烹飪菜肴的創新:1。思想的整合
融合菜主要是個人思想的融合。結合其他三個方面的融合，坑坑窪窪的菜品會不斷湧現，中華美食幾千年來積累了豐富的內涵。通過更多的中國廚師與其他國家廚師的交流和探討，在發揚傳統烹飪精髓的基礎上，了解和掌握其他國家的烹飪技藝和飲食文化，吸收他們的長處，取其精華。
第二，東西方的融合
如今，越來越多的國際頂級餐廳來到中國，中國廚師的視野也開闊了，在菜品的造型上也出現了壹些新的創意。首先，食材本身是作為道具的。比如用玉蘭菜芯做容器，既有菜芯獨特的造型和酥脆的口感，又為菜肴加分不少。我們也可以用各種西紅柿，青椒，金瓜，讓菜變得活潑香。雖然在中餐中早就使用了食品輔料，但單純的蘿蔔雕刻顯然無法提升菜肴的口感。我們應該開始使用菜肴的原材料作為輔料。比如紅燒牛筋的造型中用了肉桂和八角作為輔料，讓客人覺得很牽強，不做作。
第三，果汁融合
現在各種果汁在菜品中的地位越來越重要，不僅可以有效控制成本，節省材料和時間，還可以提高產品的質量、速度和效率。但優質調味品的選擇是保證果汁口感不可忽視的環節。現在餐廳很多菜好吃不好吃，主要文章都是關於果汁的。
第四，食材的融合
全球化不再是壹個新概念。世界上所有的食材都放在地球的每個角落，供人們選擇。但我想強調的是，壹定要選擇時令食材。只有遵循自然規律，才能選擇到壹流的生鮮產品，真正體現食材的最佳口感。有時候食材不壹定要貴，便宜的食材會成為獨特的亮點。
菜品的融合是壹種理念，是對食物的多元文化理解。把食物的每壹個元素混搭成壹道看似花哨的菜是不夠的，但壹定要好吃。至於每壹家融合餐廳，每壹道融合菜如何經營，就要看廚師的智慧，對美食潮流的整體把握，以及對每壹種飲食文化的審美領悟了。
鼓勵食品創新的第壹個途徑:食品創新的要求
1.在酒店從事烹飪工作的廚師，必須樹立菜品開發創新的意識，將創新菜品的成績作為晉升或獎懲的依據之壹。
2.廚師每個月必須完成四道創新菜，無論數量多少。
3.每個攤位的廚師每個月必須完成2道創新菜，無論數量多少。
4.初級廚師不指定創新菜品的具體任務，但可以參與創新，進行菜品創新。
5.創新菜品的申報、試制、驗證和認定應嚴格按照創新菜品申報流程的要求進行。
6.同行業互相交流的菜品和本食檔已有的菜品不屬於創新菜品範疇。
7.加工程序相似，配料和主料相似，顏色和味道相同的菜，都不是創新菜。
第二，創新菜品的組織
1.酒店創新菜品的組織和指導由酒店成立的食品研發團隊全權負責。
2.酒店各生產部門創新菜品的具體組織由廚師長及各廚房廚師負責。
3.凡當月不能完成創新菜品任務的廚師，每道菜罰款100元，罰款從月底工資中扣除。
4.廚師創新菜數量未完成，每道菜罰款200元。
烹飪調料1，鹽
炒菜時鹽壹定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽的用鹽量比早放鹽的少。如果鹽放得早壹些，鹽就已經滲透到食物裏了，在同樣的鹽度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽，對身體不好。
此外，鹽還有很多奇妙的用途，比如:清洗茶杯，將蔬菜水果浸泡在淡鹽水中消毒殺菌。
2.醬油
老抽起到了上色和提神的作用，尤其是在做鹵菜或者燉鹵菜的時候。
調味用淡醬油，適合涼菜。顏色不重，看起來清爽。
