我對吃辣還是挺有信心的。
這個想法在四川戛然而止。
四川人以他們對辛辣食物的熱愛而聞名。
在四川的第三天，我問當地的朋友，四川人這麽能吃辣嗎？
有朋友說，不是壹定要能吃，愛吃就行，不然四川怎麽會有那麽多肛腸醫院？
聽完之後不自覺的動了動屁股，真的很燙。
“川菜能不辣嗎？”我問。
朋友偷偷笑了笑，說:“當然！但如果妳想吃，妳付錢，我帶路。”
我那位四川的朋友，做事壹向豁達大方。這是我第壹次開口談錢。看來這道不辣的川菜壹定非同壹般。
好吧，我們試試不辣的四川菜！
說起沒有辣味的川菜，大家首先想到的就是水煮白菜。
水煮白菜以國宴聞名。
乍壹看像是白菜湯，其實靈魂就在那碗“開水”裏。
開水就是肉湯。
壹鍋肉湯熬成濃稠的白色，這只是基本的運動。棄湯要把鴨胸、豬裏脊肉、雞胸肉剁成肉末，把濃稠的白湯依次掃三遍。這是晶瑩剔透，鮮香的開水，也算是成功了。
四川朋友說，四川菜可以清淡，但壹定要香，就像白油菜壹樣。
白油，豬油，又稱大油。
四川人的口味又香又好吃，用白油做菜就能看出來。
白油白潤，連壹碟菜，壹根苦筍，壹塊豆腐都能做的很好吃。
我，壹個四川的朋友，會吃會做，而且做的很好，但是有點“耙耳朵”...
那次去四川出差恰逢春天。朋友弄了點苦筍，邀請我去家裏嘗嘗白油苦筍。
苦筍是苦的，但是用白油燒的時候有壹點甜味，有壹種獨特的味道。
朋友知道我這幾天在四川吃辣，有點煩躁。壹口氣燒了白豆腐腦和白肚條，吃得飽飽的。
吃完擦擦嘴，我說:“妳炒的這個菜，東北味的！我們老家的酸菜炒面，也得搞大油煎……”
哈哈，這讓老頭翻了個白眼。
我是不是應該說，白油豆腐真香，而且比麻婆豆腐好吃！
燒白，相傳起源於遙遠的巴蜀時代。
煮白要花很多時間，多見於大盤菜和宴席。是當地群眾基礎廣泛的大菜。
燒白肉的燒五花肉，更準確的說是三線肉。肥肉和底層瘦肉之間必須有壹條長瘦肉才符合標準。
在四川，燒白是常見的，但最有味道的還是農家宴的“三蒸九扣”。
西南分公司的壹個同事和我關系比較密切。同事娶了個四川姑娘做老婆，婚宴在農村辦。
只有壹次，我才知道燒白有多有錢。
甜煮，肉片夾紅豆沙，再盛上摻紅糖的糯米，隔水蒸熟，翻面裝盤，再撒上壹撮白糖，如霜般妖嬈。
鹽煮，更像是扣肉，鹹鮮，回甜，吃喝，熨燙。
尤其是以豬膘餡的宜賓芽菜最為鮮美，可謂“烹飪神器”。
在四川，吃雞天花被稱為“吃雞不見雞”。
雪雞瑙，菜名挺文藝的。
對於我壹個東北人來說，但凡有“雪花”這個詞，都有它自己的善良屬性。
傳統川菜的第壹個特點是省時省力。
普通雞胸肉要用刀背錘成糊狀，去掉所有筋，再用冷湯拌成漿，用蛋清調味，再用麒麟的手臂打成蛋糊。
鍋中加入白油，然後倒入雞蓉，翻炒至熟，撒上火腿末。
雪花雞塘，像天上的雲，像堆積的冬雪，嫩滑綿軟，鹹鹹宜人。
說實話，第壹次自殺的時候我也不信。這是四川菜！
當然妳以為雪花雞腦是四川人吃雞的天花板，全濕了，因為豆花才是。
