蒸饅頭加蘇打粉不代表壹定要加多少份。沒有固定值。只有自己做多了，有了經驗才會做的恰到好處。壹般情況下，放堿的時候要聞到面團的味道。如果味道很酸，很重，就要多加壹點。但建議分多次少量加入，加壹點揉勻，聞壹下面團是否發酸。如果是酸的，繼續加壹點，不酸就可以停了。這是壹個不斷探索，不斷學習的過程。接下來我就說說老面蒸饅頭的具體流程，希望對妳有所幫助。
蒸饅頭加蘇打粉不代表壹定要加多少份。沒有固定值。只有自己做多了，有了經驗才會做的恰到好處。壹般情況下，放堿的時候要聞到面團的味道。如果味道很酸，很重，就要多加壹點。但建議分多次少量加入，加壹點揉勻，聞壹下面團是否發酸。如果是酸的，繼續加壹點，不酸就可以停了。這是壹個不斷探索，不斷學習的過程。接下來我就說說老面蒸饅頭的具體流程，希望對妳有所幫助。
蒸饅頭加蘇打粉不代表壹定要加多少份。沒有固定值。只有自己做多了，有了經驗才會做的恰到好處。壹般情況下，放堿的時候要聞到面團的味道。如果味道很酸，很重，就要多加壹點。但建議分多次少量加入，加壹點揉勻，聞壹下面團是否發酸。如果是酸的，繼續加壹點，不酸就可以停了。這是壹個不斷探索，不斷學習的過程。接下來我就說說老面蒸饅頭的具體流程，希望對妳有所幫助。
老面條，面粉，堿粉。
手工蒸饅頭很累，要使勁搓。越用力搓，面團越好，饅頭越結實，越白。
以上是我用來蒸饅頭的具體方法。希望對妳有幫助。妳還有什麽好方法？歡迎交流思想，提高廚藝！
現在做面團大多用酵母粉，因為酵母粉速度快，容易掌握，價格也不高。但如果和口感比，還是很好吃的，而且有嚼勁。二十年前，我曾經在部隊炊事班呆過。那時候的我，習慣用老臉做頭發。我願意把我的經驗分享給妳和大家。
我們先簡單了解壹下老式饅頭的做法。每次蒸完饅頭，都會留下拳頭大小的面團，俗稱發酵粉。在妳發之前，把之前留的底子放在壹個裝滿水的碗裏，把幹底子泡軟，然後用手揉成面湯的樣子，再倒進幹面粉裏做面條。面團要密封發酵。當時我們部隊用特制的被子，把面團放進壹個大桶裏，蓋上被子發酵。當面團約有兩倍大時，打開面團可以看到很多毛孔，這就是面團的成功之處。
把發好的面拿到案板上。首先，用力揉面，排出氣孔。多揉也能讓面條更筋道。揉面的時候需要加堿水。當然，加多少要看經驗。饅頭加多了會變黃，加少了會變酸。堿的加入量取決於面條的發酵程度。怎麽判斷，要看氣味。剛做出來的面條會有酸味，需要堿來中和。堿面融化後，第壹次逐漸少加，然後揉勻再聞壹聞。如果還是酸的，再加入，直到有淡淡的堿味和小麥味。
可以把面團揉好，醒發10分鐘左右，放入蒸籠蒸，面香15-20分鐘。
但有科學檢測發現，老饅頭細菌總數超標，可能與面粉發酵劑長期釋放，以及在水中浸泡時間過長有關。我覺得用酵母粉更安全，妳說呢？妳吃過老面饅頭嗎？
老面粉饅頭是用老面粉(即最後壹次發酵後剩下的壹塊面團)做成的饅頭，經過適當保存後作為菌種使用。在壹定條件下，面團產生二氧化碳氣體，成為發酵面團，然後加入適量的純堿。是傳統制作工藝，其饅頭的特點是有嚼勁，有麥香。同時可以刺激人的食欲，讓他們想起農場生活。
但面團在用老面粉制作面團的過程中會產生乳酸菌，必須加入壹定量的純堿或食用小蘇打來中和其酸性。
面團加多少堿沒有壹定的標準。要根據面團的用量、溫度、和面的時間、面團發酵的程度來稱量添加。下面是我加堿的“標準”:
如果用的面團是拳頭大小，面團水用手測試略高於人體體溫，室內溫度約為65438±05攝氏度，壹般每0.5公斤面團加3.5-4克純堿。
