在老饅頭和酵母饅頭中起作用的是酵母。但除了酵母，其他真菌也在老饅頭的酵頭中大量繁殖，產生酸味，需要用堿中和。面粉酵母饅頭使用的是純幹酵母，所以不會產生酸味，也不需要用堿中和。\x0d\\x0d\饅頭加堿會破壞面粉中的維生素B族，所以老面粉饅頭不如酵母饅頭有營養。\ x0d \ x0d \在用老面粉發酵饅頭的過程中，其他有害真菌會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃曲黴素。饅頭後，雖然可以殺死真菌，但產生的毒素不會消失。所以，老饅頭不如酵母饅頭健康。\x0d\\x0d\從口感上來說，老面粉的饅頭壹般都是熟的，否則發酵後會再次發酸，無法進行二次發酵，導致饅頭發酵不充分，壹般都是固態的，也就是有些人說的“有嚼勁”。這種有嚼勁的味道偶爾還可以。多吃幾次就會覺得難以下咽，壹定要配湯吃。\x0d\酵母饅頭制作完成後，可以進行第二次發酵，蒸出的饅頭松軟、起泡、美味。而且酵母饅頭非常容易做出老式饅頭所謂的“嚼勁”，即主動權完全掌握在制作方手中，無需二次發酵，而老式饅頭只能做實，不可能做軟。\ x0d \ x0d \綜上所述，酵母饅頭在營養、健康、口感、制作程序簡便等方面都具有絕對優勢。但為什麽還有那麽多人吹捧所謂的“老臉饅頭”？因為習慣性思維認為“壹切傳統都是好的”。其實這種思維方式會讓人產生誤解。\x0d\ -專家提醒消費者不要迷信“老面”這種根深蒂固的傳統和面方法或暗藏致癌風險，呼籲大眾采用現代科學發酵方法制作饅頭。近日，技術人員分別在山西、山東的部分縣市采取抽樣檢驗的方式，對使用老掛面制作方法的商家所使用的“老掛面”進行了檢測。結果發現，所有的老面條都檢出了不同數量的黴菌和大腸桿菌，還檢出了相當數量的高致癌物——黃曲黴毒素B1。結果顯示，壹個樣品中黴菌數量高達2.8×10 CFU/克/克，專家指出，其中有許多“老面孔”黴菌，並分泌大量黴菌毒素，這是黃曲黴毒素B1含量高的直接原因。據悉，歐盟對食品中黃曲黴毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。這個黴菌毒素測試的結果很驚人。專家提醒，市場亟待加強對“老面孔”的監管。“老面團”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵頭等。，就是把面團放在空氣中，讓空氣中的野生酵母吸收繁殖，形成含有壹定量酵母的幹面團或半幹面團，下次發酵時作為引子添加到新面團中，使酵母復活、繁殖、發酵。由於“老面孔”暴露在空氣中，形成了黴菌、大腸桿菌等致病菌的“溫床”，而這些細菌也大量繁殖生長，並分泌毒素，對人體健康有害，其中黃曲黴毒素B1極易引發肝癌。專家表示，高溫烹飪可以殺死黴菌、大腸桿菌等有害細菌，但無法消除它們分泌的毒素。毒素被消化道吸收後會在人體內積累，久而久之就會致癌。發酵面條分會的專家陸鋒說:老面饅頭有壹種不同的味道，實際上是食用堿的味道。因為使用老面法，面團通常會酸敗，吃起來有酸味，所以需要加入食用堿來中和其酸味。所以做出來的包子有很重的堿性味道。攤販用老面做噱頭，說味道不壹樣。其實他們誇大了老面饅頭的堿性味道。久而久之，消費者就習慣了這種堿性饅頭。“但從營養學的角度來看，加堿後，面粉中的維生素，尤其是VB2被大大破壞，大大降低了饅頭的營養價值。”陸鋒說。那麽，如何獲得安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒布了小麥粉饅頭國家標準，這是壹種以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑進行蒸制的產品。另外，據國內知名酵母專家況金寶介紹，酵母在GB2760中被列為食品屬性，不屬於食品添加劑。其在GB2760食品分類目錄中的分類號為16.04。匡專家說:酵母發酵的面團不僅給饅頭增加了營養，還能分解面粉中的植酸，促進人體對微量元素的吸收。所以，人吃饅頭最好是酵母面團，不要迷信“老饅頭”。
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