當前位置:吉日网官网 - 傳統節日 - 街邊的臭豆腐怎麽做?鹵水怎麽做?最好有詳細的制作流程。

街邊的臭豆腐怎麽做?鹵水怎麽做?最好有詳細的制作流程。

妳好!

湖南長沙臭豆腐的鹵料由豆豉、純堿、皂礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒制成。

用黑豆豉燒開,放涼,加入香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡約15天。

長沙火宮殿的另壹種油炸臭豆腐麻煩。收集榨菜剩下的汁液,莧菜臭水,廢豆豉水,煮臘八豆的湯,還有香菇腳,冬筍老口袋,蝦殼等。廚房裏用不到的。放入鍋中,先用武火煮沸,再用文火煨,然後棄渣取水,加10。

這時候幾塊水豆腐用紗布包好,泡在缸裏的底料裏,10天。當水豆腐內外都是淡綠色時,就取出來丟棄。然後用清水豆腐包裹浸泡在底料裏,每10天換壹次。這種方法壹直使用到長夏浸泡時,底料會產生強烈的氣味。然後加入2%的皂礬,皂礬是制作臭豆腐的基料。

據專家介紹,長沙街頭油炸出售的並不是正宗的臭豆腐,而火宮殿、榕園飯店才是臭豆腐真正的“產地”。

長沙臭豆腐的“主人”是已故的老廚師姜二蝶,他的兩個直接弟子劉濤雲和盛春分別“入駐火宮殿和榮園飯店”。據他們介紹,制作正宗臭豆腐的關鍵在於發酵水,發酵水是用香菇、鮮冬筍、清酒曲和瀏陽豆豉(其他地方都是死水)特制的。老嫩豆腐坯在這種發酵水中浸泡後,放入小油鍋中用文火炸,再將花椒粉、味精、醬油、香油等調料滴入孔中,即脆又嫩。這種臭豆腐的特點是第壹眼看到的刺鼻氣味,誘人的香氣,新鮮爽口的白豆腐,酥脆的炸豆腐。它不僅受到、彭、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊,而且美、英、法等國的政要、記者也曾來火宮殿品嘗。美國《食品》雜誌的壹名記者專程到長沙采訪臭豆腐,使其“臭”名遠播。

正宗臭豆腐的制作技術從未在國外傳播,所以街邊小攤的臭豆腐有相當壹部分是以次充好,不僅衛生條件極差,而且臭豆腐表面還沾有對人體健康有害的色素。廣大食客千萬不要被“臭”的味道和便宜的價格沖昏了頭腦。

油炸“臭豆腐”聞著臭,吃著異香,是中華小吃壹絕。“臭豆腐”隨處可見,但湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更有名。據說上世紀50年代,有名人到湖南搜集民間資料,曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的,然後把豆腐塊鉆出來,再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭,很受贊賞。因此“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南和大江南北。

先將黃豆做成豆腐片(白豆腐),然後沖泡鹵水,與黑豆豉壹起煮,放涼,加入香菇、冬筍、白酒等調料,浸泡15分鐘。油炸,表面炸,裏面白嫩。倒辣椒醬吃。

2“臭豆腐做的”

原材料和配方:

黃豆5公斤,辣椒油250克,茶油1公斤,香油150克,醬油500克,鹵水15公斤,粗鹽100克,熟石膏300克。

生產技術:

(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡,浸泡後用清水洗凈,加入清水20 ~ 25公斤,用石磨磨成稀糊狀,加入稀糊狀量的溫水,混合均勻,放入布袋中,擠出漿液,在豆渣中與開水混合,然後壓榨。當豆渣連續不沾手,豆漿已擠出時,撇去泡沫,將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合,大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏,蓋上木板,壓上重石頭,壓掉水分,就成了豆腐腦。

(2)炒臭豆腐將皂礬放入桶中,倒入開水用棍子攪拌,放入豆腐中浸泡2小時左右,取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡,春秋季約3-5小時,夏季約2小時,冬季約6-10小時。泡好後取出,用涼開水洗凈,瀝幹水分,然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐,小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色,就拿出來裝盤,用筷子在豆腐中間鉆壹下。

