(1)采摘筍要及時:老嫩適宜，太嫩品質好，但產量低；年齡太大，粗纖維含量高，質量會下降。
(2)原料要精挑細選:選擇鮮筍、好筍；不要選擇死筍、蟲蛀筍、變質筍。
(3)加工要及時:鮮竹筍不宜長時間存放，要盡快固定，防止竹筍老化，降低品質。
(4)工藝要合理:各道工序要緊密銜接，防止黴變變質。
(5)產品衛生:做好食品衛生，加工過程中嚴格消毒。加工成品後，應做好包裝和儲存，防止各種汙染。
竹筍制品大致可以分為兩類:筍幹(幹筍)和筍罐頭(濕筍)。筍幹是傳統產品，很多都是國內外知名品牌。比如天目山的筍幹，羊尾的筍幹，毛竹的筍幹，都是精品筍幹。為了保證產品的真實性，其加工工藝基本保留了傳統工藝，包括包裝也基本使用傳統包裝材料。雖然竹筍罐頭的生產已有60多年的歷史，但過去僅限於小規模生產調味竹筍，通過引進日本竹筍生產技術，消化吸收，改造創新，大規模工業化生產迅速發展。現在生產技術成熟，不僅能生產大容量罐裝清汁筍，還能生產各種規格的軟包清汁筍和調味筍，包括大包裝、軟包和小包裝筍，家庭消費和旅遊消費的方便筍，保鮮筍等不同風味和規格的系列化筍。
從加工工藝上，竹筍制品壹般分為四大類:鮮筍、筍幹(含筍絲)、清水筍、調味筍。因為竹筍容易老化，目前還無法長距離運輸或儲存新鮮竹筍。而市場上所謂的鮮筍，都是經過高溫滅活後的真空包裝(軟包裝或硬罐頭)，也能在壹定程度上保持竹筍的天然風味。調味筍有很多種，可以做成五香，麻辣，油，酸，醬筍。現將常見竹筍制品的加工工藝簡述如下:
(1)幹白竹筍
筍幹是經過蒸煮、壓榨、烘幹或曬幹的竹筍。
1.準備
(1)建竹林:筍黨就是做筍幹的地方。在珠山中心選壹個有流水的地方。
(2)烤房:面積約10m2，四周密閉，保持室內溫度。沒必要建壹個晾筍的烤房。
(3)準備竈具:買壹個壹次能煮250 ~ 275斤竹筍的大淘洗鍋。郭濤分為兩部分:鐵鍋和木制陶同。鐵鍋適用口徑為85 ~ 100 cm，槍管高度為105 ~ 150 cm，槍管上口徑約為82cm，下口徑等於鐵鍋大小。木桶的蓋子可以用木頭或竹條做成。竈高約1m，爐門高60 ~ 70cm，寬50cm。竈邊要寬壹點，方便操作。
(4)準備壓筍機:壓筍架和壓圈。壓架由壓柱、壓梁、壓橋、壓肩、壓梯和墊木組成。壓圈由杉木制成，帶多層筐架，大小約200cm見方，利用杠桿原理壓緊。
另外，還要準備竹筒、竹叉、竹籃、火叉等。洗筍用，曬筍的地方要準備竹席。
2.生產方法
(1)筍:清明節前後開始筍。挖筍的時候要邊挖邊剝殼去根，然後送到筍棚。
(2)切筍:鮮筍送來時，要堆在席子上，然後用刀背把根部刮平。越亮越好。如果有汙泥，壹定要洗。
(3)煮竹筍:煮鍋要燒開，用食用油洗凈。然後加水燒開，放入鮮筍，鍋裏的鮮筍壹定要塞好，蓋好，大火煮2 ~ 3個小時。
(4)漂筍:竈旁放3個筍桶，桶內清水會源源不斷地流入鍋內。然後把鍋裏煮好的竹筍叉出來，放在中桶裏。漂白後，將竹筍壹根壹根地挑起來，用鐵棒直接從竹筍的尖端紮出竹筍，使內部的熱氣得以釋放。以後壓筍的時候，水也會通過這個孔擠出來，然後再把筍放進鍋裏。竹筍壹定要徹底冷卻，否則受熱擠壓，筍幹容易發酵腐爛。
(5)滴壓:先把壓圍排好，放在壓橋或墊木上，圈上墊壹塊木板，木板上用幹凈的大葉茅草或皮底，再把涼筍放進去。裝筍時，先把劣質筍靠在圈板上，先在圈板上繞壹圈，再把筍放在圈裏。第壹層竹筍四周，竹筍尖向內；第二層，筍頭向內，筍尖向外。這正好把第二層竹筍壓在第壹層上。第三層和第四層的擺放如上。第壹個壓環裝滿後，安裝第二個壓環。壓圈中間要略多，這樣中間高，避免中間不實而有空隙。如果有空隙或不準確的地方，可以用竹筍填補，以免留下任何空隙。
安裝後，蓋上蓋板和枕木，然後壓下擠壓梁進行擠壓。按壓時逐漸按壓。前幾天頻繁加壓，壹般壹天兩三次，以後幾天壹次。壓制時間約為1個月。
