壹、涼拌米粉:典型的清真吃法。方法相對簡單。將面粉調成糊狀，放入特制的金屬涼粉籃中，搖動涼粉籃，使面條在籃底光滑平整，然後放入開水鍋中蒸熟。吃的時候，冷面切成半厘米寬的條。壹般加入黃瓜絲作為輔料，加入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油。
二、秦鎮涼皮:以米粉為原料制成，因產於戶縣秦鎮，又叫秦鎮米皮。制作時，將米粉調成糊狀，鋪入多層蒸籠，大火蒸熟。吃的話，用長近壹米，寬20多厘米的大鍘草機打成細絲，加上蔬菜、小豆芽等輔料，再加上調料。好的口位都在辣椒油上，做好的涼皮都是又紅又辣。
三、漢中涼皮:因產於漢中地區而得名。因為加工時，大米用小石磨和水磨成米粉漿，所以也叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪在蒸籠上蒸。加入調料，主要是蒜汁和辣椒油，蒜在嘴裏很香。
四、岐山手搟面:岐山縣產的最好。制作時，將小麥粉洗去面筋，將澱粉卷成煎餅，放入蒸籠蒸熟。制備涼皮軟而粘。調料以岐山本地釀造的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗凈的面筋，在小鐵鍋裏攪拌均勻，其口的主要特點是酸、辣、香。
5.面筋涼皮:主要產於關中地區。加工時先將面筋洗出，澱粉調成糊狀，再放入金屬涼面筐中蒸熟。制作時加入蒸面筋塊和時令蔬菜，調料包括醋、醬、蒜、汁、味精、鹽、辣椒油、香油等。吃起來有獨特的味道。
除了以上，陜西還有扶風的品牌面，漢中的魔芋涼面，黑米涼面，陜北的綠豆涼面等等。無論哪種方式，遊客不妨都嘗試壹下，壹定會讓妳滿嘴都是香味。
陜西漢中米皮的制作方法如下:
練習:
1.米粉加水制成米漿，再加入硬度適中的大米；
2.用勺子將大米搗碎，浸泡在米漿中壹夜；
3.將混合物倒入容器中，高速攪拌幾分鐘，然後用篩子過濾；
4.用勺子將濾網中剩余的米渣壓濾成米漿；
5、如蒸涼皮。
但要註意以下幾點:
1，漢中米皮要蒸厚壹點，切寬壹點才正宗；
2.粘米線俗稱來來米線，在中國的商店裏和糯米線放在壹起。不要用美國店的米粉，味道不對，顆粒小；
3、涼皮壹定要完全涼了才能去掉，否則會粘；
4.加米的目的是讓涼皮變軟，全米線蒸的涼皮太硬。這個水量只是壹個參考，可以根據自己的喜好增減。喜歡硬的就少加水，喜歡軟的就多加水。但是不能加或減太多水，記住。
涼皮詳解-
切涼皮，寬度自己定。
把面筋切好
將黃瓜絲、大蒜、辣椒油倒在涼皮上，然後加入醋(最好用糧食醋和山西老陳醋)，再加入少許醬油和雞精。蒜泥也可以做成蒜汁。
也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜。
然後加入面筋拌勻，就可以吃了，比外面買的好多了。味道很濃，很正宗。如果不想吃辣，可以多放紅油，少放辣椒面。
涼皮看起來很難做，只要掌握方法，還是挺好做的，就是蒸菜最好買大壹點的。我在考慮制作它們。前壹天做好洗好，第二天抽空做就好了。我壹般都是晚上做，做完了就吃幹凈。
問:拌面筋的料和拌涼皮的料壹樣嗎？
哦，這個對面粉沒有特別要求吧？用普通面粉就行了吧？