(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準,需用15kg清水煮沸,過濾,用汁中的1500g堿浸泡半個月左右,每天攪拌1次,發酵後得到鹵水。

產品特性

色澤棕黃,外焦裏嫩,鮮香四溢。

3“臭豆腐做的”

原材料:

豆腐,15cm×15cm濕棉布(最好是白色),壹些稻草和壹個紙箱。

制作:

1.把買來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊,每塊都斜放在中間,用濕布裹緊(不用紮)。

2.把稻稈上的葉子和穗去掉,只留下稻稈,洗凈,切成20厘米長的段,洗凈晾幹備用。

3.將布包好的豆腐整齊的疊放在木板上(可以放在砧板上),最多三四層重疊,底部面積盡量大,然後壓在另壹塊木板或石板上。這時候把水放在上板或者石板上的大鍋裏(用巨石代替也是不錯的選擇。反正壹個字,壓在上面的就是“重”!),所以靜置24小時,這個過程就是靠重力把豆腐裏的水分全部擠出來,讓它更緊實。因為整個過程中會有水滲出來,所以最好放在水池裏做這個工作。當然,妳的遊泳池在這壹天不會被使用。我是在方盆裏做的,這樣地板就不會因為水滲出來而臟了。

4.壹天後再檢查這些豆腐,妳會發現它們被擠得緊緊的,整整齊齊。好了,現在妳可以找出紙箱了,在底下鋪壹層1cm厚的稻稈,然後壹層壹層的把用布包著的豆腐放在上面,做完之後再在上面鋪壹層厚厚的稻稈。然後放在潮濕陰涼的地方,每天檢查壹次。壹般3天左右就能聞到臭豆腐誘人的香味。檢查是否有長毛或刷面。如果有,那就是準備好了。記住,標準是臭豆腐的味道和長毛刷面。

4南京的臭豆腐

現在南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,口味和做法因當地飲食習慣而異。除了炒,還有黃山的蒸臭豆腐,雲南的鴨油臭豆腐,烤臭豆腐等等。

南京的臭豆腐有兩種,壹種是灰嫩豆腐,壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時,就可以出鍋了,吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩,吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐,需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散,豆腐幹表面會出現小氣泡,當顏色變為灰黑色時,就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊,串在竹簽上,油炸後直接刷上攤主準備的醬汁,趁熱吃。香脆可口,還蠻有嚼勁的。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐,再把白水豆腐壓成白幹豆腐;然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的,需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的,不含任何色素,散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好,埋在地裏,過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到,從裏到外,都是青黑色的,聞起來怪臭的,但是炒過之後,入口極香。

5“麻辣臭豆腐”

材料

臭豆腐4塊,青蒜1,蒜末1湯匙,酒1湯匙,麻辣豆瓣醬3湯匙,糖半湯匙,醬油半湯匙,清水1杯。

做事的方式

1.臭豆腐洗凈,放入1碗中炸至酥脆,取出。

2.用2湯匙油炒蒜末,加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。

3.小火煨至湯汁略幹,再放入鍋中食用。

提醒和解釋

1.如果臭豆腐味道太濃,可以買現成的炸豆腐自己煮。

2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋,可以用深盤,但要盡快吃完。涼了就難吃了。

6“油炸臭豆腐”

原材料:

精制豆腐8塊,切成32小塊,特制鹵水2500克,醬油50克,皂礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,幹辣椒粉50克,香油25克,精鹽8克,味精3克,油炸植物油1000克。

方法:

1.將皂礬放入桶中,倒入開水,用木棒攪拌,然後將豆腐壓幹,浸泡2小時,取出晾幹,瀝幹水分,然後用專用鹽水浸泡(春秋浸泡3-5小時,夏季1-2小時,冬季6-10小時),將豆腐浸泡在鹽水中。

2.將幹紅辣椒粉放入盆中,用鹽和醬油拌勻,倒入熱芝麻油,再加入鮮湯和味精調成汁備用。

3.將鍋置中火上,放入煎好的植物油,待六成熱時,逐壹放入臭豆腐塊,煎至豆腐脹脆後取出,瀝幹油,放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞,把汁放進小碗裏壹起上桌。

特點:質地外酥裏嫩,口感鮮香微辣。是湖南著名的風味小吃。

7“毛豆炒臭豆腐”