壓好後密封待用。封口擠壓後，不能隨意擠壓，尤其是曬筍的地方。妳應該先看看天氣再擠。
(6)曬筍:立秋前後曬筍最適宜。榨之前壹定要看天氣，做好打谷場下雨的準備。壓榨後，取出壓扁的竹筍，壹塊壹塊鋪在席子或石頭上。第壹天曬幹後，不要碰，晚上不要收，第二天中午把竹筍翻過來。之後每天中午都會翻過來，晚上還是不收。第五天，或者竹筍到壹半的時候，把竹筍的腦(頭)壓在筍尖上晾幹。此時應每晚采集，頭尖交錯折疊成長方形，再蓋上木板。等太陽曬到九成幹(7 ~ 8天左右)就可以放入屋內，比如按照前面的方法疊放，壓兩三天，使其回潮。然後拿出來晾曬四五天，讓竹筍完全幹透。
(7)烘幹(烘):壹般是竹筍經過長夏後10d壓榨烘幹。具體是將竹筍壓榨洗凈，將竹筍的頭(腦)放入間距為6-7厘米的竹條中。串好後放在準備好的木架上，瀝幹水分，約100kg放入烤房。烤的時候火力要均勻，不能過猛。用手指把竹筍粗的部分擦幹。如果都是硬的，說明已經幹了。曬幹或烘幹後成為成品，但由於竹筍的頭(腦)沒有經過修復，所以又叫“毛腦”，修復後的叫“凈腦”，是市場上供應的筍幹。
3.優質白竹筍幹凈、扁平、呈紡錘形，即中間大、兩頭小。②筍幹顏色為黃亮，呈翡翠色。③短而嫩，密而厚。④大腦是小色白。⑤幹，肉中可見楊梅。③聞起來很香，但微酸。(3)泡水有很大的膨潤性，泡發後每公斤竹筍可產濕筍幹7公斤以上。
(2)玉蘭油片
玉蘭花片也是用竹筍制成的。用冬筍制成的玉蘭花片質量最好，成品堅、脆、嫩。
1.冬片從農歷10加工到次年10結束。農歷二月至三月，開采竹筍加工的桃片；從農歷三月到四月，竹筍被開采和加工。
2.制作方法:將鮮筍去根，放入大木蒸籠中蒸熟，放涼，將筍殼剝去，切成兩半，放入排上的篩子中晾幹。曬幹後用水浸泡，再用硫磺熏制6小時左右，顏色更鮮艷，還能防蛀防黴。最後曬幹、烘幹或烘幹。
3.儲存包裝前，用1 ~ 2h煙熏，保證質量。盒子要用防潮紙蓋好，密封，放在幹燥的地方。
4.食用前將厚樸切片放入沸水中3 ~ 5d，保持壹定溫度，勤換水，直至聞不到硫磺味。
(3)發酵筍幹
1.生產設備:筍棚、筍切場、蒸煮爐、發酵籠、竹簾等。
第二步:制作方法
(1)竹筍的收獲:通常，當麻竹筍尖已抽出四片小葉，筍長60 ~ 100 cm時，較為適宜。
(2)竹筍脫殼:挖的時候要剝殼，脫殼後竹筍重量會減輕10% ~ 15%左右。
(3)切片:去殼後，按規格切成筍片或筍絲。切的時候，從竹筍基部約30cm處把竹筍切成兩段，然後把下段縱向切成兩段，縱向切開後把竹筍攤開，再細細切成長4-5 cm，寬1cm的規格，或者根據需要。橫切後，帶有筍尖的上半部分將被縱向切成2段，這就是竹筍。如果麻竹筍長度大於1m，可以去掉竹筍根部。筍尖嫩的部分切成筍片或筍絲，中間部分根據需要切成各種規格。壹般竹筍長40 ~ 50厘米，寬12 ~ 65438+40 ~ 50厘米。小竹筍不需要橫切，只有粗老的部分可以作為竹筍的原料。
(4)蒸煮:將切好的竹筍放入蒸鍋或鍋中蒸煮。鍋裏八成左右是水，竹筍要盛到鍋口或籠口。烹調時，每次加入花生油0.1L，可增加筍幹的色澤。每次烹飪時間lh。
(5)發酵:竹筍煮熟後，放入發酵籠中發酵。竹筍放入籠內時，籠內四周和籠底要填滿芭蕉葉等樹葉，然後將竹筍分層放入，蓋上芭蕉葉或棉布，蓋上草席或塑料布，再用石頭壓住或在塑料布上蓋壹層細沙，這樣擠壓效果很好。最適發酵溫度為25 ~ 30℃。經過10d天的壓榨發酵，竹筍的重量約為鮮竹筍的55% ~ 60%，時間越長，重量減輕越多。這種方法可以保存半年以上。
(6)晾曬:晴天要將發酵好的筍幹取出，平鋪在竹簾上暴曬。4-5天後，當顏色變成黃褐色，略透明時，就可以采收或出售了。筍幹幹燥後的重量約為鮮筍重量的4% ~ 5%。
(7)分級:各地分級標準不壹，但壹級品顏色應為金黃色或黃褐色，有光澤。劣質產品顏色深，經常有斑點。
