第壹，堆積發酵技術
安化黑茶的堆積發酵工藝，又稱“發汗”，包括生茶加工過程中的堆積發酵和精制加工中的堆積發酵。生茶加工中的堆制發酵是指將鮮葉進行第壹次殺青揉撚，然後將茶坯堆積起來的過程。在壹定的溫度和濕度條件下，以微生物活動為中心，通過生化力、理化力和微生物代謝的綜合作用，改變茶葉性狀，塑造黑茶生茶的品質和風味。精制階段的堆積發酵通常是指將經過篩選、選色、調配後的茶葉放入發酵倉進行堆積發酵。堆積發酵是安化黑茶生產中最基本、最關鍵、最復雜的工序。
隨著技術和設備的進步，目前人們已經可以自動控制窖池發酵的室內溫濕度條件，通過儀器可以了解窖內溫度等原始隱藏狀態。但是每批鮮葉的天氣和葉質都不壹樣。迄今為止，對堆積發酵技術的掌握仍然是基於經驗和自然發酵。
二、“七星爐”烘焙
七星爐烘是安化黑茶制作的最後壹道工序，稱為“松柴明火七星爐烘工藝”。其目的是幹燥紅茶，通過烘焙形成相應的品質、色澤和香氣。七星爐由爐體、防火門、七星孔、均溫坡、烘幹床五部分組成。七星竈的烘焙是歷代制茶技師的集體智慧，也是傳統安化黑茶制作過程中的壹項絕活。現在很多廠家都是用熱氣發生器和鼓風機烘烤，而不是直接燒松木，或者直接用烘幹機烘幹。但是，主要依靠制茶技師經驗的七星棗的烘焙方法，對安化黑茶獨特的色、香的形成仍有著不可替代的作用。
三、組裝方法
茶葉勾兌是指按照產品質量等級的要求，根據茶葉鑒定師的感官經驗和勾兌技術，將具有壹定特征、形態各異、品質各異的紅茶，或外形美觀、色澤均勻、香氣馥郁、或滋味濃郁。按壹定比例拼接在壹起的工藝過程。茶葉勾兌是提高和穩定茶葉品質、統壹口感最有效的方法，包括不同等級、不同年份、不同產地的幹毛茶。傳統的安化紅茶壹般分為十六個等級。以前用於勾兌的茶葉也分包茶和灑茶兩種。包好的茶又粗又老，灑好的茶又細又嫩。
現在由於生產標準的限制，已經取消了包撒的區別。主要考慮原料的質量和成品的感官特性。目前，壹些企業在特種茶的生產中引入了小眾茶，即整批茶葉用同山頭、同批次、同品質的安化黑毛茶加工精制而成。實際上開始進入雲南普洱茶的發展階段，逐漸形成了汕頭茶的特色，提高了安化黑茶產品的品質。
4.冠狀子囊菌
雞冠子囊菌，俗稱“金花”，屬於子囊菌門子囊菌綱，能在土壤、茯磚茶、冬蟲夏草、中藥片劑、沈香等基質上生長。冠狀子囊菌(Ascomycetes coronatus)是安化黑茶中首次發現並被專家學者研究的神奇益生菌。20世紀50年代，學者們開始研究茯磚茶的“金花”或“黃花”屬性。當時對這種物質知之甚少，只知道茯磚茶中含量越高，茶的品質越好。直到1990，微生物學家齊祖經過進壹步研究，才將其命名為冠突散囊菌。
本質上，冠脈子囊菌是壹種具有多重保健功能的益生菌，是在安化黑茶、茯磚茶加工過程中，在特定的溫濕度條件下，通過“開花”的過程而生長出來的。它產生的黃色囊殼像壹個個微小的花斑，均勻地附著在茯磚茶上。因為“金花”的存在，茯磚茶具有不同於其他茶葉的色、香、味，具有促進消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健功效。中國工程院院士劉中華長期研究安化黑茶的增效作用，對“冠狀子囊菌”進行了結構分析、藥理分析和動物實驗。深入研究表明，這種益生菌是人類的健康飲品。
劉帥
2022年4月10