練習:

臭豆腐洗凈,切成小塊,瀝幹水分。將毛豆去皮去衣。燒熱油鍋,將臭豆腐煎至金黃色,撈起。鍋中留少許油,加熱至八成熱,將毛豆炒至熟,然後倒入臭豆腐,加少許水,加鹽和味精,待湯幹後即可食用。

風味特點:好吃。

8.清蒸臭豆腐

材料:

臭豆腐四塊,酸菜兩塊,豆芽四兩,香菇六個,紅辣椒壹個,香菜適量,香油,黑醋,鹽,醬油,糖。

練習:

酸菜、香菇、紅椒切絲。切碎香菜。將豆腐放入盤中或碗中,加入調味料和酸菜絲,中火蒸10分鐘左右,撒上香菜即可食用。

9“麻辣臭豆腐”

材料:

碎肉、臭豆腐、香菇、蝦米(泡好切末)、蒜、辣椒、蔥(切末)、辣椒醬(調料)、酒、糖、水、醬油都是合適的。

練習:

鍋中倒入少許油,開中火,放入香菇、蝦米(泡軟切末)、蒜、辣椒、蔥(切末)、辣椒醬(調料)、酒、糖、水、醬油、肉末入鍋,放入臭豆腐、調料、水(剛好蓋在臭豆腐上),煮至臭豆腐熟透入味。

10“蒸肉醬臭死了。

材料:

1罐廣東肉醬,6個臭豆腐,2湯匙毛豆仁,1條紅辣椒,1湯匙醬油醬。

練習:

1.臭豆腐洗凈,切成4塊。

2.毛豆仁洗凈,紅辣椒切片。

3.將量子香肉醬與調味料、毛豆和紅辣椒攪拌均勻。

4.臭豆腐排好後,將方法3倒在上面,大火蒸約15分鐘。

備註:素食者可將1罐廣達香肉醬換成2罐廣達香丁基醬。

11教妳做正宗臭豆腐。

設備:

紙板(裝鞋子的新盒子)和稻草(妳去買食物,拿回來,洗幹凈,晾幹,切成節)

練習:

買回大豆腐,趁熱切成食指粗的塊,在紙盒裏鋪壹層草,然後放壹層豆腐,最後再鋪壹層草,蓋上盒子,放在高溫的地方兩到三天,就會發臭。取出後用油燒至變黃,用胡椒粉、胡椒粉、鹽混合粉食用或放入麻辣湯中煮熟。

小貼士:用完後把吸管和紙箱晾幹,下次再用,有利於發酵。

12長沙臭豆腐

據專家介紹,長沙街頭油炸出售的並不是正宗的臭豆腐,而火宮殿、榕園飯店才是臭豆腐真正的“產地”。

長沙臭豆腐的“主人”是已故的老廚師姜二蝶,他的兩個直接弟子劉濤雲和盛春分別“入駐火宮殿和榮園飯店”。據他們介紹,制作正宗臭豆腐的關鍵在於發酵水,發酵水是用香菇、鮮冬筍、清酒曲和瀏陽豆豉(其他地方都是死水)特制的。老嫩豆腐坯在這種發酵水中浸泡後,放入小油鍋中用文火炸,再將花椒粉、味精、醬油、香油等調料滴入孔中,即脆又嫩。這種臭豆腐的特點是第壹眼看到的刺鼻氣味,誘人的香氣,新鮮爽口的白豆腐,酥脆的油炸豆腐。它不僅受到、彭、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊,而且美、英、法等國的政要、記者也曾來火宮殿品嘗。美國《食品》雜誌的壹名記者專程到長沙采訪臭豆腐,使其“臭”名遠播。

正宗臭豆腐的制作技術從未在國外傳播,所以街邊小攤的臭豆腐有相當壹部分是以次充好,不僅衛生條件極差,而且臭豆腐表面還沾有對人體健康有害的色素。廣大食客千萬不要被“臭”的味道和便宜的價格沖昏了頭腦。

謝謝妳

  • 上一篇:舊的傳統手稿字符與花腿
  • 下一篇:了解更多「視覺傳達」專業?
  • copyright 2024吉日网官网