(8)包裝:成品分類後，每30公斤裝入麻袋，密封出售。
(4)清水竹筍
清水竹筍罐頭是中國南方各省許多罐頭廠的傳統產品，暢銷國內外。但在儲存過程中，由於竹筍中酪氨酸的溶解和凝集，在罐頭底部、竹筍表面、竹筍節間和湯中產生白色凝集物，使顧客誤以為罐頭變質，削弱了這種產品在國際市場上的競爭力。現在選擇介紹壹個流程。
1.技術要求
(1)感官指數
①顏色:筍黃，芽黃，湯清；
(2)口感和氣味:具有竹筍應有的清香味，無異味；
③形態:竹筍肉質細嫩，切口光滑，整體、片狀、絲狀、丁狀。
(2)理化指標
①凈重:500克和2950克包裝，公差為±3%(但每批平均不低於凈重)；
②固形物:800g筍肉不低於凈重的55%，2950g筍肉不低於61%；
③重金屬含量:每公斤產品，錫不超過200mg，鉛2mg，鈉10mg。
(3)微生物指標:無致病菌和腐敗現象。
(4)罐型:800g的罐型為9116；2950g可以是15173。
(5)其他:按輕工業部頒布的規定辦理。
2.原材料規格
(1)生筍:壹級筍:筍體完整鮮嫩，肉質細嫩潔白，個體粗壯，筍尖露在外面，底部呈塔形、馬蹄形，幼嫩無粗老，無病、無蟲、無畸形、無傷、無黴變、無變質、無拔節；次筍:筍尖外露，但青綠色部分不超過筍長的1/5，粗老筍頭不超過1cm，允許輕微彎曲，其他側面同壹次筍。
(2)檸檬酸:幹燥、潔凈、顆粒狀或粉末狀，純度99%以上。
3.原料驗收→清洗分級→預煮→冷卻→切邊分級→檢驗→復煮→裝罐→打字→配湯→封口。
→殺菌，冷卻→清洗易拉罐，入庫。
4.操作要點
(1)原料驗收:剔除蟲蛀發黴的竹筍；
(2)洗滌分級:用水等洗滌淤泥。，按照大、中、小分為三個等級；
(3)預煮:先將水燒開，然後倒入竹筍，再加熱煮沸。壹等筍(大筍)預煮55-60 min，二等筍(中筍)預煮50-55~60min，三等筍(小筍)預煮40-45 min。鍋內水與筍的比例約為1:1.5，視泡筍程度而定；
(4)冷卻:預煮後，將竹筍撈起，放入漂洗池中，用流水冷卻；
(5)修整分級:用手剝去筍殼，用紙弓輕刮嫩筍衣和節間絨毛，用小竹片輕刮筍根，刮出的表面要平整光滑。然後根據大小分兩檔放入清水中。碎筍、嫩筍可生產竹筍、筍絲、筍丁、竹筍等。
(6)檢驗:按半成品標準檢驗；
(7)復煮:將修剪好的竹筍按大小用紗布包好，放入沸水中煮10 ~ 12 min(略煮勁)；
(8)裝罐:采用全塗鐵制成的9116和15173罐型。在泄漏測試、清潔和消毒後，空罐應倒置以備後用。應該趁熱裝罐。每個鍋裏的竹筍大小要壹樣。
(9)計量:100kg清水加40g檸檬酸，煮沸過濾備用。
(10)罐蓋打印:按照部頒明碼打印6位數字；
(11)排氣密封:排氣要求罐體中心溫度68 ~ 72℃，持續8 ~ 10 min，用真空封口機密封；
(12)殺菌冷卻:殺菌配方:9116 #:10 ' ~ 35 ' ~ 5 '/116℃；15173 #:15 ' ~ 40 ' ~ 10 '/116 ℃,滅菌後迅速冷卻至38℃。
(13)擦凈易拉罐，上油入庫。
(5)竹筍罐頭
1.日本的竹筍罐頭幾乎都是竹筍罐頭。所有的竹筍都是在不露尖的時候挖的，盡量在挖的當天加工，所以竹筍的顏色多為淡白色，竹筍鮮嫩柔軟。制造工藝流程如下:
原料→蒸煮→裝罐→脫氣、封口、殺菌→冷卻→成品。
(1)修剪和蒸煮:在不損傷竹筍的情況下，從竹筍尖端處切下5-6厘米，然後縱向切開受損的外皮，再將切好的竹筍放入筐內，移至沸水中蒸煮40-7分鐘，然後取出，中速放入冷水中冷卻。冷卻後，從切割處剝去竹筍的外表，修整竹筍表面。竹筍去皮後，用清水沖洗12 ~ 14h，不斷換水以去除汁液，盡可能溶解酪氨酸。
(2)裝罐:漂洗後，尖根交替交錯放入罐中，註入熱水。