1.準備豬肉，選五花肉。先把買來的五花肉用冷水泡4到5個小時。肉裏的血和肉上的臟東西用冷水浸泡後，再用清水仔細清洗壹遍。洗完後，把肉打理好，放入冰箱冷凍。2.刀法刀法類似山西油肉的切法。將凍肉浸泡在冷水中以去除冰，然後用刀頂模式將其切成5分厚的薄片。這個很重要，不能順著肉的紋路切，否則肉不容易爛，做出來的肉就是柴火。
3.翻炒切好的肉控幹後，開始翻炒。把油鍋放在火上。當油七成熱時，將肉倒入鍋中翻炒，直到肉中的水分全部排幹。然後放入蔥、姜、蒜，翻炒幾下，倒入料酒、少許醬油、鹽、雞精、大料。4、用開水燉(以淹沒鍋裏的肉為宜)，把火調到最小(也就是鍋裏的肉能稍微熟壹點)，燉兩個小時左右。肉出鍋後，在肉上放壹點香菜，色香味俱全的牛肉湯就做好了。面條:面條的制作方法就簡單多了。妳可以根據自己的喜好來制作，可以做成拉面，也可以做成河粉，然後澆上牛肉湯。好了，搞定了。
1.牛腩1斤，番茄(大)1，白蘿蔔1/2，蔥2根，老姜幾片，蒜5根，八角少許，高湯2。拉面，蔬菜，酸菜，蔥花。
(1)牛腩、西紅柿、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，蒜搗碎備用。
(2)燒開壹鍋熱水燙牛腩，用手用水的邊緣壓住牛腩，擠出血水至無血水流出，瀝幹備用。
(3)鍋內加入色拉油，姜蒜中火後煸炒牛腩，陸續加入麻辣豆瓣醬和醬油，使牛腩變得五顏六色，香辣可口。
(4)鍋內放入高湯，以略蓋過牛腩為準，放入西紅柿、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、鹵制包子，大火煮至去沫，轉小火煮至牛腩軟爛，即為紅燒牛肉湯。
(5)將面條煮熟，倒入牛肉湯，加入蔥花、燙過的蔬菜和酸菜即可食用。正宗紅燒川味牛肉面做法
材料:牛肉1斤，糖色，酒1大勺，姜5-6片，蒜6片，蔥幾根，幹辣椒2片，辣椒醬2大勺，胡椒粉1小勺，八角2-3片(我只有瓶底碎的)，紅油2大勺，鹽半大勺，醬油3大勺，味精1小勺，湯或水6-7大勺。
練習:
(1)將牛肉切成粗塊，放入開水中去血水，撈起洗凈。
(2)兩勺糖和三勺油用小火熬制糖色醬。加入牛肉，喝完後中火翻炒均勻，加入豆瓣醬，紅油翻炒。
(3)將牛肉移入燉鍋，加入高湯、鹽、醬油、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、蔥，煮開後小火燉兩小時，再加入味精拌勻。
(4)另鍋燒開水，把菜放進去稍微燙壹下，撈起；把面抖壹抖放鍋裏煮，撈起放碗裏，放幾塊牛肉，把湯澆在上面，再放上蔬菜和蔥花。
拍黃瓜——拍黃瓜，加鹽、味精、糖、蒜、紅油。喜歡的朋友可以加老陳醋。(我偷了小黑胖哥的。非常好吃。在此感謝！)
紅油胡蘿蔔切片——小胡蘿蔔，用少許湯/醋腌制，澆上紅油。
蒜青/香菜。紅燒牛肉面的方法壹:
烹飪微波快餐
牛柳300g，刀削面150g，西紅柿兩個。蔥壹湯匙、姜三片、醬油兩湯匙、味精壹湯匙、紹興酒壹湯匙、冰糖壹湯匙、胡椒粉壹湯匙、五香粉壹湯匙、辣椒四個、開水800g。
工作方法
①西紅柿去皮切片，辣椒切片。(2)將所有調料放入沸水中，大火4分鐘，做成湯。③在湯中加入牛柳和番茄，中火燜40分鐘，然後取出牛肉切片。④將面條放入湯中，加熱5分鐘至沸騰，然後將牛肉片放在上面。紅燒牛肉面的方法二:
【食材/調料】1。牛腩1斤番茄(大)1個白蘿蔔1/2根蔥、2根姜、幾片蒜、5個八角和少許湯。
2.辣面適量青菜適量酸菜適量蔥花適量麻辣豆瓣醬3湯匙醬油1/2杯冰糖和少許鹵包1。
[生產過程]
(1)牛腩、西紅柿、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，蒜搗碎備用。
(2)燒開壹鍋熱水，將牛腩焯水，用水沿壓住牛腩，擠出血水至無血流出，瀝幹備用。
(3)鍋內加入色拉油，姜蒜中火後煸炒牛腩，陸續加入麻辣豆瓣醬和醬油，使牛腩變得五顏六色，香辣可口。
(4)鍋內放入高湯，以略蓋過牛腩為準，放入西紅柿、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、鹵制包子，大火煮至去沫，轉小火煮至牛腩軟爛，即為紅燒牛肉湯。
(5)將面條煮熟，倒入牛肉湯，加入蔥花、燙過的蔬菜和酸菜即可食用。牛肉面的做法:將黃油放入鍋中加熱至80攝氏度時，將花椒、蔥、姜、蒜放入鍋中炸至淺黑色。當它們炸至金黃色時，加入牛肉、醬油和番茄醬，用紗布包裹調料。攪拌均勻後，加水，小火燉，約3小時。出鍋前加入鹽、味精、雞精10分鐘。
牛肉:2斤黃油:0.7斤醬油、鹽、雞精、味精、調料都是0.1斤。
豆瓣醬0.2kg番茄醬1/3袋。
有人問“牛肉面的技術含量在哪裏？”