蘇打要用少量溫水形成，面團要壹邊撒蘇打水，壹邊加少量幹面粉。幹面粉的量可以保證蘇打水剛好用完。有的面粉撒多了，饅頭會開裂變硬，不軟(也就是“小頭”)。加入蘇打水後，要用力揉搓。大約10分鐘後，如果面團上有輕微的黃色痕跡，就要繼續揉。看堿有三種方式:
“燒”:取壹小塊揉好的面團，煮熟後看其顏色:如果變黃，說明堿太多；如果是白色，就是缺堿；如果是淡黃色，適合做純堿。這是看堿最直接最準確的方法。
“聞”:取壹個面團，用鼻子聞壹聞。如果是酸的，說明堿含量不足；如果有堿量，那壹定是堿太多；既不酸也不堿，但加純堿是合適的。
“拍”:用堿用力拍揉好的面。如果發出“砰”的聲音，說明加的堿太少；如果有“砰”的聲音，說明堿加多了:這兩種聲音都是中等的。
當然，蘇打粉太多了，要加點面團，揉均勻；純堿量不足，需要用純堿水揉搓。做老式饅頭需要壹些時間，不敢馬虎。感興趣的朋友不妨試壹試。
(小貼士:可以加入蘇打粉、食用小蘇打，或者兩者的混合物。)
饅頭是面團經酵母發酵後，放在籠中蒸熟的壹種食品。它是柔軟的，是我們日常生活中不可或缺的。面團發酵是酵母生長的過程。酵母生長產生大量二氧化碳，使面團膨脹產生孔洞，從而使饅頭變軟。
面團的發酵基本上就是面團中酵母的培養，酵母從哪裏來，決定了我們發酵饅頭的方式。饅頭常見的發酵方式有兩種:面團發酵和酵母發酵。
發酵的老面粉叫老面粉饅頭，也叫老面粉肥、老面粉肥、老面粉曲等。它是通過在面團中發酵酵母，然後保存而獲得的。當面團再次發酵時，加入老面條作為酵母引物來發酵未發酵的面團。
酵母發酵，就是在和面的時候，直接加入買來的酵母粉，面團由酵母粉發酵而成。
老面的制作以前也講過，現在就不寫了。有興趣的朋友可以看壹下阿倩問答第152期，裏面詳細介紹了老面的具體制作方法以及壹些註意事項。
用老面粉發酵的面團會發酸，是因為在其發酵過程中會產生大量的乳酸菌。這個時候我們會加入壹點食用純堿來中和酸味，達到酸堿平衡的目的。
加堿是面團發酵的壹個關鍵，加堿是個技術活。堿少了，包子就酸了，不蓬松。如果加堿太多，饅頭就會發黃，有很濃的堿味和刺鼻的氣味，很難吃。
饅頭加堿沒有固定的比例，因為天氣不同，其他因素不同。可以分享壹些技巧:
1，天氣熱的時候，因為面團發酵速度快，所以要多加堿，天氣冷的時候就要少加堿。
2、發酵面團，加堿的時候面團不沾手，很結實，堿加的差不多了。
3.帶堿加號的面團，切開後可以看到芝麻粒大小均勻的孔洞。
4.加堿的時候可以分幾次慢慢加。加完了，聞壹聞。如果聞不出酸味，那麽堿是合適的。
5.加入壹小塊加了堿的面團，放在鍋裏試著蒸壹下。如果沒有問題，那麽堿也是合適的。
6.老面發酵面團不同於酵母發酵。酵母發酵在蒸之前需要醒發兩次，但老面發酵面團不需要，因為醒發時面團會繼續發酵，然後變酸，形成“脫堿”。
下面是所有關於老饅頭加堿的小技巧。妳學會了嗎？根據這幾點，多嘗試幾次，形成經驗，以後就容易多了。
面團發酵之所以要加堿，是因為面團是由野生酵母和來自空氣的各種雜菌發酵而成的。發酵過程中，酵母充分增殖，產生大量二氧化碳氣體，使面團膨脹。在這個過程中，由於乳酸菌等產酸菌也在發酵，產生大量酸性物質，會使面團產生不好的酸味。這就需要加入壹定量的堿性面條來中和這些酸味，從而達到讓面團不酸的效果。
壹般很難知道放多少堿。以前家庭主婦在家做饅頭都是看多少面，憑經驗隨便放堿面。沒有定量的說法，所以蒸出來的饅頭有時會發酸，有時會發黃。
