含水量在3%以下的糖果稱為硬糖。根據其硬度，硬糖分為兩種:普通硬糖和蘇聯硬糖。？
1，普通硬糖:品種有橙子、香蕉、檸檬、鳳梨籃、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶等。從外觀上可以分為烤花、拉白、混沙、絲光。這些糖果大多用各種圖案的包裝紙包著。
硬糖的品質特點是色澤鮮艷透明，質地堅脆，顆粒整齊對稱，以蔗糖為基本成分，果香和純甜味，無苦味、焦味，易保存，成本低，價格便宜。？
2.蘇式硬糖:混合大比例堅果或玫瑰醬等輔料，色、香、味、形各具特色。這類糖果有棕櫚糖、姜汁糖、松脆條、松脆松餅、水果條、麻條、水果板餅等。
其品質特點是:黃亮顏色透明，內部物質堅實易碎。如果糖中含有堅果，則要求堅果臟、油、無味，顆粒大小均勻，入口酥脆，甜而油，咀嚼時不粘膩。？
第二，硬脂？
硬脂酸糖也被稱為半硬糖。有兩種重要的乳脂糖和香脂糖。前者是用乳制品做的，後者是用香料而不是乳制品做的。這種糖果的特點是質地細膩、光滑、稍有彈性，水分含量5% ~ 8%，還原糖含量14% ~ 20%，品種有可可、奶油、椰子、生果等。
根據組織，乳脂糖和香脂糖都分為膠體和沙質。膠糖的特點是組織緊密，硬度適中，稍有彈性，狀態整齊，無棱角，頂部脂肪或厚薄不均，沙糖的特點是組織稍松散，呈沙狀，個別顏色較淺。不管是膠糖還是沙糖，入口都要香甜爽口，嚼起來不會粘牙，不會有異味。
三、軟脂糖？
軟脂糖又稱半軟糖，是壹種柔軟有彈性的半軟糖。因配料和操作方法的不同，可分為奶糖、蛋白糖和奶白糖。？
1.奶糖:有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等幾十個品種。成品含水量約為65438±00%，還原糖(麥芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量。)是14% ~ 24%。
這種糖果內部含有大量空氣，切面有很多氣孔，入口容易變軟，不粘牙。有嚼勁，有彈性，可以用手拉成絲。口感香甜，奶香濃郁，是糖果中的極品。？
2.蛋清:常見品種有核桃蛋清、花生蛋清、杏仁蛋清、巧克力蛋清。其道德特征是色澤鮮艷美麗，質地蓬松，富有彈性，斷面上毛孔密集，香甜可口，並有堅果的特殊香味。
3.奶糖:類似於奶糖、蛋白糖，但不夠軟松，斷面無氣孔，缺乏彈性。原因是油量少，或者不用乳制品，明膠不合適。其品種與奶糖相似，含水量5% ~ 10%，還原糖含量24% ~ 30%。
要求顏色為白色，但多數品種成型時，在白糖坯體上用顏料制成各種花環，以示美觀，香甜爽口，但略粘。
4.軟糖
這是壹種軟而粘的糖果，透明或半透明，膠狀，稍有彈性，含水分10% ~ 20%，還原糖20% ~ 30%。
其品質特點是易溶解、幹縮、變形變質、食用時口感松散、不粘牙。由於甜度較低，適合休息時或飯後食用，食用時不油膩，更適合夏天食用。這種糖果有很多種，有透明的雪花軟糖，有像脂肪壹樣柔軟的棉花軟糖，有地方風味的蘇州軟糖，還有山東高粱麥芽糖。
1、雪花軟糖:又稱瓊脂軟糖或水晶軟糖，是夏季的時令品種。有橙子、檸檬、香蕉、鳳梨籃、薄荷、留蘭香等多種口味。糖體像果凍壹樣透明，五顏六色，非常優雅。名義上有摻糖和不摻糖兩種。咀嚼時有壹定的彈性和韌性，入口香甜，軟而韌，爽而快。？
2.蘇式軟糖:這種糖果含有松子、枕芯、瓜子等輔料，壹般用量為35% ~ 45%。它在口中是甜的，不粘，有堅果的余味。
有松子軟糖、核桃軟糖、松子軟棗、松子桂圓、芝麻薄皮等品種。應用堅果、玫瑰、山楂的天然顏色進行區分，拼成各種顏色，外用純白透明紙包裝，使其顯得鑲嵌均勻，具有細膩的光澤。？
5.夾心糖？
夾心糖果是用硬糖做的，裏面有各種餡料，口味隨著餡料的變化而變化。夾心糖果有兩種餡料:軟餡和酥餡。軟餡多采用各種果醬或棉花糖，也用高檔酒作為餡料。酥餡中的餡料是用各種堅果做成醬，在水中加熱到43℃左右，然後放入果皮中。
這種糖果有很多種，包括果醬、水果、葡萄酒、奶酪、龍蝦和堅果。其質量要求，表面光亮潔白，外皮和夾心包裹均勻，厚薄壹致，形狀完整，不能有壓碎和開裂，入口應甜潤酥脆，無異味。
6.巧克力糖？
巧克力糖也叫巧克力糖。主要原料有可可、可可脂、砂糖、奶粉、磷脂、香草粉、堅果。種類很多，有純巧克力，堅果巧克力，夾心巧克力。