蘭州牛肉的拉面工藝，在國內是壹絕。拉面在中國已經有很長時間了。清代王啟望曾寫過《蘭州牛肉面頌》，說“蘭州拉面天下第壹，制作方法出自懷慶府。”湯如甘露，面如黃金，入口如仙。“這說明蘭州拉面久負盛名，是世界上最好的技術。蘭州牛肉拉面是高科技品種，尤其是馬家大叔牛肉面，非常實用。妳只能在文字中看到它70%到80%的方法和技巧。其真正的功夫方法和技巧，只能由師傅以身作則，面對面傳授，弟子要邊學邊練，邊領悟，才能逐漸進入其境界。大名鼎鼎的馬家大叔香噴噴的牛肉面，正如清代張叔的詩中所寫:“雨過金城，白馬溜背。“黃河幾次流，路差。拉面香千絲，馬獨壹。好吃的來之不易，回望故鄉遠。日出讀真經，黃昏立白塔。焚香嘆息，只盼牛肉面。”制作蘭州牛肉拉面面條的選料、和面、醒面、生條、拉面五個步驟，巧妙地利用了食材的物理性質，即面筋蛋白的延展性和彈性。壹、選面壹般選擇新鮮的高筋面粉。蘭州有牛肉專用面粉和拉面。不宜選擇老面粉，更不要選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這類面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。第二，和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。三、醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天略短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。第四，紙條被力氣大的小夥子反復砸、擦、拉、掉。之後，將面團放在面板上，雙手握住紙條兩端，將其提起，砰的壹聲放在案板上。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。但擰成長條，20 mm粗，筷子長，或者擰成圓條。5.辣面把滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式；如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就會有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，在鍋裏稍微煮壹下就可以撈出來，有彈性，不粘手。有句話是下到鍋裏的:“拉面像壹卷線，下到鍋裏悠閑地轉著，抓著碗裏的菊花花瓣”。看拉面好像是雜技表演。
除了拉面，蘭州牛肉、拉面牛肉、拉面最重要的技術含量就在於湯汁的純正香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。難怪有人要出五六十萬買“馬叔叔牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝湯，才知道是不是正宗。自清朝嘉慶年間懷慶府的陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。蘭州最有代表性的牛肉面就是著名的“馬家大叔牛肉面”。馬家大叔牛肉面繼承了懷慶府(今河南博愛縣)的做法，提純了陳嘉車曉的老湯牛肉面。它以湯為各種鮮味之源，註重湯的使用，擅長煲湯，尤其註重“清湯”的調制，清亮清澈，取其鮮。湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載。經過長期實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要原料，配以30多種調料和中藥配制而成的老湯。熬制和微沸後，主料的風味溶在湯裏，中間還要“清”兩遍。成品晶瑩剔透，味道鮮美，是牛肉面中最鮮美的湯。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。曾經在清朝盛極壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。“馬家大叔牛肉面”的制作方法精美絕倫，即使是現在，每碗的制作成本也是10元，80元不等。熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯。然後按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等調料，再在特大的鍋狀鐵鍋裏加入當地特產綠蘿片熬湯。肉湯又香又清。這種“清澈”的天然香味是無與倫比的。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。