粵菜也有下巴麗的壹面。
廣東菜接地氣
主持人葉紫走了東方美食中山、順德、珠海的KTP路線，我們去了廣州以外的粵菜。中山、順德、珠海、潮汕的地方菜，在我們的印象中幾乎不是壹個概念，口味重，性價比高，接地氣。這些詞似乎壹直被用來形容“淳樸”的北方菜，和粵菜關系不大。但這是廣東菜的特色，它告訴我們廣東菜也有“下巴麗人”的壹面。我選了幾款和大家分享壹下。
壹大堆油炸爆米花
爆米花油炸堆
原料為爆米花和糯米粉，各150g，白芝麻2克，清水40g。
調味糖30g，花生油1kg(約30g)。
制作1。鍋中放入花生油10g，白糖20g，用文火煮至融化，關火，倒入爆米花，攪拌均勻，用手抓成球狀。2.另取壹鍋，加入清水40g，白糖10g，加熱至70℃，糖融化，加入糯米粉，攪拌，卷成皮。3.用面團把爆米花球包好，不留口(防止餡漏)，另取壹個鍋，油加熱到120，把包好的爆米花球放入油鍋，在煎的過程中不斷用筷子轉動，使球滾動，使其受熱均勻，越滾越大，煎至金黃色，約壹碗面大小。
在北方，我們稱之為“空心麻球”。我們做的時候加壹點炒粉和泡打粉，炸出來的麻球比較大。我們和面的時候先把糯米粉焯水，然後放在鍋裏煮20分鐘左右，這樣處理後更容易煎。在煎的過程中，如果手法不對，油溫不對，很容易爆球。建議剛開始用低油溫炸丸子，麻球炸至淡黃色時改油溫“打孔”。
挖掘機周
順德，發掘現場
土壤又脆又甜。在南番順壹帶，家家戶戶都會準備壹些吉祥餅，用於傳統節日、元旦、祭祖，炸堆是家家必備的祭品。廣東有句話叫“炒樁滿金銀”，所以順德人的大炒樁是壹種家傳的土特產，是大家心中的溫暖代表。
八兩條鰣魚是最肥的。
小橄欖鰣魚球
原料為鮮鰣魚1200克(約3條)、泡好的蝦米和香菜各50克。
調料鹽、糖、胡椒粉各5克，蛋黃1，花生油10克，汾酒、生粉、蛤蜊汁，色拉油500克(約30克)。
制作1。將鰣魚宰殺，清洗，取肉；魚洗幹凈後，徹底擦幹水分，切片，切掉魚刺。2.將魚、蝦米、香菜剁碎，加入鹽、蛋黃液，將魚搗成糊狀至粘稠，加入糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉，同向攪拌，然後將魚膠滴在砧板上十幾下，直至粘稠，用手將魚膠揉成球狀。3.取壹個幹凈的鍋，將油加熱至三成熱，將娃娃魚丸子放入，炸至金黃色，立即取出，將油溫升至六成熱，再炸。皮去殼了就拿出來控油。上菜時，與澳門烤肉片壹起裝盤，蘸醬食用。
蛤蜊汁是用蛤蜊肉、汾酒、姜絲、陳皮絲、鹽等腌制而成的汁。略帶酒香腐臭，市面上有成品出售。
密鑰1。切魚的時候，很重要的壹點是把魚刺切掉，而且是直切，不是斜切。因為魚刺是斜著出來的，如果斜著切，魚刺是不會斷的。2.選八兩鰣魚，這個重量的魚吃起來最豐滿。
挖掘機黃海，中山小欖粵菜館總監。
發掘現場中山小欖
本地鰣魚球是中山市小欖鎮的傳統特色食品。因為小欖地處航道，是珠三角的魚米之鄉，河流縱橫交錯，非常適合養魚。當地的鰣魚味道最好。
三種粉炒的生蠔很脆。
紅燒蠔油
原料:當地牡蠣肉250克。
調料紅薯粉150g，米粉15g，生粉7g，蔥花70g，鴨蛋1個，色拉油50g，汕頭辣醬香菜段10g，鹽和胡椒粉5g。
使1。用清水將牡蠣肉輕輕洗凈；鴨蛋打勻，加入辣醬拌勻。2.將紅薯粉、米粉、生粉用冷水調成漿，然後將蠔油、蔥花、鴨蛋液倒入漿中，加入鹽和胡椒粉，攪拌均勻，靜置。3.取另壹只鍋，加熱底油，用勺子將蠔油倒入鍋中，用小火煎至外殼固定，不斷晃動鍋使其受熱均勻，再用中火煎，再次晃動鍋，轉勺子三次，再煎壹次(此處多加油)。牡蠣皮酥脆時，開大火，晃動鍋幾下，但註意不要煎糊了。
炒生蠔的關鍵是要註意大火濃油，這樣才能保證炒出來的生蠔外脆裏嫩。翻轉牡蠣也是壹項技術活。把整個鍋倒過來，把生蠔煎到底，再把盤子反面倒入鍋裏。
挖掘機劉
汕頭發掘現場
土壤特性我用三種不同的面粉做蠔烙湯圓，其中以紅薯粉為主，加入少許米粉和生粉。米粉可以起到酥脆的效果，生粉用來增加粘性。這樣處理的蠔烙水餃口感最好，煎後不會軟。
