1，酸菜魚
酸菜魚屬於川菜，以其獨特的調料和獨特的烹飪技巧而聞名。它是由新鮮的草魚和四川泡菜制成的。菜的肉質鮮嫩，湯酸可口，微辣不膩；圓角淡黃色，光滑。
原料
草魚1尾，酸菜100g，花椒20g，姜片10g，蒜20g，澱粉，料酒，鹽，雞精，蛋清，胡椒粉，清湯。
制造工藝
1.先把殺好的魚洗幹凈。壹定要把魚肚子裏的黑膜洗幹凈，把頭剁掉。
2.靠近魚骨，將魚切片。
3.將片下的魚皮向下切片，斜切成厚魚片，將魚排切成長條，魚頭切成兩半。
4.將魚片用適量的鹽和料酒抓勻，腌制待用。
5.用手擦幹酸菜裏的水，切成細絲備用；
6.炒鍋燒熱，放油，放入姜片、蔥、蒜，再放入酸菜、花椒。
7.加入適量清湯或開水(水量不要超過所有魚片)煮沸。
8.瀝幹魚頭和魚肉煮15分鐘，熬出鮮味。
9.將腌制好的魚片壹片壹片放入湯中，用筷子撥開。待魚片燒開變色後，加鹽、雞精、胡椒粉調味，盛出深碟，在魚片上撒壹點蔥花。
風味特征
1.關於酸菜魚的起源，有很多說法。有人說，20世紀80年代中期，重慶江津縣金夫鎮的周瑜飯店經營酸菜魚，深受食客歡迎。建成後就出店創業，拳頭品種也是四通八達。還有人說，重慶市璧山縣弗萊鎮位於成渝公路邊，南河穿街而過。鮮魚很多，烹魚高手輩出，有“弗萊鎮鮮魚之美”的美譽。橋頭的壹家小吃店幹脆用中國著名書法家楊玄霆寫的“鮮魚之美”四個字作為市場招數。風味獨特，名聲不脛而走，全省各地紛紛效仿。另外，據說璧山縣有個好漁夫，有壹天釣了幾條魚回家，他老婆誤把魚放進了煮酸菜湯的鍋裏。後來他嘗了嘗，好吃極了，漁夫人人稱贊，酸菜魚也出名了。
2.“酸菜魚”是用鮮魚和泡菜做湯，因泡菜味酸而得名。四川民間，初冬用青菜腌制酸菜，儲存在大壇子裏，可以吃到明年夏天。酸菜常與雞鴨魚肉混合做成湯，酸酸爽口，解暑解悶。“酸菜魚”是四川家常菜中的壹道名菜。它在20世紀90年代紅極壹時。四川所有的餐館都準備這道菜，在省內很有名。隨著軟包酸菜在全國各地的銷售，“酸菜魚”也席卷了整個中國。在首都北京，它和“宮保雞丁”壹樣有名，家喻戶曉。
2.香辣水煮魚
看似原始，實際做工精致。選用新鮮旺盛的活魚，充分發揮辣椒的禦寒、益氣、養血的功效。煮出來的肉壹點都不會韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚肉的腥味，又保持了魚肉的鮮嫩。琳瑯滿目的紅辣椒讓人眼前壹亮，辣而不燥，麻而不苦。“馬尚，夠辣”讓水煮魚風靡全國。
原料
壹條草魚和黃豆芽(約500克)
輔料:幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生雞蛋白、胡椒粉。
制造工藝
1，把魚殺了，洗幹凈，剁去頭尾，切片成魚片，剩下的水煮魚排剁成幾塊。用少許鹽、料酒、玉米面和壹種蛋白抓勻魚片，腌制15分鐘(魚頭、魚尾、魚排放在另壹個盤中，同樣腌制)；
2、鍋中加水燒開，豆芽洗凈，放入開水中，撈出放入大盆中，根據個人口味撒少許鹽，備用；
3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱時，放入三湯匙豆瓣(或剁碎翻炒)，與姜、蒜、蔥、辣椒、辣椒粉、幹辣椒壹起翻炒。加入魚頭、魚尾、魚排，轉大火，炒勻，加入料酒、醬油、胡椒粉、糖，翻炒片刻，加入適量熱水，加鹽、味精調味。水開時，保持大火，把魚片壹片壹片放進去，用筷子撥開，3~5分鐘後關火。將煮好的魚和全部湯汁倒入剛剛放滿豆芽的大鍋裏；