經過長時間的摸索，我總結出了放堿量。壹般情況下，每斤面需要放4克到4.5克左右的堿性面，具體視面團發酵情況而定。如果太大，就多放壹些，但不要太多。饅頭吃多了會變黃，甚至變苦。
這裏就不多說饅頭的制作過程了。之前介紹過幾次。如有需要，請在我之前的文章中查找。記住做饅頭的關鍵是和面，揉，醒。把握好蒸的時間，關火三到五分鐘，打開鍋蓋。
老饅頭需要加多少堿，如何鑒別堿的程度。老面粉饅頭加堿沒有固定的比例，要根據其發酵程度來定。用老面粉做饅頭壹般是大膨松面粉，特點是質地松軟，做糕點不用醒發，時間快。每斤面粉加5克左右的堿。想讓饅頭結實，可以把足夠的面團掐成適量的幹面粉。也可以把面團發酵到七八成，每斤面粉加3克左右的堿。
區分堿的程度有幾種方法，如:堿不足，聞面團有酸味，揉面團軟而無力，切面團看孔洞大而不均勻，用手抓面團。
堿太多，聞面團有堿味，把面團揉得結實有力，把面團切開，孔小而扁。手不沾地抓面團，卻很僵硬有力。
堿是正常的，聞面團沒有酸味或堿味，呈酒香，揉面團有彈性。切面團時有均勻分布的芝麻孔，不沾手，略硬。
具體做法是，將半斤老面放入盆中，加入壹斤溫水，用手將老面打散，倒入兩斤面粉，揉成面團，在溫暖的地方發酵八小時左右。發酵面開始時，將面團攤開，用溫水將堿融化，均勻的鋪在上面，如吃甜加適量糖，揉成光滑的面團，定型，蒸籠加水，水燒開後，將生饅頭放入籠中蒸15分鐘，即熟即開蓋，無虛蒸。如果塌證明堿少，如果黃堿大。新手可以取壹點揉好的面團放在鍋裏蒸兩分鐘，或者在火上烤壹分鐘再成型，等變白就可以成型了。
老面饅頭，民間常說的自然發酵、手工拌堿的饅頭，口感很好，容易被人體消化。只是因為做起來比較麻煩，混堿的程序沒有掌握好，所以很少有人會做，也懶得做。
我從小跟我媽學混堿，吃慣了饅頭，就沒買過。我自己蒸的。時間長了，混堿基本成功了。步驟如下:
1.如果有老肥底漆，就用溫水打散，用面粉攪拌，用手揉成軟硬適中的面團。然後在面團上拍壹些水，蓋上蓋子，讓它自然發酵。夏天半天就夠了。
2.面團蓬松後，打開蓋子，將食用蘇打放入小碗中，加入少許溫水融化。堿的量取決於面團的大小和面團的發酵程度。溶解堿水就可以完全融化堿面，基本壹湯匙。
3.將融化的堿水倒入發酵好的面團中，反復揉搓。揉的時間越長，饅頭就越白。
4.摻了堿的面團壹般都有彈性，很滑，不沾手。聞起來沒有堿味，也沒有酸味，而是壹種面條味。另壹種方法，我經常用的是:用刀刮揉好的面團。如果裏面像米粒大小的蜂窩，說明含堿量剛剛好，大眼睛小，反之小眼睛大。大小不均勻就是揉的不均勻。
不知道說沒說，獨家秘方壹直奉獻，做了幾十年，供喜歡面食的朋友參考。
我是北方人，最喜歡的食物是饅頭。我記得小時候家裏是做酵母的。如果酵母沒有發酵好，饅頭就會變酸。
我真的回答不上來，但是我記得小時候我媽用過堿。第壹次蒸饅頭，還是用發酵粉。想想20多年前。就那次蒸饅頭，之後就沒再蒸了。現在還不如我老婆。面食是我媳婦做的。
加堿~註意面團發酵。如果面團經過長時間發酵變酸，需要加堿或小蘇打。剛開始加堿量會很迷茫。可以拿壹些堿或者小蘇打，分階段添加。(如果是酸的，按照壹斤面團含堿2-3克計算，如果是酸的，按照壹斤面團含堿1-1.5克計算。)先加壹個零件。(2)加堿少，面團粘手發青。(3)再加壹點堿，面團會變黃，有堿性氣味。如果加的堿多，就等面團發酵壹段時間再切饅頭。(還有壹個很簡單的標準。當堿或小蘇打適當加入時，面團是幹的，不粘。記住這壹點，靈活操作。)