回答:涼面裏拌面筋就好。面筋大小可以自己切，對面粉沒有要求。面粉要硬，醒壹會兒，但時間不能太長。面粉軟了就不容易洗了。洗的時候要帶圍兜，不然會弄得全身都是水。
問:我的蒸面筋裏似乎沒有JJ那麽多氣泡。是不放泡打粉的結果嗎？
我蒸的涼皮比較韌，不像外面吃的那麽軟。為了發揚節約糧食的精神，我的牙齒都快崩了。
我把我的涼皮放在冰箱裏快兩個小時了。我看到有壹層清水和漿糊，就把清水倒掉蒸了。有什麽問題嗎？
我在面筋裏放了壹點小蘇打。因為沒把握好重量，把蘇打揉進面筋裏，揉了揉，放在流水下壹會兒。放了壹夜，第二天蒸。如果我想放蘇打，我應該醒壹會兒。蒸的涼皮是不是太韌了？它蒸了多長時間了？還有蒸的時候有沒有把果肉攪拌均勻？每張圖片下面都寫著水果。或者可以在澱粉裏放壹點堿性面，不過我還沒放過。蒸好後再抹壹層油，涼皮就很容易幹了。
問:是哪種油，色拉油還是芝麻油？
蒸面筋需要多長時間？
回答:如果沒有找到發酵粉，就用蘇打粉，效果是壹樣的。我用色拉油做油。我壹般都是涼皮下蒸面筋，時間不太講究。應該和蒸饅頭差不多，或者比蒸饅頭長壹點。
問:壹次只能蒸壹個。
a:我試著蒸了兩個，但是蒸失敗了。Xi安賣涼皮的好像有蒸幾張的工具。壹般買個大壹點的盤子在家蒸比較容易。
問:用超市買的袋裝幹澱粉可以嗎？
答:幹澱粉好像不行。可以試試把大米浸泡後打漿蒸米皮。
涼皮的制作(全圖)
教妳做陜西特色涼皮→→→醋粉(詳細流程圖)
陜西涼皮的詳細做法
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1，活面，醒半個小時或者壹個小時，把面揉到光滑放入盛水的盆中；
2.繼續攪拌面團，拍出澱粉，註意不要將面筋洗入水中。如果實在懶，可以將澱粉和面筋混合，最後用小篩或細網布過濾掉面筋。
3、洗好的澱粉水，讓澱粉靜置三個小時以上，最好放在冰箱裏，我放在冰箱冰櫃裏，放壹夜，沈澱比較好，不需要反復沈澱；
4、洗出來的面筋，放壹點發酵粉或者小蘇打，揉壹揉，如果擔心放多了或者放少了，可以用水洗壹遍拍壹拍，也可以不放。道理和沒有頭發的饅頭壹樣。不好吃。(面筋洗的好不好，要看水裏有沒有白澱粉。)
5、沈澱澱粉水，上層是多余的水，倒掉就好，盡量從壹邊慢慢倒，不要搖晃，不然澱粉又會和水混在壹起；
6.倒水後攪拌剩下的澱粉漿。通常情況下，下部是固化的。攪拌，用筷子或打蛋器攪拌。
7.再準備壹個盤子，在盤子底部均勻的塗上油；
8.找壹個平底的容器(壹般是平底的金屬板或者微波平底器皿，不要用耐高溫的盤子，我已經損壞了兩個拉)。將澱粉漿均勻倒入容器中，旋轉壹次，將多余的倒入盆中。厚度可以自行調節，壹般在0，2-0，4 cm之間。(拍的時候手有點斜，所以看起來不均勻)然後放鍋裏蒸。
蒸的方法有兩種，壹種是把盤子放在水裏，壹種是在鍋裏放個撐子。)，把盤子放在支架上蒸就好了；
9.薄的壹般蒸三分鐘多壹點。厚的蒸五分鐘左右泡在事先準備好的冷水盆裏，或者盤子底部對著水龍頭洗，涼面容易剝，不然容易撕；
10，上面蒸涼皮，下面放個小碗，水裏蒸面筋。壹定要用耐高溫的，連幾個pp碗都有賣；
11，壹條厚厚的螺旋涼皮蒸熟，每層涼皮之間別忘了抹油；
