在菜品的設計開發階段，要考慮顧客目前感興趣的菜品。為什麽這麽說？因為在食品消費市場中，人們利用已有的認識和經驗對食品進行比較和聯想，是人類食品消費的心理特征之壹。以“水煮魚”為例。它是北京市場上大多數顧客喜愛的壹道菜。其味道鹹、鮮、麻、辣、香、嫩，回味無窮。許多善於經營的餐飲企業都及時引進或改進了這道菜，收到了可觀的經濟效益。而且把這道菜作為主導產品，帶動了其他菜的散熱，說明這種菜是有市場的。相反，如果我們不關註市場變化，墨守成規，我們可能會失去壹些業務。而壹個餐飲企業在菜品的設計開發上只是跟風，卻失去了自己的特色，是得不償失的。
孟子雲“治大國若烹小鮮”這句話的深意是，如果我們都不會烹飪，又怎麽會治理好國家呢？同理，在菜品的設計上，如果不關註市場，不分析預測未來的飲食方向，不做好研發，那麽菜品就不會有好的市場。聰明的商人善於關註市場並驅動市場。90年代初，很多商家打著“蓬勃海鮮”的旗號，開始了粵菜的時尚潮流。後來帶有湘味的“香辣蟹”、“幹鍋”等菜品都適應了市場發展的需要。所以菜品的設計要依靠市場，堅持大眾化，服務大多數消費者，這才是現代餐飲業的康莊大道。
第二，美食，壹定要有美。
中國傳統炊具不僅在烹飪和宴會中具有不可或缺的實用價值，而且具有很高的藝術價值。它們是中國文化寶庫中的壹朵奇葩，在世界上占有重要地位。炊具之美是烹飪藝術整體美的重要組成部分。
俗話說“人靠衣裝，馬靠鞍”，菜也是如此。現代人的生活豐富多彩，審美意識很高，使用賞心悅目、合理的餐具也是菜肴設計的重要組成部分。為什麽說美食更美？李百佑在壹首詩中說:“純酒貴，金杯壹萬銅壹壺，玉盤壹萬元。”。這首詩說明了餐具的價值和重要性，並確信餐具可以提高菜肴的價值。有些廚師總是把奢華作為壹種高尚的審美觀來追求。其實器皿的選擇也可以簡單流暢，與菜肴的顏色、質量、種類相壹致。真正有味道的菜，才能讓顧客在選擇器皿時“引人註目”。如“芙蓉雞片”，選用白色器皿，能給人幹凈整潔之感。而黑色的器皿，能在色彩上形成巨大的反差，給人以超強的視覺沖擊。另外，選擇的器皿要適合菜品的量，不能太多，也不能太少。菜裝上後能不能達到滿滿的效果，就是菜的數量和器皿大小的關系。這壹點非常重要。
然後在設計菜品的時候要註意菜品和器皿的顏色。比如把醬色的菜放在黑色的盤子裏，就不能很好的展現菜的顏色。如果不能很好的展現菜色，就不能很好的引起顧客的食欲，妳的品味和價值就會降低。
杜甫《兩為道》詩曰:“紫駝之峰出青釜，和香魚點於晶盤，犀筋久倦，鳳為壹縷空。”講的是餐具和食物的搭配，其實就是菜肴的顏色和器皿的外觀。駝峰真的很好吃。煮熟後用碧綠的玉壺盛在桌上，蒸好的魚裝在水晶盤裏，呈獻給大公宮的達官貴人。這是壹個完美的搭配，桌子充滿了光彩。
餐具雖然不能食用，卻帶來了美感和趣味。它是菜肴的嫁妝，菜肴要感謝它，食客也要感謝它。
第三，菜名要有文化內涵，主題突出，名稱壹致。
菜名是食品消費者認識、了解和記住其餐廳和菜品的壹大標誌，也是樹立菜品良好口碑的壹個媒介。壹、為什麽說菜名要“名實相符”？因為設計出來的菜肴的原料、味道、色澤、烹飪手法等諸多因素是相輔相成的，比如有人設計出這樣壹道菜叫“中藥燉烏雞”，就令人費解。什麽是“國藥”？巴豆，何首烏，人參？這些都可以稱之為中醫。那麽，我們不妨叫“鮮人參燉烏骨雞”，讓顧客理解和明白。其次，主題突出，寓意深刻，這是菜名的靈魂。壹個菜品設計的名字很重要，就像壹個人的名字壹樣，要有名氣，要有姓氏，要有美好的祝願。比如“清蒸桂魚”這個名字，結合了烹飪方法和原料。“清蒸鱖魚”像壹個人的姓，“鱖魚”像壹個人的名字。鱖魚也意味著“財富”。換句話說，改成“蒸淡水”讓人壹頭霧水。是蝦嗎？它是壹只螃蟹嗎？它是壹只烏龜嗎？很難說。以“芙蓉雞”為例。這個名字能給人壹種美好而有意義的感覺。“芙蓉”是純潔、浪漫、友善的象征，壹定會給人留下深刻印象，所以菜名能引起顧客的美感和喜愛。所以菜品的設計壹定要足夠重視。第三，有文化背景，菜品才有生命力，它的名字是浪漫的，紀念的，祝福的。比如丁寶楨的廚師做的“宮保雞丁”，在宴會上肯定是同事們吃的。他殺死了慈禧寵愛的太監安德海，被百姓封為少保親王。人們記住了他，所以它被稱為“宮保雞丁”。這道菜後來經過幾代廚師的改良，才延續至今。此外，壹些烹飪工作者在宴會上命名了“全家福”和“百年在壹起”。“全家福”意味著家庭團聚和幸福。“百年好合”就是祝願夫妻天造地設。這些名字優雅、高貴、吸引人。希望廣大廚師在今後的工作中註意菜名的文化內涵，並加以運用。
第四，烹飪得當，營養合理。
著名營養學家於若木說過“廚師是人類的第壹位營養學家”。作為壹名廚師，我為這句話感到驕傲。
我國營養配餐體系起步和普及較晚，人們飲食結構不合理，導致肥胖、高血壓、糖尿病等疾病高發。所以，引導人們改變飲食結構，設計營養豐富的菜肴，是我們烹飪工作者的義務和責任。現在很多廚師在設計菜品時根本不考慮“營養健康”的問題，只知道菜好吃，這是大錯特錯。廚師在設計菜品時，不僅要了解刀工、溫度等因素，還要註意營養的合理搭配，因為“營養、健康、美味”是菜品設計的大方向。
營養是維持人體健康的關鍵，是人類生長發育最基本的物質基礎。通過合理的營養計算、食譜設計、烹飪材料搭配、烹飪方法改進，為人們提供美味、均衡的食物，讓人們吃得更健康。我來說說溫度、烹飪方法、菜品營養的影響。