4.再取壹個幹凈的鍋，倒入半斤油(具體油量看準備容器的大小。倒入大盆時，魚和豆芽會全部淹沒，可以目測)。油熱了就關火，先讓它幹。然後加入大量的花椒和幹辣椒，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。註意火不要太大，以免炸；
5.辣椒顏色變化快時，立即關火，將鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大鍋裏。
水煮魚的味道關鍵看花椒、辣椒等原料的質量。
辣椒
麻辣誘惑水煮魚用的是壹種俗稱“子彈”的幹紅辣椒。它產於山城重慶，由初秋前後收集的新鮮產品幹燥而成。此時的辣椒長、粗、色鮮、籽少、辣、甜，品質最佳，在高溫紅油中烹煮也不會變黑烤焦。
辣椒
搭配的辣椒比較講究，只有貴州產的辣椒才能熬出那種特殊的麻味。這種辣椒的果皮有壹種特殊的香味和強烈而持久的麻味。
用這些特色辣椒和麻椒做成的水煮魚，吃在嘴裏是辣的，而不是幹的辣的。
3.豆瓣鯽魚
原料
2條活鯽魚或1鱖魚(重約600克)、30克大蒜、50克蔥花、10克生姜、65438醬油、糖和醋、25克紹興酒、15克濕澱粉、2克鹽、40克郫縣豆瓣醬。
制造工藝
1.將魚洗凈，在魚兩側剜兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒和細鹽略腌。
2、炒鍋大火，油燒至七成熱，魚略煎。鍋內留75克油，放入丹縣豆瓣醬、姜、蒜翻炒至油變紅，放入魚和高湯，移至小火，加入醬油、糖、鹽，將魚煮熟後裝盤。
3、原鍋放在大火上，用濕澱粉勾芡，淋上醋，撒上蔥花，澆在魚上。
註意:必須使用新鮮的鯽魚或鱖魚作為原料。煮的時候鹵汁要濃，這樣魚才能粘上鹵汁入味。
4、熱腰花
原料
豬裏脊肉400克，木耳10克，冬筍25克，油75克，醬油10克，蔥5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，青椒適量，湯適量，澱粉適量。
制造工藝
(1)豬裏脊肉中間壹塊去皮，然後切塊。
(2)將黑木耳洗凈，將冬筍切成略小於腰花的小段，
(3)將糖、醬油、料酒、姜汁、味精、蒜片、澱粉放入碗中，調成濃汁。
(4)首先將黑木耳分別用沸水焯壹下，然後控水，
(5)長時間煸炒，放油在火上燒至七八成熱，放入煮熟的腰花，略快控油，舀入底油，放入蔥花煸炒，放入腰花、木耳、冬筍煸炒，倒入醬汁快速煸炒，久油即可。
5.魚香肉絲
原料
豬肉350克，水發藍片100克，水發木耳25克，泡椒15克。鹽3g，姜5g，蒜10g，蔥10g，植物油50g，醬油10g，醋5g，糖15g，味精1g，豆粉25g。
制造工藝
1.將豬肉切成約7厘米、0.3厘米厚的絲，加入鹽和水豆粉拌勻。
2.將藍片和木耳洗凈，切絲，用紅辣椒浸泡。姜、蒜切成細粉，蔥切成花。
3、用醬油、醋、糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽調成醬。
4.將炒鍋放在大火上，用油加熱(約180)，放入肉絲，炒香，然後放入。將木耳、西蘭花絲、蔥花翻炒，煮好醬汁，快速翻鍋即可食用。
6.宮保雞丁
原料
雞胸肉300克。幹辣椒15g，花椒5g，花生仁50g。姜、蔥、蒜10g，油25g，豬油25g，鹽2g，料酒20g，水豆粉80g，醬油25g，醋15g，糖15g，味精0.5g，湯50g。
制造工藝
1.雞胸肉洗凈，去筋去油，用刀拍松，先用十字刀切(深度為肉厚的2/刀)，再切成1.5 cm見方的方塊，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2.千椒抹；去掉花梗和種子，切成小段。
3.將洋蔥切成小段。
4.將姜和蒜切成小塊。