蘭州位於黃河上遊的壹個山谷的海灘上，是省會以上城市中地下水質量最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海產的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮膚小而下垂，體毛長，有黑色或黑白相間的斑點，尾毛蓬松。成年時體重200-300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的山區生存，生長期長，身體強壯，耐寒。在高原無汙染的草原環境中自然放養的牦牛，不僅味道鮮美，還會吃到很多野草和藥用物種(如貝母、蟲草、板藍根、紅花等。)長期以來，所以當地牧民中流傳著這樣壹句話:“我們牛羊吃中草藥，喝礦泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黃丸”。這聽起來有點誇張，但從另壹方面反映了牦牛肉確實是天然無汙染的。所以它的肉有驅寒、治胃寒、風濕、類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用。其營養價值極高。不管怎樣，正宗的蘭州牛肉面是其他地方做不出來的。蘭州清湯牛肉面湯料的制作方法:肉牦牛。配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。牛肉湯制備是先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後放入水中浸泡四個小時(血水備用)，將牛肉切開，將牛肉和牛骨以及肥美的土雞放入溫水鍋中，待牛肉要煮開時，除去浮沫，加入調料、姜皮和鹽，放入鍋中，再小火煨四個小時至熟，取出冷卻後切丁備用。牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。蘿蔔洗凈，切片，煮熟。蒜苗不切，香來切不用。將高湯撇去泡沫，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，待泡沫澄清後，加入調味粉，調味粉可根據南北飲食習慣不同而定，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去泡沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片、脫脂油、蔥油和面條，出鍋，面條熟時將魚牛肉湯、蘿蔔和浮油放入碗中。並根據每個人的口味，加入適量的牛肉丁，香香的Levi，和少於辣椒油的大蒜。特點:湯汁鮮香，面條嫩滑可口，營養豐富，價格實惠。每碗2.5面，350-500ml湯，視碗的大小而定。牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買，避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。清湯牛肉面要色香味形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。潑油的方法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然後取出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加熱)，用鏟子慢慢滾動，煎到壹定程度，煎成紅油和紅辣椒的混合物。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面，不然辣椒面會把湯變紅，那就不是清湯而是胡辣湯了。吃的時候盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點明亮，給人壹種美的享受。從蘭州牛肉拉面的制作和原理分析可以看出，拉面技術是我國勞動人民智慧的結晶，集科學與技藝於壹身。這就需要我們認真總結生產經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。壹位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了拉面的“絕活”。他很驚訝地說:“我去過世界上很多地方，從來沒有見過這樣的奇跡。”國內同行說，“絕對”，沒什麽可比性；觀察者說，“上帝”就像“魔法”；外國朋友說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉面已經成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。
