含水量在3%以下的糖果稱為硬糖。根據其硬度,硬糖分為兩種:普通硬糖和蘇聯硬糖。?
1,普通硬糖:品種有橙子、香蕉、檸檬、鳳梨籃、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶等。從外觀上可以分為烤花、拉白、混沙、絲光。這些糖果大多用各種圖案的包裝紙包著。
硬糖的品質特點是色澤鮮艷透明,質地堅脆,顆粒整齊對稱,以蔗糖為基本成分,果香和純甜味,無苦味、焦味,易保存,成本低,價格便宜。?
2.蘇式硬糖:混合大比例堅果或玫瑰醬等輔料,色、香、味、形各具特色。這類糖果有棕櫚糖、姜汁糖、松脆條、松脆松餅、水果條、麻條、水果板餅等。
其品質特點是:黃亮顏色透明,內部物質堅實易碎。如果糖中含有堅果,則要求堅果臟、油、無味,顆粒大小均勻,入口酥脆,甜而油,咀嚼時不粘膩。?
第二,硬脂?
硬脂酸糖也被稱為半硬糖。有兩種重要的乳脂糖和香脂糖。前者是用乳制品做的,後者是用香料而不是乳制品做的。這種糖果的特點是質地細膩、光滑、稍有彈性,水分含量5% ~ 8%,還原糖含量14% ~ 20%,品種有可可、奶油、椰子、生果等。
根據組織,乳脂糖和香脂糖都分為膠體和沙質。膠糖的特點是組織緊密,硬度適中,稍有彈性,狀態整齊,無棱角,頂部脂肪或厚薄不均,沙糖的特點是組織稍松散,呈沙狀,個別顏色較淺。不管是膠糖還是沙糖,入口都要香甜爽口,嚼起來不會粘牙,不會有異味。
三、軟脂糖?
軟脂糖又稱半軟糖,是壹種柔軟有彈性的半軟糖。因配料和操作方法的不同,可分為奶糖、蛋白糖和奶白糖。?
1.奶糖:有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等幾十個品種。成品含水量約為65438±00%,還原糖(麥芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量。)是14% ~ 24%。
這種糖果內部含有大量空氣,切面有很多氣孔,入口容易變軟,不粘牙。有嚼勁,有彈性,可以用手拉成絲。口感香甜,奶香濃郁,是糖果中的極品。?
2.蛋清:常見品種有核桃蛋清、花生蛋清、杏仁蛋清、巧克力蛋清。其道德特征是色澤鮮艷美麗,質地蓬松,富有彈性,斷面上毛孔密集,香甜可口,並有堅果的特殊香味。
3.奶糖:類似於奶糖、蛋白糖,但不夠軟松,斷面無氣孔,缺乏彈性。原因是油量少,或者不用乳制品,明膠不合適。其品種與奶糖相似,含水量5% ~ 10%,還原糖含量24% ~ 30%。
要求顏色為白色,但多數品種成型時,在白糖坯體上用顏料制成各種花環,以示美觀,香甜爽口,但略粘。
4.軟糖
這是壹種軟而粘的糖果,透明或半透明,膠狀,稍有彈性,含水分10% ~ 20%,還原糖20% ~ 30%。
其品質特點是易溶解、幹縮、變形變質、食用時口感松散、不粘牙。由於甜度較低,適合休息時或飯後食用,食用時不油膩,更適合夏天食用。這種糖果有很多種,有透明的雪花軟糖,有像脂肪壹樣柔軟的棉花軟糖,有地方風味的蘇州軟糖,還有山東高粱麥芽糖。
1、雪花軟糖:又稱瓊脂軟糖或水晶軟糖,是夏季的時令品種。有橙子、檸檬、香蕉、鳳梨籃、薄荷、留蘭香等多種口味。糖體像果凍壹樣透明,五顏六色,非常優雅。名義上有摻糖和不摻糖兩種。咀嚼時有壹定的彈性和韌性,入口香甜,軟而韌,爽而快。?
2.蘇式軟糖:這種糖果含有松子、枕芯、瓜子等輔料,壹般用量為35% ~ 45%。它在口中是甜的,不粘,有堅果的余味。
有松子軟糖、核桃軟糖、松子軟棗、松子桂圓、芝麻薄皮等品種。應用堅果、玫瑰、山楂的天然顏色進行區分,拼成各種顏色,外用純白透明紙包裝,使其顯得鑲嵌均勻,具有細膩的光澤。?
5.夾心糖?
夾心糖果是用硬糖做的,裏面有各種餡料,口味隨著餡料的變化而變化。夾心糖果有兩種餡料:軟餡和酥餡。軟餡多采用各種果醬或棉花糖,也用高檔酒作為餡料。酥餡中的餡料是用各種堅果做成醬,在水中加熱到43℃左右,然後放入果皮中。
這種糖果有很多種,包括果醬、水果、葡萄酒、奶酪、龍蝦和堅果。其質量要求,表面光亮潔白,外皮和夾心包裹均勻,厚薄壹致,形狀完整,不能有壓碎和開裂,入口應甜潤酥脆,無異味。
6.巧克力糖?
巧克力糖也叫巧克力糖。主要原料有可可、可可脂、砂糖、奶粉、磷脂、香草粉、堅果。種類很多,有純巧克力,堅果巧克力,夾心巧克力。