洋蔥、生姜和大蒜
1.用蔥姜蒜炒鍋時，要切成細末，這樣加熱時容易發出香味，但如果切成段、片、塊，就不容易發揮作用。
2.炸鍋時註意油溫在20%到30%。太低了就沒有香味，而太高了蔥姜蒜糊就會變黑，不僅影響成品菜的外觀，還會影響口感。
家
徐州美食的歷史可以追溯到古代堯帝時期，姚將顓頊的後代彭鏗(彭祖)命名為“董成鵬之國”(《漢書·地理》)。董成鵬氏族是江蘇最早的氏族部落，具有國家的雛形。夏商以後，在商紂王時期遭到破壞。徐州的飲食文化已有4000多年的歷史。
《楚辭·田文》有“彭鏗潑雉，何為帝？老公還能撐多久？”句中，王逸註和洪興祖補註均說:彭祖善勺勺侍奉帝堯，受堯賞賜，封於彭城。中國第壹位職業廚師彭鏗如今被視為廚行始祖，山雞湯、羊肉、藏魚等名菜代代相傳。徐州出土的文物中，有黑陶、彩陶、粗砂紅陶、鼎、蘆、甑等。屬於新石器時代的“龍山文化”，以及西漢時期的楚王墓，包括廚房、爐竈、餐廳，以及陶器炊具和餐具。這些出土文物證明，徐州在幾千年前就已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之壹。
春秋戰國時期，彭城屬宋軼。戰國時，宋棄睢陽，遷彭城(錢穆《戰國宋都彭城考》)。當時的彭城“商賈雲集，酒樓星羅棋布”，有“驛館”，餐飲業發展迅速。據史料記載，當年的“廚子”怡雅，晚年定居於此。後人有紀念他的店鋪“怡雅居”，徐州文婷街有“怡雅五味雞”等名菜。桓公的“八菜五十年”宴，沿用至今。
劉邦和項羽爭雄的楚漢時期，項羽稱雄，並定都彭城。根據《董成鵬烹飪》的記載，王霸在開國大典時，曾為虞姬舉辦過壹次“龍鳳宴”。後來有壹首詩叫“壹場龍鳳宴，嘗盡人間鮮”。這是壹個奇跡，這是九天。“當時的彭城已經成為政治軍事中心，客棧、酒樓、餐館興旺。楚漢鬥爭的結果，劉邦得天下，稱帝高祖，定都Xi安。根據三位古人的老故事，“太(劉邦的父親)在關中並不快樂，而高祖土(遷)則以屠夫、賣酒、賣餅為生，立為新豐郡。所以壹郡小人多。這件事在《西京集》中也有記載。這段歷史被稱為“東移西進”。
據史高祖記載，公元前196年，劉邦平定了淮南王英布的叛亂後，回到家鄉裴宮，設宴招待同鄉。酒酣耳熱時，劉邦擊樓而唱，“風起雲飛，織女歸海故鄉，勇者守四方。”後來人們稱之為“風之歌”。據史書記載，劉邦基是名師，玉佩在江鎮的宴會上宴請百官。後有人作聯贊雲:“集四海之寶，大祖金尊，在故土，將九州美食、錢坑飯菜秘制於彭宇。”當時的盛筵可見壹斑。
漢代，徐州的烹飪技術已經有了很大的進步。《韓曙》記載“韓穎川、殷先任徐州刺史，壹日用銅小鍋煮飯”。不難看出，當時笨拙的陶壺和青銅鼎被改成了輕巧小巧的銅壺，出現了輕便的炊具，這是炊具的壹大進步。這就是用小鍋做的脆、嫩、鮮的速食菜肴的起源。當時已經有了“帶蛋烏雞”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”，宴席有“狗宴”、“龍風宴”、“八菜五十”等。
西漢十幾代楚王、彭城王都以徐州為都城。南北朝時期，徐州刺史部屢遷，餐飲業不斷向外擴張。廚師以經營餐館和飯店為生，所以烹飪技術和地方風味菜肴流入各個地方。當時有名人為“怡雅居”酒樓題詞說:“周初八，聞香八人下馬，韓三姐知味止。”可見當時的菜肴是相當高水平的。
