做糯米酒的關鍵是器皿要幹凈，不能有油花。烹飪前最好把所有要用的蒸鍋、蒸籠、屜布、盆、蓋、勺都清洗幹凈。如果沾了油花，肯定不成功，米會產生青黑色的黴菌，這是不行的。如果米粉上有壹點白毛，是正常的，可以煮著吃。下面可以直接吃。為了保證幹凈，我特意用了新的抽屜布，而且這個是留著蒸糯米，蒸饅頭之類的，用玉米葉做抽屜布。
米酒，又稱醅、甜酒。古人稱之為“易”。南方人很喜歡。下面是我媽媽的釀酒經驗。準備壹些糯米和幾袋(兩件裝)酒曲(普通話也叫“酒餅”、“酒曲”)。
首先將糯米洗凈，用冷水浸泡4-5個小時，在蒸籠上放上幹凈的屜布，直接在屜布上蒸米飯。因為米飯已經泡好漲了，不需要像蒸飯壹樣往飯盆裏加水。把蒸好的米飯放在壹個幹凈的盆裏。等溫度降到30-40度的時候，拌入藥酒，用勺子稍微壓壹下米飯，中間挖壹個洞，然後在上面撒壹些涼開水米飯，蓋上蓋子，放在20多度的地方。大概30個小時後就甜了。
先把糯米泡在水裏(半天就夠了)，沖洗幹凈。蒸鍋裏放水，蒸鍋上蓋壹層白布，把水燒開，直到有蒸汽。將瀝幹水分的糯米蒸在布上。大約壹個小時。妳自己嘗嘗就知道了。沒有這層布，糯米會堵住蒸籠的孔，永遠煮不熟。有壹次失敗經歷。將酒曲磨成粉末備用。
將蒸好的糯米從蒸籠中取出，冷卻至室溫。偶爾用筷子翻壹下，加速冷卻。在冷卻的糯米上灑壹點冷水，用手分散。盡可能少用水。在糯米上撒上酒曲，盡量拌勻。不要心急，撒壹層，拌勻再撒。留壹點酒酵母。
將糯米轉移到發酵容器中。大壹點的電飯鍋就可以了。也用來泡糯米。放置時，用手掌輕輕壓緊。完成後在上面撒上最後的清酒曲。用少許冷水將手上的糯米沖洗幹凈放入容器中，然後用手按壓擦拭，使表面光滑。最後用保鮮膜把糯米包起來，盡量不留縫隙。蓋上蓋子。把它放在溫暖的地方，比如衣服籃。我媽的解決辦法是把容器放在烤箱裏。舊烤箱裏總有壹點火苗，剛好夠保持溫度適中。這是壹種懶惰的方式。最好用衣服和被子保暖，因為冬天室內溫度不穩定。
三天左右就好了。隨時檢查中間，看有沒有發燒。發燒是個好現象。第三天可以試試。酒釀酥脆多汁，清香甘甜，酒味不沖，生米嘗不出來。這時候可以把保鮮膜剝掉，米酒就成了。全熟，糯米不散，可以分塊。
如果發酵過度，糯米會空空的，滿滿的，酒味太濃。如果發酵不充分，糯米就會有生米粒和牙。甜度不夠，酒味不夠。拌酒曲的時候，水灑多了，糯米最後會空空的，不會結塊。煮開了就散了。
說起來，這種曲發酵技術還是中國古代的壹大發明。酒曲中的微生物有兩種:灰葡萄孢菌和酵母菌。灰葡萄孢將澱粉轉化為糖，即糖化過程；酵母將糖轉化為乙醇，這就是醇化的過程。只有這兩個過程進行到合適的程度，才有米酒的美味。
看歷史可以知道，歐洲直到上個世紀才知道這種方法。以前歐洲的釀造方法是用麥芽糖化澱粉，結合發酵制成啤酒。中國古代發酵技術真的沒說。
古人能利用兩種微生物的分工合作，真是太神奇了。其他的，比如醬油、醋、紅曲黴素、黴豆腐、鹹菜、豆豉、臭豆腐，都是偉大的發明，大部分是中國特有的。
比如同樣的泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道不好。這是因為他們添加了酵母和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜是用乳酸菌做的，酸味主要來自乳酸。味道很好，想想就流口水。前者是好氧發酵，後者是厭氧發酵。
言歸正傳，在制作米酒時，妳應該註意:
1)酒曲壹定要在糯米徹底涼透後再拌。否則，熱糯米會殺死灰黴。結果要麽是酸。
臭，還是什麽都沒發生。
2)壹定要封好。不然會又酸又澀。
3)溫度低。大約三十攝氏度是最好的。
制備的米酒可以生吃。但對胃有壹定刺激。最好放在開水裏吃，味道會柔和很多，不會太甜也不會太濃。妳也可以在烹飪中加入餃子和其他東西。
妳可以試試。第壹次做的少，失敗了損失也小。