牛肉面的制作秘訣之壹:蘭州牛肉面最大的秘訣就是湯。從本世紀初馬保子做出第壹碗牛肉面開始，這種湯的配方就代代相傳。所謂的清湯，並不是摻了鹽的開水，而是幾十種調料和牛肉湯。也許妳不信，但是沒有大香！就像武俠壹樣，它的最高境界是返璞歸真，這種返璞歸真是自然的純粹和誠實。第二，水土也是壹個方面。蘭州位於黃河上遊的壹片河漫灘上，地下水質量是省會以上城市中最好的。第三:蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不管是外地怎麽來的，都不可能做出正宗的牛肉面。主料:面粉30斤，牛肉10斤，牛肝3斤，白蘿蔔10斤，胡椒粉7盎司，草果1盎司，肉桂5盎司，姜皮1盎司。制作方法:1。先將牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四小時(血水留作他用)，放入溫水鍋中，待快開時撇去浮沫，加入鹽4兩、草果5兩、姜皮5兩、胡椒粉2兩，用紗布包好，清水洗凈去塵，再放入鍋中，文火煮五小時，取出。2.將牛肝切成小塊，放入另壹個鍋中煮熟，澄清備用。決明子、花椒、草果、姜皮用溫火煸炒，曬幹研成粉，蘿蔔洗凈，切塊煮熟。蒜苗、蔥花、蔥花留作備用。3.將肉湯撇去浮油，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，煮沸後撇去泡沫澄清，加入各種調味粉，再將少許水倒入清亮的牛肝湯中，煮沸去除泡沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇去浮油。4.將18斤水加入30斤面粉中，然後揉勻，用7兩灰水(灰水可溶則少，灰水弱則多)撬揉均勻。把案上的油擦幹凈，把面條搓成條，拉成五兩重的條，用濕布條蓋好。然後根據大家好好吃的愛好，拉成大寬、韭菜葉、兩細片、芥菜麥(三角條)等形狀的面條。面條煮好後撈到碗裏，牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油都倒進去了。根據每個人的口味加入適量的香萊、蒜苗、蔥花、辣椒油。特點:湯汁鮮香，面條嫩滑可口，營養豐富，價格實惠。
菜肴:川味牛肉面
工藝:煮沸
味道:辣
類別:快餐/主食:補氣血，補虛損，冬季養生調理。
材料:牛柳200克面條(標準粉)75克。
輔料:生姜75g。
調料:大蒜40克，豆瓣辣醬100克，辣椒油50克，鹽25克，白糖30克，色拉油45克，味精5克，醬油5克，大蔥15克適量。
制造工藝
1.牛肉去油，清理幹凈，切成3 cm× 5 cm的長片，放入熱水中燒開血水，待牛肉顏色變淺即可撈起瀝幹；生姜洗凈，切成3厘米見方的小塊，敲碎；大蒜去皮，搗碎。
2.用小火將糖和色拉油炒至焦黃，加入牛肉，喝完後用中火翻炒，再加入豆瓣醬和辣油翻炒。
3.將整個鍋移入燉鍋，加入鹽、姜、蒜和肉湯，燉3至5小時。
4.將鹽、味精、醬油、蔥花混合放入碗中備用。
5.將面條用清水在另壹個鍋裏煮，搖勻後放入鍋中。水再次沸騰時，先將半碗面湯舀入準備好的調料中，面條煮透，即舀起放入碗中，再將燉好的牛肉和湯放在上面，即可食用。
流程提示
普通家庭做的紅燒牛肉沒有多少分量，只要按比例減少量就行。
食用方法
早餐|中餐|晚餐|小吃
飲食營養
牛柳:牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，可以提高人體的抗病能力。特別適合手術後、生病後正在休養的人，如補充失血、修復組織等。寒冷的冬天吃牛肉可以暖胃，是這個季節很好的補品。牛肉具有補中益氣、健脾胃、強筋骨、化痰熄風、止渴止渴的功效，適合於中藏不露、氣短、體虛、筋骨無力、貧血久病、面色黃暈的人食用。面條(標準粉):面條的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物等。面條易於消化吸收，具有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收的作用。生姜:生姜有解毒殺菌的作用，所以我們平時吃皮蛋、魚、蟹的時候會放壹些姜末、姜汁。生姜中的姜酚可以抗衰老，老年人常吃生姜可以祛除“老年斑”。生姜提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞和交感神經的反射興奮，促進血液循環，健胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。生姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；姜酚和從生姜中分離出的姜酚混合物具有明顯的止吐作用。生姜提取物具有明顯的抑制皮膚真菌和殺滅陰道毛滴蟲的作用，可用於治療各種癰、腫、瘡。生姜還能抑制癌細胞的活動，降低癌癥的毒性作用。配方階段圖表
牛柳:牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。