5.將花生去掉紅色，放入油鍋中炸熟，撈出待用。
6.將醬油、醋、糖、料酒、味精、水豆粉、湯汁在小碗裏調成荔枝味的巫婆醬。
7.將炒鍋置於高火上，用油將炒鍋加熱，待20個辣椒焦黃時將花椒略炒，放入上好的豬肉油，炒出雞丁，放入姜、蒜、蔥，煮出醬汁，快速翻炒後放入花生炒勻，然後起鍋裝盤。
7.小炸雞
“肖劍”是川菜烹飪中常見的菜名，其特點是不放油、不換鍋、快速拌汁、壹條龍操作、短暫輝煌。今天這道雙椒炒雞是用最常見的四川調料做的。
原料
雞腿肉300克、青椒50克、紅椒50克、鹽5克、料酒20克、蔥15克、醬油10克、味精0.5克、姜10克、蒜10克、鮮湯50克、豆粉25克。
制造工藝
1，無骨雞腿，用刀拍松，切菱形花刀。切成1 cm見方的丁，加鹽、料酒拌勻。
2、青紅椒切丁，醬油、醋、糖、鹽、料酒、味精、水豆粉、鮮湯調成醬。
3.將炒鍋放在旺火上，放油燒熱，放入雞肉炒籽，放入青紅椒、姜、蒜片炒香，再將蔥炒勻，煮出醬汁，汁亮油潤後即可食用。
8.川味豬肉
川菜是中國川菜烹飪豬肉的傳統菜肴，在四川家家戶戶都可以做。川味豬肉的特點是味道獨特，色澤鮮紅，肥而不膩。所謂回鍋，就是重新炒菜。作為傳統川菜，川菜的地位非常重要，川菜往往被作為首選。川菜壹直被認為是第壹，是川菜的化身。說到川菜，難免會想到川菜。
原料
五花肉150g青椒50g蒜苗50g甜面醬20g豆瓣辣醬10g白糖10g味精5g大豆油30g。
制造工藝
1.將肉沖洗幹凈，然後將整塊肉放入冷水中煮大約20分鐘。
2.試著用筷子插入。如果沒有血滲出來，就煮透了。取出，冷卻後切成薄片。
3.青紅椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊。
4.年輕的作物，切成段。
5.炒鍋加油，先倒入肉片翻炒。
6.把肥肉部分收縮，放入青椒翻炒幾下，然後先上桌。
7.用鍋裏剩下的油翻炒甜面醬和辣豆瓣醬。
8.倒回肉片，青椒，蒜，壹起翻炒，出鍋調味。
9.麻婆豆腐
麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最具地方特色的菜肴之壹。這道菜的特點是用“燒”的方法烹飪。白嫩的豆腐上，點綴著棕紅色的牛肉末和油綠色的蒜苗，壹圈鮮紅的油，如翡翠鑲嵌琥珀，具有麻、辣、辣、嫩、脆、香、鮮的獨特風味。
原料
豆腐(250g)牛肉(肥瘦)(75g)豆豉(15g)花椒粉(3g)料酒(5g)鹽(3g)味精(2g)澱粉(豌豆)(5g)花生油(15g)洋蔥(5
制造工藝
1.將豆腐切成2cm見方的塊，放入加了少許鹽的開水中浸泡，去除豆腥味，取出後放入清水中浸泡。
2、豆豉、豆瓣醬切碎，姜切末。
3、炒鍋熱，放油，放入牛肉餡翻炒。
4.當牛肉餡炸至金黃色時，加入豆瓣醬翻炒。
5.加入豆豉、姜末和辣椒粉，翻炒至牛肉上色。
6.將高湯煮沸，加入豆腐煮3分鐘，用濕澱粉勾芡調味。
7.上菜後撒上胡椒面。
10，家常豆腐
原料
豆腐(700克)、豬肥肉(100克)、青蒜芽(50克)、豬油精(100克)、料酒(25克)、鹽(7克)、豆瓣辣醬(50克)、味精(2克)、香油(15克)。
制造工藝
1.豆腐換成5厘米長、4厘米寬、0.6厘米厚的薄片，放在平板上，用鹽腌壹下，瀝幹水分；
2.將豬肉剁成粉或小塊，蒜苗切成2厘米段；
3.豆瓣辣醬要剁碎；豬油燒開，放入豆腐，煎兩面黃後取出；
4.另外，把油燒開，放入肉末翻炒，料酒，放入豆瓣辣醬翻炒；
5.加入豆腐、鹽、味精和湯，燉，收汁，加入蒜苗和香油，裝盤。
小貼士:水不要放的太少，雞精多壹點味道會更好，豆腐壹定要慢慢煮才會有味道。