烹飪材料:指通過烹飪制作各種菜肴所用的原料。對烹飪材料的要求:無毒無害，營養豐富，可以用來做菜。烹飪材料中的營養素分為兩類:有機物和無機物。有機物:碳水化合物、脂肪。蛋白質，維生素。無機物:無機鹽、水。1.碳水化合物主要存在於植物原料中，以谷類最為豐富，蔬菜和水果中含有較多的忠誠度。動物原料中含量較少。
2.
植物油的營養價值高於動物脂肪。脂肪在常溫下壹般有兩種形態:固態和液態。動物脂肪是固體，稱為脂肪。植物脂肪是液體，叫油)動物脂肪和植物油統稱為油。3.
烹飪材料中蛋白質的含量和質量差異很大。動物原料比植物原料含量更豐富，質量更好。膳食結構要註意主食和副食的搭配，粗糧和細糧的搭配。4.
人體健康組織中約有14種必需無機鹽。即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、銦、鎳、硒、錫、矽、鉻、氟和釩。人體缺乏這些必需的無機鹽，會引起組織和生理的異常。如果攝入過多，也會影響身體健康。動物原料主要有鈣、磷、鐵、鋅。植物原料中有很多種無機鹽。5.
維生素是生物體維持生長和正常代謝所不可缺少的。食物中存在的壹些水分子和微量有機化合物是重要的營養物質。
烹飪材料中大約有30種維生素。溶解度不同可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素ADEK。水溶性維生素包括B族維生素和C族維生素。各種維生素多存在於植物原料中，如含糖的麩皮、新鮮的水果和蔬菜。動物原料含量少，壹般是動物內臟和蛋類。更多牛奶。二、烹飪材料的分類:
按原料性質可分為植物原料、動物原料、礦物原料和合成原料。按加工與否分類:可分為鮮原料、幹原料、復制品原料。按烹飪應用的分類:可分為主料、輔料、調料。按原料的商品類型可分為糧食、蔬菜、水果、肉及肉制品、蛋奶、水產品、幹貨、調味品。
黃色食物:含有糖分和熱量的素食。紅色食物:含有蛋白質，構成素食。腌制素食(也稱綠色食品，含有維生素和葉綠素)III。烹飪原料的質量鑒定
壹些假冒偽劣、魚目混珠的原料流入市場，不僅影響菜肴質量，還對健康構成嚴重威脅。因此，鑒別烹飪材料的質量是必要和重要的。
a原料的新鮮度:烹飪原料的新鮮度是指原料的組織結構和營養成分的風味物質的變化程度。新鮮度越高，烹飪材料質量越好。1的形態變化:所有的烹飪材料都有壹定的形狀，越新鮮越能保持原有的形狀，否則就會變形走樣。如果不新鮮的蔬菜又幹又粘，不新鮮的魚就會變形脫骨。
2顏色變化:烹飪材料具有自然的色澤。鮮豬肉壹般呈紅色，鮮牛肉呈紫色，鮮魚鰓呈鮮紅色，鮮蝦呈青綠色。當原料的固有色澤變成灰色、黑色或其他顏色時，說明新鮮度壹直在下降。3水分的變化，失水越多，新鮮度越低。
4重量變化:重量越輕，新鮮度越低。如羊、豬等，宰殺後用保鮮膜包裹。但是幹貨就不壹樣了，反而越重，證明吸濕吸潮導致品質下降。
5質地的變化，新鮮原料的質地多為堅實飽滿或富有彈性和韌性。如果原料質地變軟，沒有彈性，就說明新鮮度降低了。6氣味變化、異味、怪味、臭味、異常氣味。質量下降和惡化。烹飪原料的質量鑒定方法:
1嗅覺檢查:肉香、清香味(蔬菜)2目測:形狀、顏色、清潔度、成熟度。3聽力測試:雞蛋、西瓜4味覺測試:水果。觸覺檢查:厚度、彈性、硬度和幹濕度等。肉，魚，蔬菜。水果等。蔬菜大多是堿性食物，所以蔬菜對維持人體體液的酸堿平衡有重要作用。
茄子和芹菜有減少面部脂肪、膽固醇和高血壓的作用。竹筍、菠菜、芹菜、菲律賓蔬菜等能促進腸道蠕動，保持大便通暢。生姜有健胃散寒的作用。烹飪有去除膻味，嫩化肉質的作用。蘆筍:對早期癌癥有壹定療效。口蘑和香菇增加人體內各種氨基酸。黑木耳和銀耳有降血壓的作用。減少血栓。預防冠心病的作用。
黃瓜和冬瓜可以減肥。美的作用。胡蘿蔔可以防癌，可以預防肺癌。洋蔥具有很強的殺菌、降血壓和預防動脈硬化的作用。韭菜有興奮作用。韭菜有很多粗纖維，而且很韌，很難消化。所以，不能壹下子多吃。