壹、漿糊的分類
掛糊主要原料:雞蛋(蛋清、蛋黃或全蛋)、澱粉、面粉、米粉、小蘇打、泡打粉、面包粉、核桃粉、瓜子粉、芝麻。這些原料的結構和性質不同，功能也不同。比如蛋清和小蘇打的主要作用就是讓原料滑嫩。蛋黃和泡打粉的主要作用是使原料變軟；澱粉、面包粉、米粉的主要作用是讓原料酥脆。當然，這些原料本身並不具備上述功效，需要經過適當的烹飪才能產生上述功效。
掛糊的調制方法比較復雜，材料的種類和比例也沒有固定的標準，往往會隨著菜系和菜品的不同而變化。常用的膏體介紹如下:
(1)蛋清糊
蛋清糊，也叫蛋白糊。由蛋清、澱粉或面粉制成，材料配比為蛋清50g，澱粉或面粉50g，可加適量水。這種醬可以使菜肴外酥裏嫩，色澤淡黃，多用於軟炸菜肴，如“軟炸扭腰花”、“軟炸蝦仁”、“軟炸魚條”。
(2)全蛋糊
全蛋糊又稱蛋粉糊，由全蛋(蛋清和蛋黃都用)、澱粉或面粉制成，其投料比是1: 1，即雞蛋50克，澱粉或面粉50克，加入適量的水。它能使菜肴外脆內嫩，色澤金黃，通常適用於油炸菜肴，如:
(3)雞蛋糊
雞蛋泡糊，又稱韓式糊、雪衣糊。它是將蛋清打成泡沫，然後加入米粉或澱粉和面粉，攪拌均勻而成。投料比為3: 1，即蛋清150g，米粉或面粉50g(有的是澱粉35g，面粉15g混合)。這種醬可以使菜肴飽滿、松嫩、潔白、色澤美觀。
(4)水粉糊
水粉糊又稱幹糊，由澱粉和清水制成。澱粉與水的比例約為2: 1，即100克澱粉和50克水，但要看澱粉的質量，不能壹概而論。水粉糊的厚度要能包住原料。此醬可使菜肴幹、脆、香、色金黃，適用於“醋黃魚”、“糖醋裏脊”等炒菜。
(5)幹粉糊
幹粉糊，也叫獅子糊。主料是幹澱粉，卷在經過調味腌制的原料上。這種醬可以使菜肴酥脆，色澤金黃，成品清澈。多適用於幹炸、酥脆的原料，如“松鼠桂魚”、“葡萄魚”。
(6)發粉膏
發粉膏也叫散膏。它是由發酵粉、面粉和水制成的。料標為面粉350g，水450g，發酵粉15g，可使菜肴豐滿、松、香，色澤淡黃，多用於炒菜，如“魚刺面”。
(7)脆皮醬
脆皮糊也叫脆皮炸糊。制作方法有很多種。壹種是用泡打粉20克，面粉500克，澱粉150克，植物油150克，水600克。另壹種是用75g發酵面團，375g面粉，125g澱粉，10g精鹽，然後加入550g水攪拌均勻，靜置發酵4小時左右，再加入160g花生油和適量堿水攪拌，靜置20分鐘。脆皮糊法不同，但效果基本相同，使菜肴外酥裏嫩，飽滿脹，色澤金黃。壹般用於炒菜，如“脆皮炸丸子”、“脆皮大蝦”。
(8)打粉、拖蛋糊
打粉拖蛋糊就是在調料腌制的原料表面拍壹層幹澱粉或面粉，然後拖在蛋糊裏。材料標準是:澱粉或面粉20克，雞蛋60克，這是以漿糊包裹的原料為準。它的作用是使菜肴鮮嫩可口，色澤金黃。多用於含水量高、油脂過多的原料，適用於煎、炸、糊、爆等烹飪方式。如“炸魚”“軟炒腎”。
二、掛貼的作用
(1)保持原料的原味，菜品外脆裏鮮。
加工成片、絲、丁、條、塊等的原料。，如果直接放入熱油鍋，會因突然的高溫而迅速失去大量水分，質地變老，風味降低。即使在熱油中，掛糊處理後的原料也不再與高溫直接接觸，熱油不易浸入其中，使原料中的水分和鮮味不易溢出，既保持了原料的鮮嫩，又使上了油的原料在不同的配料和不同的油溫下，變得香脆或軟滑。
(2)使原料充分。
各種加工原料受熱易散、碎、翹、癟。經過掛漿處理後，可以避免這些現象，保持原料原有的形狀，而且更加美觀、完整、飽滿，色澤美觀。
(3)保持和增加菜肴的營養成分。
在加熱過程中，如果將原料，無論是動物原料還是植物原料，直接加熱到間接加熱，原料中的營養成分不會受到太大的損失。而且醬料本身由營養豐富的澱粉、蛋白質等組成，增加了菜肴的營養價值。
三、掛貼操作的關鍵
1，靈活掌握各種膏體的濃度
掛糊時，應根據原料的性質、蒸煮要求、原料是否經過冷凍等來確定糊的濃度。如嫩的原料，膏體應較稠，老的原料，膏體應較稀。這是因為嫩的原料含水量多，吸水性弱，糊的稠度要更稠。老壹點的原料本身含水量少，吸水性強，膏體濃度要稀壹點。如果掛糊後馬上煮原料，糊的濃度要濃壹些，因為糊太稀，原料來不及吸收糊裏的水分，在鍋裏煮容易脫落。如果原料掛糊後沒有立即煮熟，糊的濃度要稀壹些。待機期間，原料吸收壹部分水分，蒸發壹部分水分，濃度剛剛好。再比如冷凍的原料含水量多，糊濃度可以更濃，而未冷凍的原料含水量少，糊濃度可以更稀。
2、適當掌握各種膏體的調制方法。
調糊時壹定要掌握先慢後快，先輕後重的原則。因為剛開始攪拌時，膏體的澱粉和調料還沒有完全溶解，水和粉還沒有調好，濃度不夠，粘度不夠，所以攪拌要慢壹點，輕壹點，防止膏體溢出容器。經過壹定時間的攪拌，膏體中的濃度逐漸增加，粘度逐漸加強。攪拌時可逐漸加速加重，使其越來越濃，越來越粘。特別是蛋沫糊要反復攪拌，直到筷子能直立在糊裏。攪拌好的膏體壹定要均勻，膏體中壹定不能有小粉粒，因為如果膏體中有小顆粒，原料上油時小粉粒會爆裂脫落，造成膏體脫落現象。
3.原材料的所有表面都必須用漿糊包裹。
原料掛糊時，應將所有糊料包裹在原料表面，不得留有空白點。否則，原料煮熟後，油會從沒有糊的地方滲入原料中，使這部分質地變老，形狀收縮，顏色焦黃，影響菜肴的色、香、味、形。
4.根據原料的性質和菜品的要求選擇醬料。
由於原料的性質和形態不同，烹飪方法和菜品也不同，所以膏體的選擇非常重要。如果有的原料含水量高，油脂成分多，就要先打粉再拖蛋糊，這樣做菜的時候不容易脫糊。對於講究造型或刀工的菜品，大多采用“打粉糊”。如果用其他的糊，造型和刀線都不符合要求。
四、成品掛貼標準
1，厚度壹致
2、表面光滑