山東人吃不吃煎餅？
是的，但是有些人知道。山東有17個地級市，但是經常吃煎餅的主要在山東中南部，差不多占了山東省的1/3。
▲山東大部分地區沒有吃煎餅的習慣。
至於大蔥，山東確實盛產大蔥。而且，除了煎餅，魯菜也離不開大蔥。
大蔥之於山東人，就像辣椒之於四川人壹樣，密不可分。魯菜常以蔥、姜、蒜調味，“蔥爆海參”更甚。100克海參要配200克蔥。洋蔥多了，就不難解釋為什麽魯菜吃起來又濃又鹹了。
對山東人來說，大蔥不僅是增香提味的調味品，還是口感清爽的蔬菜。
這種爽口，不從辣，直接入口，不是蔥葉，而是蔥。山東大蔥長而辣中帶甜，再蘸上爽口的甜面醬，30厘米長的大蔥帶來的滿足感是其他食物無法替代的。"面醬增加了洋蔥，使腹部緊張。"
▲最好的大蔥產自章丘，尤其是經過嚴冬洗禮，春天破土而出的羊角面包，優於蔥。每個山東人看到都熱淚盈眶，深情款款。
在過去的山東，煎餅是主食，大蔥是主要蔬菜。於是，煎餅卷大蔥似乎就跟著潮流走了。
蔥油餅的吃法很簡單。拿壹個大煎餅，對折幾下。用水蔥卷起來，抹上醬，撒點鹽。又香又脆，蔥香四溢。
▲《舌尖上的中國2》第壹集《腳步》裏提到了山東的大蔥卷煎餅。
至於卷大蔥煎餅的人=全山東人，這個和影視劇有關系。
1984年，謝晉導演的《山下的花環》引起轟動。在那個影視還沒有完全普及的年代，大蔥卷煎餅剛剛普及。影片主人公梁三喜是沂蒙山人，愛吃煎餅。
沂蒙位於臨沂，臨沂的煎餅是山東的壹大代表。後來在《沂蒙》《沂蒙六姐》《紅日》等影視劇中，於寶珍等“沂蒙紅姐”為前線戰士烤煎餅，令人印象深刻。
另外，以前車馬很慢的時候，山東人到全國各地旅遊幾天，不管是去關東還是天津，自然都以煎餅為食，給人留下了山東人都吃煎餅的印象。這種印象已經停止了，但是時代的變遷給的飲食的變化已經叠代了很多年。
▲甜面醬又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經過制曲、保溫發酵制成的壹種醬狀調味品。
甜面醬吃起來有甜有鹹，同時有醬香和酯香。無論是什麽山東煎餅卷起來，如果塗上壹層黃褐色的甜面醬，都會讓人胃口大開。至於大蔥，也要蘸醬，自然是為了消除大蔥的辣味。
以前卷大蔥，現在什麽都卷。
卷生菜、卷粉條、卷豆腐、卷鹹菜、卷海帶、卷肉絲、卷油條、卷蝦皮、卷香椿芽，甚至卷辣條，只要是熟食都可以卷成花樣。
如果煎餅攤在學校附近，也會卷辣條，多付五毛錢，就可以吃到小時候的辣條了。
“妹子，來個菜，三個餅壹個蛋(朱mǎng)，把菜都送過來，多打包(？朱(m: ng)點細粉少點辣椒，塔滴幹。這是給妳的錢。我自己去找……”
在山東臨沂，妳可以看到孩子們壹邊主動從零錢盒裏找零錢，壹邊告訴商販要加什麽的場景。
正宗的山東煎餅多在臨沂。臨沂的煎餅以講究原料和工序取勝。以小麥、高粱、玉米、小米、地瓜幹等谷物為原料，反復淘洗浸泡，再用石磨磨成糊狀，就是原料“煎餅糊”。
有的地方在磨糊前放入1/3或壹半的熟料，稱為“半烤”，這樣磨糊容易烤熟，烤出來的煎餅松軟可口。磨漿糊要費很大力氣。磨二三十斤糧食壹般要兩三個小時。如果磨得快，糊太厚，烤出來的煎餅自然就不好吃了。
