山東省穆平縣水道鎮大團村周紅玲，用1斤老豆角，制作出3.6斤豆腐，質量鮮嫩可口，質地細膩堅韌。壹匹馬的鬃毛可以提起壹塊250克重的豆腐。
生產方法
1.泡豆:將去除雜質的豆子浸泡在20℃左右的井水中8、9個小時，直到用手捏起來感覺不硬為止。
2.制漿:將10 kg的豆子浸泡，然後加入約115 kg的水，並帶水將豆子非常精細地磨成漿。
3.煮漿:將研磨好的漿料放入鍋中，用煤火(急火)和開鍋(無蓋)燒1小時，使漿料溫度達到100℃。煮漿前，充分攪拌漿體，避免糊鍋；煮沸時，每10分鐘攪拌壹次，* * *攪拌五次。果肉煮熟後立即關火。
4.擠漿:用豆腐袋把煮好的漿從豆腐汁裏擠出來，盡量擠幹凈。
5.苦味化:豆腐汁的苦味化始於85℃，止於20℃。點鹵過程約需1小時，250克鹵水熔化成的500克鹵水基本分7次點完。鹵水要“先緊後松”，1 ~ 3次，每次間隔6分鐘。第壹次和第二次各點點鹽水75g，第三次點鹽水125g，第四次點鹽水18g。接下來的三次，每次間隔約10分鐘，每次訂50克鹵水。如果剩下的鹵水不清楚，就決定用房子。每次鹵素燈點燃後，蓋上鋼瓶保溫。苦味應“冬急夏緩”，冬季榨漿時開始；夏天豆腐汁溫度下降，點鹵水。
6.壓豆腐:缸內溫度降至65℃時開始壓豆腐。連續按壓60 ~ 65kg 10分鐘，用力快。
高產豆腐(2)
要想提高豆腐的產量，關鍵是如何最大限度地減少豆渣中的果肉含量，然後通過化學作用，將果肉中的蛋白質最大限度地凝固成腦，成為固體豆腐。駐濟寧的解放軍某部在這方面進行了有效的嘗試。在豆腐的加工生產中，他們平均每公斤大豆生產4公斤左右的豆腐，最高的有4.5公斤。他們的經驗在濟寧地區廣為傳播。
生產方法
1.選豆:去除雜質，去皮。
2.泡豆:黃豆5斤，純凈水15斤，泡的時間根據氣候而定。浸泡時間過長，澱粉和蛋白質流失，浸泡時間過短，磨的不好，出漿少，都影響豆腐的質量。
室內溫度在65438±05℃以下，浸泡6 ~ 7小時；20℃左右浸泡5個半小時；在25 ~ 30℃下浸泡5小時。
3.制漿:需要兩次研磨，研磨均勻，這樣才能出漿多，渣少，提高豆腐的產量。(部裏現在用的是玉田縣面粉機械廠生產的渣漿自動分離豆腐磨漿機)。為了磨得細，磨得快，邊磨邊加15 kg水，豆子加水均勻。第二次磨渣時，邊磨邊加水7.5公斤。
如果用石磨或鋼廠加工，需要過濾礦漿時要註意消泡。為了排除豆腐中的空氣，最好用油腳去沫，即將20 ~ 30克油腳倒入5公斤50℃左右的溫水中，然後混入豆漿中，5 ~ 6分鐘後自然去沫。無油腳時，可將25 ~ 35g熱食用油倒入5kg 60 ~ 70℃的溫水中，然後拌入豆漿中。
濾漿的時候要過濾的細壹些，幹凈壹些，這樣才能增加豆腐的量。將磨好的豆漿第壹次過濾後，加入豆渣用15 kg冷水分兩次過濾。第二次磨完後，用5公斤冷水洗磨，再用豆漿過濾洗磨水。另外用5 ~ 6公斤冷水洗磨，留作部分紙漿。
泡豆、磨豆、去沫、濾漿、洗磨要控制好用水量(* * *約62.5 kg)和制漿去渣率。水分消耗過多，油脂、蛋白質、澱粉流失，豆腐厚、黑、松，豆腐少。用水量少，不易觀察和掌握壹些果肉和豆腐。
4.燒開:註意防止鍋糊溢出。不要用大火，用溫火燒開鍋，全開，燒開後均勻使用2 ~ 3分鐘，防止鍋溢出，防止加冷水。
5.制漿:是保證豆腐產量的重要環節。嫩的話不會凝固，果肉會流失；老了就不那麽像豆腐和澀了。
將煮好的漿挖入缸內，加蓋8 ~ 10分鐘，直至漿溫降至80 ~ 90℃。將100 ~ 150g熟石膏粉加入3.5 ~ 4kg洗漿水中，攪拌均勻。10分鐘後，應進行罰款。註意均勻，勤攪輕攪，不要亂攪。當芝麻大小的顆粒出現時，停止攪拌。不能動，蓋30 ~ 40分鐘左右，降到70℃左右壓袋。
6.裹布:將裹好的布用20 ~ 30℃的溫水洗凈，裹好後紮緊，用35 ~ 40公斤的壓力覆蓋2小時左右。
7.包包折疊:包包折疊後，切成方塊，灑上冷水使豆腐冷卻，然後放入工具箱中，用冷水浸泡。冷水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間取決於所需的硬度。
產品特點豆腐白、嫩、有彈性、塊狀整齊、軟硬適宜。
豆腐的數量和質量除了加工工藝外，還與水質和豆質的差異有關。