從徐州出土的漢畫像石可以壹窺徐州的飲食。出土的漢畫像石中，有官宴、城中酒樓、歌舞宴、二人飲酒、四人飲酒；原料包括雞、魚、兔、鹿、鵝等。有逐案宰殺動物的人，有做飯操作辦公桌的廚師，有魚脯肉幹高高掛在法庭上的場景。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中，特別突出的是廚房內部事務占了壹半。
可見漢代徐州烹飪技術發達，美食家、廚師眾多。《漢書古歌》說:“上金宮，戴金瓶，延貴客，入金門。進金門，去金堂，柴火裏煮豬羊。主人上前飲酒，為清商載歌載舞，拋鍋彈琴，賭局復起。”畫像石，如歌所雲，無不顯示飲食的繁榮。
“龍門魚”是徐州名菜，距今已有1570多年的歷史。這道菜是劉昱誌做的。後來成為南宋的武帝，定都南京。北伐時，劉裕來到徐州，在馬戲臺設宴，請廚師做這道菜招待群臣。後來，劉益康被封為彭城王。北魏占領徐州，宋軍南遷時，有廚師和大批從事餐飲的人隨土族渡河，古代稱之為“東菜南移”。北魏占領了徐州和淮北，外地人把北方的食物帶到了徐州。這壹時期是徐州美食史上最大的交流時期。
從東漢的曹魏到宋武帝，徐州壹直是軍事中心。曹魏時期，徐州為彭城太守，統領下邳、瑯琊、東關、廣陵、彭城、東海六郡(《三國會方域》)。東晉以後，徐州大量人口渡江，司馬睿在京口(今鎮江)設僑治徐州，稱“南徐州”，故又稱“南北徐州”，曾駐廣陵等地。
於是，人侵南方，南方人北遷。經過多次遷徙，徐州自然變化很大。
唐宋時期，韓愈、白居易、李尚文、蘇東坡等詩人都曾在徐州旅遊居住。他們不僅以詩歌聞名，還創造了許多名菜流傳於徐州。唐宋八大家韓愈，飲食有方，單是關於菜肴的詩詞就不少。在徐州時，他自己做魚，後來稱之為“越灸魚”。10余年(其父白任彭城縣令)隨父居徐州的白居易，愛吃壹種鴨子，故稱“樂天鴨”。自稱“美食家”的蘇東坡在徐州做了兩年州牧，他的四道菜被譽為“東坡四寶”，流傳千古。有壹首詩贊美“光棍風流美食家，有壹手廚藝。文房四寶傳承千年，君子無以自吹。”由於這些文人的幫助，這壹時期的飲食史得到了進壹步的發展。民國六年(1917)，康有為曾在徐州說“元明無宋法，今人學古。”元明時期，地處交通樞紐的徐州空前繁榮。當時佛教興盛，有僧人經營的素食館“慈航園”。佛教風味的“天花宴”、“菊花宴”、“蘇八珍”等名菜也時有流行。
時代食療菜肴在徐州廣泛使用。當時有以逸雅命名的逸雅閣餐廳，有四種風味各異的菜肴，風靡天下，分別是滋補鴨、四真丸子、杏仁豆腐、三真雞。
《調鼎記》是清代的壹部飲食專著，記載了很多徐州菜，比如銅山的《名風豬天下》。
徐州氣候溫和，河流縱橫，動植物資源豐富。徐州的古代原料曲有“東豬西羊青山雞”，還有全國聞名的“幹苔”“四孔鯉”，都是徐州的名產。清朝康熙年間，胤禛(後來的雍正帝)帶著他的護衛年羹堯去狀元李攀的家。接風宴由李子超(康熙年間名廚)操刀，主菜為“魚夾羊塊”、“煎啄”等四道菜，流傳至今，成為美談。李子長被敘|廚尊為壹代宗師，康有為曾贊“李鵬程齋祖雄姿突現吐虹。
近代以來，徐州的烹飪業發展迅速，形成了獨特的傳統技藝，各種宴席風格各異，如“魯武宴”、“八菜五十”、“十種”、“戊己宴”、“時嘉蘇宴”等。
縱觀徐州餐飲業的發展和烹飪技藝，不僅技法獨特，而且名店、名師、名菜代代相傳，遍布全國各地，與全國各地的地方菜相互交流。徐州菜是東方菜系的壹大流派，對歷史上的其他菜系(所有菜系的始祖)都有壹定的影響。
徐州菜的特點是:鮮、五味濃郁、華而不實、清麗幹凈、清而不稀、濃而不濁，擅長炒、煮、煎、煮、蒸、扣等。，取材廣泛，註重食療，地方特色濃厚。