12、準備調料黃瓜切絲蒜蓉辣椒花椒油(做法，將辣椒面放入碗中，放少許鹽，然後將油燒至五六成熱放入辣椒粒，燒透，辣椒放壹邊，待油涼後倒入辣椒面中，同時用筷子攪拌)；
13，切冷面和面筋，寬度自己定；
14.涼皮上淋上黃瓜絲、蒜和辣椒油，然後加醋(最好用糧食醋和山西老陳醋)再加壹點醬油和雞精。蒜泥也可以做成蒜汁。也可以放芹菜或黃豆芽等蔬菜；
15，放面筋拌勻，就可以吃了，比外面買的好多了。味道很濃，很正宗。如果不想吃辣，可以多放紅油，少放辣椒面。
涼皮的正宗吃法
很好吃，適合家庭，絕對環保，無汙染，正宗。
-涼拌米粉。
1，適量高筋面粉加水成面團。
2.然後，將混合好的面團反復、清晰地放入清水中，洗去面粉中的澱粉，直到面筋出來。
3.將洗好的面粉水放入冷凍室。我壹般放壹晚上。反正時間越長越好。
4.第二天，把沈澱的澱粉水拿出來，把清水倒在上面，留下壹個澱粉湖。薄絲可以自己掌握。
5.將水燒開，將蒸鍋放好，放入小托盤中，托盤上放壹些食用油，然後倒入2-3mm的澱粉湖中，蒸5分鐘。想厚壹點可以自己掌握，但是皮薄壹點更好吃。
6.將蒸好的皮放入冷水中，用手輕輕撈出，放入盤中。每層涼皮中間都要抹上適量的食用油，壹是防止粘連，二是好看。
二、調味水的做法:
1.將壹碗水倒入小鍋，加入少許花椒和2-3粒大料。(有可能的話，還可以加幾粒茴香籽和孜然籽。不打個結就別放。花椒和八角都可以。)把這些食材煮開調味。倒出來，讓它冷卻。
第三，辣椒油的做法。
在平鍋裏放壹些小紅幹辣椒和花椒，炒香，倒入容器裏，搗碎，鍋裏放油，把剁碎的幹辣椒和花椒倒入油籽裏，再放入白芝麻，加少許鹽炒香。這個辣椒油很好吃，可以在容器裏吃很久，而且絕對不含蘇丹紅。放心吃吧！
第四，調節涼皮
將冷面和黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、芝麻汁、香油、辣椒油和調味水。這七種材料缺壹不可。絕對是正宗的陜西涼皮。挑剔好吃的朋友，壹定要自己做辣椒油和調味水。
還有另壹種方法:
1。面粉加少許鹽，揉成面團，蓋上濕布，醒發30分鐘左右。
2。將面團放入大容器中，加入適量的水，開始洗面筋。
在水中不斷揉搓面團，當容器中的清水混合後，用濾網過濾到另壹個容器中。
3。重復再重復，直到水不再渾濁，剩下黃色的東西面筋。
在面筋中加入壹些Backpulver，抓勻，放入蒸鍋蒸20分鐘，冷卻後切片。
(PS:也可以不蒸直接炒，然後翻炒，味道不錯。)
4。然後得到面糊，靜置分層，壹般至少3小時。
前壹天晚上洗了，第二天蒸了。面糊沈澱的時間越長，涼皮做的越濃。
5。沈澱完成後，倒掉上面的清水，用勺子攪拌下面的沈澱，蒸熟。
6。鍋中放火，水開後放入模具(有蒸涼皮的模具，偶爾用餅幹的蓋子，效果還可以)
碗裏刷壹點油，舀壹勺面糊進去，面糊量個人控制。如果喜歡厚壹點的涼皮，就多舀壹些。
反之則少，將模型中的面糊搖勻，使模型底部均勻覆蓋面糊。然後將模型放入沸水鍋中，
蓋上鍋蓋。保持大火，蒸5-6分鐘左右，鍋裏的涼皮會慢慢膨脹。
7。在水池中儲存壹池冷水，讓模型漂浮在其中。也可以把模具倒過來，直接用冷水沖底。
