說到紅燒，首先要突出醬字，就是紅燒的做法離不開醬味，醬味是底味，是基礎味。那麽醬油就是壹種重要的調料。但是有壹種情況，很多人基本沒用過醬油。他們去市場買，不是醬油就是醬油，或者所謂的醬油也是以醬油為主。
那麽什麽是醬油呢？簡單來說，粵菜裏叫“煙”這個名字，也就是廣東壹帶。而醬油是廣大地區的名字。只是現在醬油的流行讓人忘記了醬油的存在。其實可以這麽簡單區分。
淡醬油:即釀造時，頂部未完全熟化的淡醬油。此時的醬油色澤淡雅，味道鮮美，適合作為保鮮劑實際使用，基本不掩蓋食材本色。
醬油:釀造成熟階段，是醬油，不僅有色，而且鮮。壹般來說，醬香更濃郁。
醬油:其實是在醬油的基礎上加入焦糖色，使顏色更濃，適合紅燒醬等著色的目的。
估計大家都明白，如果沒有醬油，可以用壹半醬油壹半醬油勾兌。。
紅燒的另壹個非常重要的步驟是翻炒糖色。醬油雖然也可以上色，但是顏色偏黑且暗淡，很難讓人第壹眼就激起對食物的欲望。而糖的玫瑰色，正是老煙無法替代的。再加上淡淡的焦味和紅潤有光澤的色澤，這是紅燒排骨的必備點。
怎麽炒糖？這也是困擾很多人的難題。下面簡單幾個步驟，教妳輕松解決。
1，將糖放入水中翻炒，對，在鍋內加入與冰糖或白糖相同的水，然後用小火慢慢讓其融化。因為水煎溫度低，轉化過程慢，更容易掌握火候，更容易成功。油煎溫度升的太快，沒經驗容易炸。
2、糖的融化分為，先是白色氣泡，然後慢慢變成焦黃色，最後是深焦紅色，氣泡變小開始冒煙，此時立即加入開水煎。很多人會說加開水不對。但是這個時候妳要做的就是立即降溫，阻止糖分焦化，所以加開水是正確的，也是安全的。
3、煎出來的糖色應該是暗棗紅色，而且有淡淡的焦香味，基本沒有甜味，是合格的糖色。哦，如果顏色淺或者甜，說明溫度還沒到。如果是苦的，說明已經炒過了。用水試幾次這個方法，壹定會成功。
醬香和糖色是紅燒排骨的底味和主色，是這道菜成功的關鍵。給大家壹個小貼士，怎麽把紅燒排骨做的更好吃更誘人？就是加壹點甜面醬。甜面醬作為醬料，是最輕的壹種。有很濃的醬香但又有壹點甜味，不僅會讓這道菜的醬香更加飽滿，而且不會帶走肉香。重點是讓湯汁更粘稠，粘合效果更好。這壹招值得壹試！
好了，說了這麽多，讓我們開始做這道沒有壹滴油的紅燒排骨吧。而且我還會繼續和大家分享南北方鹹甜做法的區別，糖醋排骨的區別。仔細壹看，壹下子就學會了三種做法！
1，排骨的選擇，對於紅燒或者糖醋來說，幹凈的排骨是最好的選擇，雖然最貴，但是肉是最鮮美嫩滑的部分。
2、排骨用涼水煮，加點料酒就行了。冷水的目的是讓肋骨隨著水溫慢慢升溫，讓裏面的血液完全滲透進去。
3、煮開後撇去浮沫，因為排骨被切掉，骨髓裏會有更多的血沫，血沫越多，排骨越新鮮。至於浮沫為什麽要撇去，因為如果不撇去，血沫會附著在排骨表面，不僅影響外觀，還會影響口感。關鍵是不容易洗掉。這是另壹個提示。焯水過的排骨不要洗，即使用熱水，也會損失很多肉味。
4.接下來就是準備食材了。這取決於我個人的喜好。我真的想說，沒有它也可以。我喜歡吃肉的原味，不加任何調料也可以很好吃。當然，如果要放適量的話，還是用壹種比較傳統的調料比較好。蔥、姜、八角桂葉都是燉的必備調料。
5，這壹步需要翻炒糖色，前面已經詳細介紹過了。多壹點信心，多幾次嘗試，就能輕松做到。
6、加入炒好的糖色、料酒、生抽、少許生抽、鹽糖，還有前面說的少許甜面醬。這裏面沒必要追求什麽比例。家常菜百味俱全，做好自己的口味才是根本。
7.準備工作都做好了，就開始制作吧。這是最簡單的壹步，因為不需要油，壹起倒入鍋中就可以了。為什麽不先用油煎排骨？因為排骨和紅燒肉的本質不同，紅燒肉需要油炸定型，而排骨本身沒有脂肪，肉質比較緊實，不需要再次定型。如果先油炸，它們更容易變成幹柴。
8.加入適量的水，煮沸後小火燉40分鐘。時間不要太長，太長會讓排骨軟爛，反而會失去嚼勁。需要30-40分鐘，排骨可以去骨，說明是最好吃的味道。
9.最後大火收汁，讓每壹根肋骨都沾滿了粘稠的湯汁。
在這裏不難看出。是的，做菜其實很簡單。妳只需要壹點點心，就可以自己做美味的食物。最重要的是，任何調整或折騰都能給妳帶來壹點驚喜。
這是壹道比較南方的紅燒排骨。那麽北方的做法呢？
1，北方做法最大的區別就是糖的量比南方少，甚至不放，而且還會讓醬油的量變大，或者放醬油，黃醬之類的。雖然我在這裏加了壹些甜面醬，但整體味道還是甜鮮的。
2.其次，北方的紅燒排骨喜歡比較軟爛的，吃起來軟糯有嚼勁，跟南方的不太壹樣。
3.最後說壹下糖醋排骨。其實這種做法去掉了甜面醬，增加了白糖的量。加了和醬油等量的醋後，基本可以說是糖醋排骨了。是不是很簡單，真的，糖醋排骨和紅燒排骨只是調料略有不同？補充壹個區別，我壹直覺得糖醋的要撒芝麻，紅燒的不要用，呵呵！