斤水，放入海帶文火，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。4.煮沸65438±00分鐘，過濾，得到海鮮高湯(4。魚湯料)和魚湯料(100 kg)。a .材料1。8000克蠑螈骨2。生韭菜500克3。姜片100g 4。蒜頭50g 5。胡蘿蔔500克7。蘿蔔500g 8。洋蔥200g 9。胡椒粒50g 10。水65438。100克糖200克建100克唐制作工藝:1。將古劍洗凈，特別是去掉粘在骨架上的內臟，放入熱水中煮五分鐘後過濾掉。2.將100公斤水煮沸。用文火煨，去掉雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。4，煮沸10分鐘，過濾，得到最終的肉湯料(100 kg)。:a .材料1。老媽媽蠑螈8000g 2。金華火腿150g 3。扇貝80g 2。生韭菜500克3。姜片100g 4。蒜頭50g 5。胡蘿蔔500克7。白蘿蔔500克8。洋蔥200克。0 kg B .調味液1000 g糖100 g，終極鮮肉湯制作工藝:1。把老蠑螈洗幹凈，特別是粘在骨架上的內臟，用熱開水燙五分鐘過濾掉。2.將100斤水燒開，加入老蠑螈、金華火腿、扇貝文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。4.煮10分鐘，過濾，得到最終的肉湯。%D%A問題:%D%A小弟要的是肉湯的配料表，主要是大骨頭的肉湯。妳知道我弟弟賣砂鍋高湯嗎？%D%A答案:%D%A大骨高湯的配料是兩種，骨與水的比例是3: 65438。2.將骨頭放入湯鍋中，註入水並煮沸。3.水燒開後，轉中火，去除表面的泡沫，盡量徹底去除泡沫，然後倒入料酒。4.轉小火(保持湯汁微沸即可)慢煮3小時。在烹飪的過程中，要註意去除浮在表面的油花和骨渣。5、3小時後關火，待湯完全涼透後撈出骨頭。6.將湯汁過濾除去肉渣和雜質，將湯汁倒入密封的保鮮盒中，放入冰箱保存；也可以裝入保鮮袋(每袋湯料的量最好是每次配湯所需的量)存放在冰櫃中，隨時可以取出加熱。%D%A
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