原料:牦牛肉。
材料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香菜、蒜苗、辣椒油。
調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。
該牛肉湯由以下步驟制成:
先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，將牛肉切開，與牛骨、肥雞壹起放入溫鍋中，待即將開鍋時撇去浮沫，加入調料、姜皮、鹽，放入鍋中，小火煨四個小時煮熟，取出冷卻後切成丁備用。牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。蘿蔔洗凈，切片，煮熟。蒜苗不切，香來切不用。
將肉湯撇去泡沫，將浸過肉的水倒入煮好的肉湯鍋中，待泡沫澄清後，加入調味粉，調味粉可根據南北飲食習慣不同而定，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去泡沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片、脫脂油、蔥油和面條，出鍋，待面條熟後撈出放入碗中，加入適量牛肉湯、蘿蔔和浮油。根據每個人的口味加入適量的牛肉丁、蒜末、蒜末、辣椒油。特點:湯汁鮮香，面條勁道入味，營養豐富實惠。每碗2.5面，350-500ml湯，視碗的大小而定。
牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買，避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。清湯牛肉面要色香味形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。
潑油的方法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然後取出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加熱)，用鏟子慢慢滾動，煎到壹定程度，煎成紅油和紅辣椒的混合物。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面，不然辣椒面會把湯變紅，那就不是清湯而是胡辣湯了。吃的時候盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點明亮，給人壹種美的享受。制作牛肉面的技巧
壹:蘭州牛肉面最大的秘密在於湯。從本世紀初馬保子做出第壹碗牛肉面開始，這種湯的配方就代代相傳。所謂的清湯，並不是摻了鹽的開水，而是由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。也許妳不信，但是沒有大香！就像武俠壹樣，它的最高境界是返璞歸真，這種返璞歸真是自然的純粹和誠實。
二:水土也是壹個方面。蘭州位於黃河上遊的壹片河漫灘上，地下水質量是省會以上城市中最好的。
三:蘭州的牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不管是外地怎麽來的，都不可能做出正宗的牛肉面。所以要去蘭州吃牛肉面！另外，在做拉面皮的時候，會加入壹些和面劑，壹般是即食的蓬蓬，這樣拉面皮會有彈性，對人體無害。彭灰是用來做拉面的堿。壹般來說“鹽為骨堿肉”，彭灰可以軟化面筋，大大提高延展性。“彭輝”的原料是壹種野生植物——彭輝草，生長在幹旱的山區和幹脊上。深秋燃燒的灰燼被稱為彭輝(主要成分是碳酸鉀)。以前人們用它來卷饅頭，而不是純堿，現在只在拉面館裏用。正宗的牛肉面必須用彭輝水混合，否則面條不會像棉線壹樣細，也不會有彈性的味道。川味紅燒牛肉面的正宗做法:
材料:牛肉300g，糖色，酒1大勺，姜5片，蒜6瓣，蔥幾片，幹辣椒2條，豆瓣醬2大勺，65438+花椒0大勺，八角5個，紅油2大勺，鹽3克，醬油3大勺，味精少許，高湯或水8碗，大白菜(或青菜)和蔥花。
練習:
1.將牛肉切成粗塊，放入開水中去血水，撈起洗凈。
2.兩勺沙糖和三勺油用小火熬成糖色的醬。加入牛肉，喝完後中火翻炒均勻，加入豆瓣醬，紅油翻炒。
3.將牛肉移入燉鍋，加入高湯、鹽、醬油、姜、蒜、幹辣椒、胡椒粉、八角和蔥，煮沸後小火燉兩小時，然後加入味精拌勻。
4.另鍋燒開水，放入菜，微熱後撈起；把面抖壹抖放鍋裏煮，撈起放碗裏，放幾塊牛肉，把湯澆在上面，再放上蔬菜和蔥花。
5.準備另外兩個配菜:把黃瓜拍開(把黃瓜拍開，加鹽、味精、糖、蒜、紅油、陳醋)；紅油胡蘿蔔(小胡蘿蔔切片，用少許湯和醋腌制，淋上紅油)。蒜苔和芫荽。
四川正宗紅燒牛肉面
材料:牛肉500克，面條500克，大白菜250克，10杯水，蔥4根，姜2片，蒜8片，八角4片，辣椒1；1杯醬油，6杯水，1湯匙酒，1湯匙麻辣豆瓣醬，少許香油。制作方法:1、牛肉洗凈切塊，焯水去血水。2.將蔥、姜、蔥、八角、辣椒、牛肉翻炒，加入1杯醬油、6杯水、1湯匙酒、1湯匙麻辣豆瓣醬，中火煮約1小時。3.把水燒開，把煮好的面條撈出來，然後把白菜燙壹下。4.在碗裏放壹點香油，蔥花和牛肉湯...