炭烤讓我跳起來。
這只牛蛙在炭爐上端上來後，湯汁沸騰，到處都是“哩啦啦”的聲音，夾雜著辣椒香味的熱風席卷而來，讓人胃口大開。它最大的特點就是“麻木得讓人跳腳”。辣椒的芝麻香和牛蛙的鮮度結合的天衣無縫。吃幾口後，客人會發現嘴唇在微微顫抖，但還是無法停止吮吸。
生產流程:
白蘿蔔1、白蘿蔔150克、花菜200克、蓮藕片150克分別焯水破碎；150g土豆塊用六成熱油浸泡至金黃色，然後壹起放入炭爐底部。
2、750克去瓤的牛蛙，放入四成熱的寬油中，滑到七成熟。油溫不能太高，否則牛蛙容易粘在壹起。牛蛙在完全煮熟之前不要滑動，瀝幹油後可以看起來是生的，以保持細膩的口感。
3.在幹凈的鍋中加入底油，將60g姜和100g蒜煸炒，加入100g蔥、30g紅辣椒、20g青椒、30g幹小米辣和200g辣椒醬，慢慢煸炒出香味。
4.加入1000克自制牛骨湯，煮沸。加入牛蛙塊，雞精8克，味精5克。稍微加熱後，迅速出鍋，倒在炭爐上。
5.用底油將鍋加熱至七成熱，加入50克彩椒塊和75克青紅椒圈，澆在牛蛙上，點燃即可食用。
辣醬:
1，郫縣豆瓣醬2.5公斤，子彈泡椒500克，分別用攪拌機磨碎備用；將10克八角、白芷、豆蔻、桂皮、草果、桂皮分別磨成香辛料粉。
2.在幹凈的鍋中加入豬油500克、菜籽油200克，加熱至四成，加入姜末500克、蒜末80克、幹辣椒粉1000克，翻炒20分鐘，然後加入郫縣豆瓣醬、子彈泡椒、花椒粉80克，最後攪拌均勻。
▲辣椒醬
技術關鍵:
1，做菜醬的時候加入豬油和菜籽油，味道更醇厚。
2.幹辣椒粉要用二井椒打磨，辣味比較柔和。
3.香料粉壹定要放在最後，否則香味會過度揮發。
4、花椒粉要用最好的大紅袍研磨，這樣會芝麻飽滿。
2
用鐵板夾住
這道“鐵板蛤蜊”菜很好吃，蒜辣並存，非常好吃。果汁是提前煮好的。取菜時，只需倒在蛤蜊表面，加熱2分鐘即可。菜很快！
生產流程:
1、400克文蛤吐出沈澱物，放入沸水中至開口處，取出水，放入內襯錫紙的鐵板中。
2.將100g自制汁倒在蛤蜊表面，加熱2分鐘後關火，表面撒上10g蔥花。
自制果汁:
鍋內放底油加熱至四成熱，放入300g姜米和200g小米辣圈炒香，放入250g麻辣少女醬炒香，再放入1200g自制蒜油(使用時提前攪拌均勻)和包廂辣醬(湖南本土品牌，色澤鮮艷，麻辣香甜，如果沒有這種原料可以使用。
▲自制果汁:
自制大蒜油:
將1000g大蒜放入六成熱油中炸至金黃色，取出瀝幹油，與1000g鮮蒜混合，放入盆中，浸泡在炸好的大蒜熱油中，含油量應高於原料10cm，攪拌均勻。
三
辣土豆王
這是炸土豆的升級版。脆皮土豆切成厚片，先炸後烤，使其外酥裏嫩，用炭火煨香。最後幹混配料，麻辣過癮。這是壹道極好的開胃菜。
生產流程:
1.土豆去皮，切成不規則形狀的厚片。
2.加水浸泡多余的澱粉。
3.客人下單後，取100g薯片，放入七成熱油中炸至顏色金黃。
3.撈出瀝幹油，放入烤網中，放入烤箱1分鐘煙熏至邊緣微焦。
4.將土豆倒入鍋中，加入40g剁碎的手工辣椒、8g鹽和雞粉、5g花椒油和5g香油，加入10g香菜，拌勻即可食用。
四
裹豆腐
這道菜是用雲南省紅河州建水縣的裹豆腐做的。先在炭火上熏烤至皮鼓，再放入烤盤，配以調料和大量紅油，用明火烘烤。這時候豆腐泡在湯裏，像小火鍋壹樣冒泡，從而吸收味道。
生產流程:
1.取16塊包好的豆腐，整齊的放入烤網裏，放在炭火上慢慢熏，期間翻壹次面。
2.豆腐兩面變幹變黃時，取出放入不銹鋼盤中。
3.倒入紅油不到壹半的豆腐，上面蓋壹層40克的手工辣椒，撒上15克蒜蓉醬，放壹點胡椒面，鹽，雞精。
4.將豆腐放入烤箱，用明火烤15秒。這時候紅油沸騰冒泡出來，湯汁不斷滲入豆腐裏，然後依次撒上蘿蔔粉、破耳朵、辣小米、香蔥、香菜。
5、放入專用烤箱，用底火。
大蒜醬:
鍋內底油加熱至五成熱，放入五花肉粉1000g翻炒至變色，肉末放鍋邊，放入蒜粉1000g翻炒至香，放入肉末翻炒均勻，分別放入高湯300g、豆粉50g、咖喱粉40g、花生粉40g、芝麻粉40g。
五
烤寬面條
這道菜是用四川省宜賓市筠連縣出產的紅薯粉做的。炸制混合後放入烤箱，利用炭火的溫度，使汁液充分被粉絲吸收。
生產流程:
1.取100克軟紅薯粉(筠連紅薯粉條口感較濃，使用前需用清水浸泡)。
2.切成20厘米長的段。
3.用30克韭菜在七成熱油中炸30秒。當表面出現白色氣泡時，取出並排出油。
3.將蒜水25g(加蒜末)、大紅小米辣15g、香醋10g、福和醬油7g、香油5g、花椒面4g、香辛料粉3g、白糖3g、雞粉3g放入盆中拌勻。
4.倒入炒好的紅薯粉和韭菜拌勻。
5、夾入烤網，用明火烤10秒，直到湯汁被寬粉充分吸收，放入碗中直接取菜。
六
烤腦花
生產流程:
1.新鮮豬腦(約75g)去筋膜，血洗。每個豬腦放入鐵盒中，淋上40g鮮辣醬，再蘸壹勺紅油，將原料浸泡。
2.將裝有豬腦的鐵盒放入專用烤箱中烤20分鐘至熟(烤的時候每隔五分鐘用勺子推壹次腦花翻面，使腦花受熱均勻)，然後取出放在盤子裏。
新鮮辣椒醬:
加入200克色拉油、160克雞油和豬油，加入30克蒜末、30克姜末和25克紅辣椒翻炒至金黃色。當水全部炒熟後，加入泡豇豆600克、泡紅辣椒300克、泡姜70克，翻炒均勻，加入雞精、味精各20克。