即使壹般都是用機器來磨糊，而不是手工，但原料也絕不含糊。妳感受到的香味來自於谷物本身，而不是其他添加劑。
至於現在街上賣的山東雜糧煎餅，雖然是以山東臨沂的煎餅為藍本，但並不是正宗的煎餅，而是結合了路邊攤快捷易做的特點，變相成了快餐。
這樣的煎餅，沒有了大蔥的加持，就成了攤主的問題“要不要大蔥？”
▲雜糧煎餅的做法采用簡化枸杞，是山東制作傳統食品煎餅的特有工具，由古代枸杞演變而來。傳統的煙葉加熱方式是在煙葉底部燃燒木柴和稭稈，冒煙燃燒。到20世紀80年代初，木柴逐漸退出市場。隨著改革開放的步伐，煎餅機器應運而生，煎餅走向商業化。金鰲是壹種旋轉圓筒，圓筒內部靠燒煤加熱。從此，“家家支煙，家家烤餅”的習俗逐漸淡出了人們的視線。
但是，最本質的區別不在大蔥，而在煎餅。煎餅的靈魂全在面糊裏。
煎餅是由面糊攤成的。正宗山東煎餅的面糊比較粘，而地攤上賣的面糊稀稀拉拉，像油漆。雖然假裝是雜糧，但真正的雜糧很少。原料換成玉米粉和小米粉，加壹些添加劑。這就造成了本質的區別，從正宗煎餅的勁道到快餐的軟度。
這種“煙花味”的雜糧煎餅，在剛糊好面糊的同時，迅速攤上壹個雞蛋，用餅幹和蔬菜卷起來。這種雜糧煎餅，簡單來說和煎餅果子、雞蛋灌餅差不多，而且是完全攤開的。
山東地域遼闊，煎餅的做法可以分為兩類，臨沂煎餅和泰安煎餅。
臨沂煎餅的做法是攤煎餅，以小米、黃豆為原料，用水浸泡，磨成米糊。煙草用文火加熱後，迅速舀壹勺米糊，倒在煙草上。
米糊像春雪壹樣落在樹梢上，粘粘的往下掉。這時候要馬上用木鏟把米糊攤開，讓種子布滿火花，充分滿足了強迫癥患者的心理。半分鐘左右，煎餅已經由白變黃，從外到內提起即可。
攤煎餅的特點是用鎬攤米糊。
另壹個是在泰安地區刮煎餅。
刮煎餅的時候，先鋪好再刮。前面的工作和臨沂煎餅差不多，只是米糊需要用鎬頭刮平。正是這個過程讓煎餅更有彈性。而且面糊在種子上停留的時間更長，水分揮發的更多？有哪些山東人想發明方便持久的煎餅？吃完再煮不是更新鮮嗎？是不是更容易下咽？
這和山東人的工作習慣密切相關。山東是農村，冬天壹般不工作。除了儲存大白菜和大蔥過冬，主食煎餅自然要提前準備。如果不能咬，不能蒸，不能燉，好吃嗎？保存起來更方便。
刮煎餅比攤煎餅更“凹凸不平”。這種不勻脆而不脆，口感更有彈性，更有嚼勁。煎餅磨好後需要發酵壹段時間，這樣刮出來後略酸，所以也叫酸煎餅。
酸煎餅聽起來不臟，甚至有糠咽菜的意思。帶著蛋糕。
刮煎餅又稱酸煎餅，特點是用鎬刮米糊。
然而，這種看似俗不可耐的煎餅，卻衍生出了精細糕點的壹個小品類——糖酥煎餅。
這種松脆的煎餅已經成為濟南的特色小吃。其實是在泰安煎餅的基礎上發展起來的，不過是作為壹種精致的糕點食品誕生的。
為什麽沒事？就是有點甜。這種甜不是刷上去的甜醬，而是融進去的。在原有的普通小米糊中，加入白糖和香精，使之脫離鹹味，既增加了風味，又防止煎餅回生變硬，使之完全酥脆。
其實山東煎餅也起源於泰安。明朝萬歷年間，有“壹盤煙葉，二十三斤煎餅”的說法。此後，煙卷壹直是攤煎餅的工具，只是由大變小。