生抽和老抽的區別在於，可以將醬油倒入白瓷盤中搖色。醬油是紅棕色的，濃度很稀。醬油呈棕色，有光澤，濃度很濃。
3.醋
1)脫腥:煮魚的時候可以加壹點醋，可以破壞魚腥味；
2)消除膻味:燒羊肉時加入少量醋，可緩解羊肉膻味；
3)減少辣味:做菜時如果覺得太辣，可以加壹點醋，減少辣味；
4)增香:炒菜時加少許醋，可減少油膩，增加香味；
5)增甜:煮甜粥時加少許醋，可使粥更甜；
6)催熟:加少許醋燉煮牛肉、海帶、土豆，可使其容易催熟腐爛；
7)防黑變:在炒茄子中加入少許醋，可使炒茄子顏色不黑；
8)防腐:在浸泡過的生魚中加入少許醋，可以防止其腐敗變質；
此外，醋還能起到護膚、護發、護甲、消除疲勞、預防感冒、除異味等作用。醋的75種妙用
辨別:購買時看配料表，選擇釀造醋，千萬不要選擇對健康有害的醋精或用其他工業醋酸勾兌的醋。
發酵的陳醋余味悠長，而勾兌的醋口感更為犀利，有壹種刺鼻的酸味。壹瓶500ml左右的釀造醋價格大約是勾兌醋的2~3倍。
4.酒精
料酒腌制肉類時可以去腥，蛋液中加入少許料酒炒雞蛋時可以去腥增香。
腌制肉類或制作紅燒肉時可以用白酒，制作泡菜時加點白酒可以殺菌增香。
此外，紅酒和啤酒有時也用於烹飪。
5.調味汁
甜面醬是壹種由面粉、水和鹽制成的醬。除了可以直接蘸食，還可以用來調味，比如京醬肉絲，醬油雞丁。做炸醬面的時候，用黃醬更好吃。
豆瓣醬是以蠶豆為主要原料制成的，以鹹鮮可口為主。是家常川菜的常用調料，如川味豬肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是將大豆或黑豆浸泡後蒸(煮)發酵而成的食品，具有特殊的風味，用於制作？醬油排骨？豆豉炒苦瓜？等等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是新鮮番茄的濃縮糊狀產品。不加調料直接吃。常被用作魚、肉等食物的烹飪配料，可增色、酸、鮮。比如糖醋魚、糖醋排骨、鹵肉、披薩等等。
番茄醬是用番茄醬、糖和鹽在色拉油裏炒出來的。番茄醬口味多樣，適合直接蘸著吃。比如蘸薯條。
簡單來說:番茄醬是純番茄，番茄醬調味後制成番茄醬。番茄醬可以直接吃，番茄醬壹定要煮。番茄醬的番茄紅素含量遠遠高於番茄醬。
芝麻醬，簡稱芝麻醬，是將芝麻磨成粉末制成的壹種醬。可以直接食用，也可以作為涼拌調料。常用於蘸麻醬菠菜、涼面、麻辣燙或火鍋。
沙拉醬市場有千島醬，蛋黃醬，醋醬，可以根據口味購買。妳可以拌沙拉，做三明治。
6.糖
白糖是由甘蔗或甜菜榨出的糖蜜制成的精制糖。甘蔗叫白糖，甜菜叫軟糖。
紅糖的原料是甘蔗。雖然雜質多，但營養成分保存完好。具有益氣、緩中、助脾消食、補血破瘀的功效。
冰糖在制作紅燒菜肴時，冰糖的使用會使菜肴更加紅亮。此外，用冰糖泡茶或做甜品，有補中、和胃、潤肺、止咳化痰的作用。
使用
緩解酸味做酸菜湯的時候，加少量的糖可以特別好吃。如醋焗菜、酸辣湯、酸菜魚等。否則成品會發酸。
糖醋是制作糖醋菜肴必不可少的主要調料，開胃可口，如糖醋魚、糖醋裏脊、糖醋排骨、糖醋茄子等。
鍋中加入少量清油和水，煮沸至糖化幹，倒入炒好的菜，包勻，出鍋，放入抹油的盤中。當妳趁熱吃它們時，妳可以拔起金線，如蘋果、香蕉和紅薯。
將霜化的白糖放入鍋中，加入適量的水，煮至水近幹，倒入烤制或油炸的原料，離火，攪拌冷卻，成品表面看起來就像霜壹樣。如花生結霜、山楂結霜、核桃結霜等。
炒糖色廣泛應用於鹵菜的配色，如鹵豬蹄、鹵排骨等。