雞肉豆花，不僅“吃雞不吃雞”，還玩起了中國“以肉養素”的烹飪哲學。
雞肉豆花，顏色是白色的，是雞肉做的，但是看起來像豆花。
吃壹口雞肉豆花，味道鮮美，湯汁晶瑩，嫩如豆花，美味勝於豆花。
俗話說“吃雞不像雞，就像雞，比雞好。”
在四川樂山，人們吃著火辣辣的化緣雞，抹著嘴角的紅油，卻依然能愛上甜皮鴨的脆皮。
壹只正經的甜皮鴨，顏色鮮紅。鴨皮要酥，甜而不膩，但鴨肉很細膩。吃起來真是回味無窮。
當然樂山人都知道吃鴨子，成都人也不至於太有錢而放棄。
在成都，說起張槎鴨，會讓很多人流口水。
張槎鴨，壹種熏鴨，經過腌制、熏制、清蒸、油炸。特別是在熏制過程中，選用樟樹葉、山茶葉等熏制材料，賦予張槎鴨獨特的風味。
上張槎鴨的時候，壹定要切成塊，然後裝盤。最好是吃面團上有荷葉蒸餅的鴨子。不知不覺就能吃下半只鴨子，而且永遠不膩。
在四川雅安，周公河中優雅的魚在古代被稱為C洞魚。其肉質細嫩鮮美，魚刺少，是四川最好吃的魚。
詩人杜甫先生有詩說:“魚知C點由來美，酒不用藏。”茅草屋裏杜甫先生的雕像瘦得可憐，茅草屋被風雨損壞，但他仍然記得雅玉的精致。
在雅安，砂鍋雅安魚早些年常作為宴席的“壓軸菜”，但近年來已成為第壹道菜，深受食客和美食家的喜愛。
說起四川不辣的魚，還有壹道古老的川菜，凈油蒸醬團。
凈油蒸江團其實就是壹道蒸菜。
是的，妳沒聽錯。四川人其實知道蒸的方法。
江團，長江四大名魚之壹，四川人叫江團，也叫體魚。
江團看起來像鯰魚，肉質細嫩，味道鮮美，皮蠟無鱗，細刺少。是魚的上品，最適合清蒸。
在四川，最常見的是蒸醬團，在魚身上刷壹層豬油，但在魚身上裹壹層豬網油是古代川菜的手段。
說起古川菜，有壹道傳統的四川清湯不得不提，竹蓀甘膏湯。
竹蓀肝膏湯在川菜宴席上被稱為“擺臺湯”，是老川菜師傅眼中的硬菜。
煮肝糊，必須選用新鮮的豬肝、雞肝、鴨肝，輕輕搗成肝泥，去筋去絡，密實不含顆粒。
調味過濾後，只剩下肝汁，用水煮成肝糊。
在蒸肝膏的過程中，要不斷調節火候，這樣蒸出來的肝膏才不會變形。
當然，竹蓀肝膏湯裏的竹蓀雖然珍貴，但靈魂還是在湯裏。這種晶瑩剔透的湯，和煮白菜壹樣，也需要吊著掃，費時費力。
難怪樂山出生的郭沫若先生曾說:“不辣不辣的川菜，妳吃不起！”
俗話說“年少不離川。”
在四川呆久了，心裏真的有壹絲眷戀。
川菜就像四川人的脾氣，川菜使用的復合調味料總能在取舍與水乳和諧之間找到最佳平衡。
在我離開四川之前，我當地的朋友為我練習。
席子上被好心點了另壹道不辣的川菜，燒了什錦。
有朋友說什錦始於宋代。四川向皇室贈送了十種蜀錦，這十種錦被稱為“什錦”。
聽了朋友的介紹，我甚至連自己都被嚇到了，真的當不起好朋友的拳頭。
好像不辣的四川菜是有靈魂的...
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