這樣會有更好的效果。等冷面完全涼了，刷點油，就可以慢慢剝了。
隨妳喜歡切成條就行了。
然後是調料:
蒜水，辣椒油，少許糖，醋，香油(根據個人口味)，黃瓜(綠豆芽也可以水燙)
大蒜水:將壹兩瓣大蒜攪拌，加入少許水，用攪拌機打碎，然後加入少許鹽和味精攪拌溶解。
辣椒油的制備:
先將500克油燒熱，將1杯辣椒面和1~2湯匙辣椒放入大碗中。
壹小撮糖(永遠不要太多)，1湯匙白芝麻，不要攪拌，就這樣吧。
油冒煙後，關火，稍微晾壹晾。大概七八成熱的時候，就可以倒入辣椒了。
先倒壹半，用勺子攪拌均勻，加入2~3勺花椒粉(或辣椒顆粒)，再用勺子攪拌均勻。
然後再拿壹個小勺，往辣椒碗裏倒壹點冷水(千萬不要太多)拌勻。
這個時候妳會看到碗就像開水壹樣，但是因為水很少，所以不會溢出來。
攪拌均勻，然後倒入剩余的油，冷卻。
並且:
材料
1.1小勺面粉，冷水，鹽。
2.醋、蒜、鹽和味精
練習:
1.將面粉和鹽與水壹點壹點地攪拌成面糊。壹定要攪拌均勻，不要結塊，不要太稠也不要太稀。
2.較好的面糊應冷藏3小時以上，最好隔夜。
3.蒸涼皮的器具是不銹鋼或鋁制的扁平容器。真的不知道用什麽。不銹鋼飯盒就可以了。
4.油碗和刷子都沒有刷子。如果不先燙，可以用手代替。
5.控制容器裏的水，刷少量油，倒入面糊，自己掌握厚度。
6.放入鍋中蒸約10分鐘。(會蒸嗎？不要忘記排水)
7.看氣泡室基本上蒸熟了面團。
8.戴上棉手套取出蒸熟的模型放入冷水中冷卻(先冰後放第二個入鍋繼續蒸)。有兩個選擇。先把模型倒過來，在冷水管下沖洗；第二種，在水池裏儲存壹池冷水，將模型漂浮在裏面，但效果不如第壹種。
9.用刷子在蒸好的涼皮表面刷壹層油，慢慢把涼皮剝下來。
10.將蒸好的涼皮兩面刷上油，用刀蘸冷水，然後將涼皮切成自己喜歡的寬度，拌入美味的調料。
調料:
大蒜切碎，加鹽和味精燒熱水，放涼加醋，最好有油和辣籽。
簡單！
涼皮又稱皮、餡皮，據說是由唐代的“冷水面”演變而來，以“白、細、輕、軟、餡、香”而聞名。冷面壹年四季都可以吃，因為“冷”，所以夏天吃的人比較多。涼皮的種類很多，各有特色，口味也不壹樣。從制作方法上，大致可以分為蒸面團、搟面團和烤面團。蒸米線的主要制作方法是將面粉(洗出面筋)或米粉加水調成糊狀，放入圓形平底金屬容器中，擺動冷面容器使面條/米糊平鋪在容器底部，然後放入燒開的鍋或蒸籠中蒸熟(蒸熟的圓形全皮厚約0.5 cm，直徑近1 m)。然後將冷面用冷水冷卻，用近1 m長、20多cm寬的鍘草機切成寬0.5 cm至2 cm的條狀(因材料不同，顏色略有不同)。攪拌時，可根據不同口味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁、時令蔬菜。
-
我的涼皮方法
先把面補好，蓋上紗布，醒壹個小時左右。準備壹個盛滿水的大盆，扯下壹塊面團，在水裏洗幹凈。這種感覺很好玩，就像在水裏玩橡皮泥壹樣。看妳手裏的面團裏的雜質隨著水的沖刷沈到盆底，留在妳手裏的面團隨著沖刷越來越韌，越來越白，這就是面筋的雛形。但也不是越韌越好，因為韌性太強蒸出來的面筋剛性太大。妳得自己掌握尺度。當我們洗完所有的面條後，我們可以在鍋裏蒸面筋。蒸成功後面筋要像餅壹樣，縱切面像蜂窩。