潮州特產橄欖爽
橄欖酷？Xi·夏在
原料:蝦300克，橄欖40克。
調料芹菜粉10g，味精，鹽各5g，色拉油1kg(約20g)。
使1。蝦仁洗凈，放入六成熱的油鍋中炸至酥脆，用濾網瀝幹水分。2.將鍋裏的底油加熱，加入橄欖，炒香。最後加入芹菜、鹽、味精，攪拌均勻，然後出鍋裝盤。
小貼士:橄欖爽是通過拍綠橄欖並用鹽、糖和姜粉腌制而成的。用的時候去皮剁碎。市場上有成品出售。
挖掘機陳卿鎮
潮州發掘現場
地方特色這道菜的原料是當地的溪蝦。食材新鮮，用潮州本地特產橄欖炒。味道很接地氣。
潮州海鮮新池
炸麥穗魷魚
原料400g:發好的魷魚，100g肉末，50g泡好的海苔。
芹菜丁50g，紅辣椒30g，白辣椒10g，紹興酒1，本地醬油8g，蒜油12g(將蒜炒至金黃色，留油備用)，色拉油30g。魚露2克，胡椒粉2克，濕澱粉5克。
制作1。魷魚洗凈，用直刀從頭右上方斜向下至尾部刻斜紋(刀距2-3mm)；將魷魚翻轉過來，然後從尾部右上方用斜刀切下斜紋，每隔3厘米切壹塊，用濕澱粉、魚露、胡椒粉上漿；將發菜浸泡在水中，裝飾在盤子周圍。2.起鍋加熱底油，放入肉末、醬油、蒜油翻炒，炒成肉醬。3.在另壹個鍋裏加熱基礎油，直到50%熱。將魷魚花翻炒，放入肉醬、紅辣椒段、白辣椒粒，煮紹酒，繼續翻炒至熟，用濕澱粉勾芡，即可食用。
李靖方曙光
潮州發掘現場
具有地方特色的潮州菜擅長烹飪海鮮。這道菜充分利用了當地特產魷魚來烹飪。白色的魷魚和綠色的發菜形成強烈的顏色對比。這道菜把魷魚切成麥穗，很考驗廚師的刀功。
蝦馬蹄鐵被做成球
幹炸蝦棗
原料為鮮蝦400g，熟火腿香菜葉10g，豬肥肉50g，韭菜15g，雞蛋1，馬蹄肉75g。
調料橙油10g(成品市面有售)，幹面粉50g，精鹽味精5g，川椒0g，花椒麻油0.5g，色拉油1kg(約30g)。
制作1。蝦仁洗凈，吸幹水分，剁成蝦醬；將火腿、肥肉、韭菜、馬蹄切成小塊。2.將蝦醬、肥肉、香蔥、馬蹄肉、香菜葉放入鍋中，加入鹽、味精、花椒粉、蛋液、火腿丁，拌勻，加入幹面粉拌勻，制成餡料。3.中火加熱鍋，放油至四成熱，末端離火。將餡料擠成棗子狀，放入油鍋，回爐煎約10分鐘，至蝦仁和棗子呈金黃色成熟，瀝幹油，取出裝盤，淋上橙油即可。
挖掘機陳卿鎮
潮州發掘現場
潮州人擅長烹飪具有地方特色的海鮮。這道菜裏，鮮蝦、韭菜、馬蹄肉做成蝦球，放油鍋裏炸。吃的時候配上當地特有的調料橙油，酸甜可口。
辣椒被脂肪包裹著。
清嘴後骨
香菇瘦肉200克，肥豬肉25克。
調料熟雞油25克，湯400克，鹽、味精、胡椒粉各3克，花椒粉5克。
香菇洗凈；將肥豬肉切成大塊，換刀片，泡椒，用牙簽封好口，壹起放入燉鍋內，蓋上瘦豬肉和熟雞油，加湯、鹽、味精調味，入蒸鍋蒸1小時，撈出瘦豬肉、肥豬肉、熟雞油。湯又香又滑。
挖掘機陳卿鎮
潮州發掘現場
地方特色這是當地的湯。潮州人擅長做湯。這種湯是用花椒包裹脂肪片做成的，消除了花椒的澀味，保留了花椒的香味。從這些小細節可以看出潮州人精湛的烹飪技藝。
素菜和肉食烹飪才是境界。
蘑菇芥末醬
原料為芥末芯1斤，火腿10克，泡蘑菇75克，五花肉500克。
調味鹽10g，味精5g，花椒1g，香油和食用堿5g，紹興酒和生粉10g，湯和熟雞油50g，二湯1kg。
制作1。芥菜芯洗凈，切成兩半。2.鍋中燒開水，將2500克水燒開，加入食用堿，放入芥菜芯，焯半分鐘左右，撈出用清水沖洗幹凈，剝去芥菜皮。3.起鍋底油加熱，放入熟雞油加熱，放入香菇略炒，加入湯汁和味精1g，煮半分鐘，取出；另取壹個幹凈的鍋，油加熱至五成，放入芥末芯半分鐘，倒入濾網控油，然後放入帶竹箅子的高壓鍋，放入五花肉，煮紹酒，加兩次湯。先用中火煮40分鐘，撈出五花肉，放入香菇，撈出倒入。4.再取壹個鍋，加入原汁，加入味精、胡椒粉、香油各4克，用生粉勾芡，澆在白菜上。
挖掘機陳卿鎮
潮州發掘現場
地方特色這道菜是潮州菜“素菜葷菜”的代表。芥菜配湯煮，清淡爽口，卻能品出肉味，是潮州地方菜的“最高境界”。