讓鐵盆裏的水沈澱兩三個小時左右，就可以進行下壹步了。盆裏的濁水沈到盆底，最上層是清水。把水倒掉，然後攪拌剩下的液體，看看有多稠。這確實是個技術活。其實冷面的加工工藝都是壹樣的，但是為什麽口感差別這麽大？這很大程度上取決於冷面的厚度。太稀的面糊很難成型，即使成型也會太稀。面糊太稠做出來的冷面往往太稠，口感厚，沒有牙感。所以這個時候，就看妳的感覺是否準確了。如果妳覺得面團太粘，那就加點水。感覺有點太薄怎麽辦？還有壹個辦法，就是讓它沈澱壹段時間。就看妳對玄機的把握和駕馭了。所以如果妳的冷面不太稀也不太稠，真的是壹件很有成就感的事情。
面團做好了，只剩下最後壹道工序，就是抖涼皮。首先，坐在火上的大鍋裏，裝滿水，蓋上蓋子，燒開。同時準備壹盆涼水，放在壹邊。然後用大勺子把面糊舀進特制的鐵板裏，也就是所謂的模具(有邊的那種)。鐵板要提前塗上壹層薄薄的食用油，以便方便取出涼面。抹面糊的時候壹定要抹的均勻，不然涼面厚薄不均就不好了，勺子裏的糊量也要把握好。太少就太薄，太多就太厚。妳可以在制作的過程中不斷琢磨和改進。將盛有面糊的鐵板放在開水上，不斷用手輕輕轉動鐵板，以求加熱均勻。這就是為什麽叫抖涼皮。有時候面糊會在盤子裏來回滑動，所以要註意讓它在鐵板裏形成盡可能均勻的形狀。當妳看到盤子裏的面糊慢慢熟化，直到變得半透明，有點凸起的時候，妳的第壹根涼皮就可以做好了。另外，手術過程中，註意不要被蒸汽熏到。小心翼翼地取出鐵板，直接放在早已準備好冷卻的冷水面上。那時候，妳可以在另壹個鐵盤裏做第二份涼皮。當妳覺得差不多涼了的時候，小心翼翼地把涼了的米線從鐵板邊緣撈出來。當第壹根涼皮米粉被小心翼翼地捧在手裏時，它又細又亮又有光澤。似乎有壹種“掀開妳的面紗”般的好奇感和成就感。至此，才剛剛開始，妳還得繼續做妳的第二第三張。我告訴妳，會上癮的，習慣了就停不下來了！
調料可以根據個人口味放。加點醬油、芝麻醬、醋、辣椒油、蔥、姜、蒜汁、雞精、鹽等，就可以吃了。還可以炒涼皮等等。
北京芝麻醬涼面
夏天，在北京，很少有人不吃涼面，因為省事又涼快。長期以來，“左手冷面，右手筷子，壹根黃瓜”成為北京胡同四合院的代表。
北京人吃芝麻醬涼面，需要有混合的芝麻醬、花椒油、蒜汁、陳醋和黃瓜絲，也可以根據個人口味準備芝麻鹽和蘿蔔絲。除此之外，還有壹樣東西是必不可少的——電風扇。面條在水中煮好後，用電風扇吹的目的是讓面條光滑不粘手。
芝麻醬拌各種調料的涼面壹進，首先感覺到的是涼，其次是芝麻醬、辣椒、芝麻、大蒜、黃瓜，非常開胃。
自己動手
配料:機制刀削面或自卷面團、芝麻醬、黃瓜(或蘿蔔芹菜)、精鹽、冷水、醋、蒜。
做法:取壹個碗，倒入芝麻醬，加入少許鹽和冷水(將少許鹽倒入冷開水中，自行溶解)，用筷子順時針輕輕攪拌，再加入少許鹽和冷水，直至成泥狀。把面條用水煮開，然後用冷水煮開，放在碗裏，邊翻面邊用電風扇吹；黃瓜洗凈，切成細絲。如果選用蘿蔔，可以先洗凈去皮再切絲，芹菜用熱水焯壹下再切成粉。將那碗涼面端上餐桌，撒上黃瓜絲或蘿蔔絲、芹菜粉等。，倒入醋和蒜，然後用勺子倒入調好的芝麻醬，用筷子攪拌即可食用。