河南省文化歷史悠久，是中國古代文明的主要發祥地之壹，文化遺產相當豐富。從夏、商、北宋開始，多個朝代都以河南為都城，西以洛陽為“九朝古都”，中以鄭州為夏、商、西周、春秋、戰國五朝都城，東以開封為“七朝”。悠久輝煌的歷史不僅給我們留下了豐富的文物古跡，也給我們留下了燦爛的文化財富。河南菜就是其中之壹。
河南省鄭州市出土的歷史文物中，有新石器時代早期使用的炊具。新密大湖亭漢墓壁畫中有烹魚、烹肉、殺雞殺鵝的生動形象。中國烹飪始祖伊尹就出生在河南，歷史上最早的宴席就是在河南舉辦的。自周代餐飲體系初步形成，至北宋，豫菜已發展成為具有色、香、味、形、菜五大特色的宮廷式豫菜體系。後來，河南菜逐漸傳播到其他省份，如北京、天津、沈陽、上海、南京、Xi、濟南、蘭州和南京。
在長期的烹飪實踐中，河南省的廚師們總結出了許多寶貴的經驗，如“鯉魚吃壹尺，鯽魚吃八寸”，“雞吃熟糧，魚吃十條”，“每年三四月份吃帶鞭鱔，馬蹄龜”。刀工方面，豫菜有“切須整齊，片須均勻，解須過半，剁不亂”的傳統技藝。而豫菜的廚切就不壹樣了，它具備了“切前切中片，切後剁蒜”的全部多功能功能。此外，河南菜長期配頭，大配頭，小配頭，素有用頭看菜的傳統習慣。
“唱戲，煲湯”是河南的壹種方言，可見豫菜做湯是很講究的。做湯，河南菜壹定要“洗兩遍，煮兩遍，撇兩遍”。需要高檔清湯時，需要加入其他原料進行蓋追，做到清則見底，濃則發白，味醇，唇厚。
豫菜有50多種烹飪方法。烤、烤、炸、炒、炸、烤各有特色，蔥白、花椒各具特色，凹。其中，扒菜更是獨具特色，被譽為“扒菜不粘，湯汁粘”。此外，河南炒菜時，常以猛火、火鍋、冷油並用，操作快捷，質地脆嫩，汁色乳白色。“糖醋黃河鯉魚炒面”、“炒三不粘”、“桂花絲”、“糖醋鯉魚”是河南名菜，歷史悠久，至今仍廣為人知，為中外人士所稱道。
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清湯玉雞
紅蓮子
蜜汁壹品肉
古豫菜說“五烤菜”
河南菜有著幾千年的歷史積澱和豐富多彩的文化內涵。從夏商周開始，經過秦漢隋唐的不斷豐富和發展，到北宋已經形成了比較完整的體系和各種風味流派。比如宮廷菜，官家菜，發廊菜，寺廟菜。它是公認的中國八大菜系之壹。這裏有6000多種著名的美食，有50多種烹飪技術，尤其是燒烤技術，堪稱合同。素有“扒菜不粘，湯粘”之稱。
河南菜中的扒菜是將加工好的原料用開水宰殺，按照各種圖案整齊美觀地鋪在特制的竹箅子上，然後放入鍋中，加入高湯和調料，加入豬油，經過長時間的火處理，使湯和油完全融為壹體，被原料充分吸收，從而達到“用油不油”的特殊要求。做出的菜肴造型美觀，味道醇厚，濃而不膩，是正宗豫菜家族中的壹朵奇葩，因此受到歷代名人、詩人的廣泛贊譽。比如北宋初年流行的“冬菜烤羊肉”就列在京都開封的四家餐館裏。是壹道美味、綿軟、醇香、營養、高雅的河南菜，流傳千年。清朝光緒皇帝和慈禧太後回到開封，恰逢慈禧太後66歲生日。在開封舉行的壽宴上，有壹道傳統名菜“白汁燜魚翅”。慈禧太後品嘗後，連連稱贊，並送給司機分享美味。1923年，大學士康有為來開封遊學，清朝遺民設宴款待康有為。長垣名廚黃潤生精心烹制的“煎烤鯡魚頭尾”，酥嫩、清香、適口，令康贊嘆不已。也就是說，漢五代烹鯡魚的故事，是用“煮鯖魚有味道”四個字來呈現的；因為餘樂未完，他在壹把折扇上寫下“海中知己，小弟康有為”並贈送給廚房竈臺黃潤生。從此，這種廣為人知的被子便享有了“異國風味”的美譽。20世紀30年代，南京“河南菜館”小鎮名店之壹的“烤魚唇”投放市場。汁濃而白，濃而嫩，鮮而醇，味美，香遍江南水鄉。民國時期，上海的“梁園河南菜館”和全國各地專做河南菜的“厚德福”，大多將烤盤作為高檔宴會的頭盤或大盤菜，受到各界食客的廣泛歡迎。
烹飪河南菜要根據不同的原料和不同的要求，采用不同的烹飪方法。壹般來說，可以分為白烤、紅烤、煎烤、炸烤、蒸烤等。，手法多變，口味各異。本文介紹幾種有代表性的扒菜，供讀者參考。
白汁燜魚翅
食材:1000克魚翅；火腿、水發香菇、水發冬筍各2塊，雞胸肉4塊，排骨肉4塊；味精2.5g，大油150g，料酒10g，鹽水15g，水粉15g，白湯500g。
方法:
(1)將初步加工好的魚翅撕成批。將鍋墊放在十寸的盤子上，將火腿、香菇、冬筍放在鍋墊上。然後把魚翅的根部鋪成壹圈，剩下的都在底部。把雞胸肉、雞腿、肉片蓋在上面，用盤子扣好。
(2)將鍋放在高火上，加入125g的大油，加入白湯和少許鹽，將蓋好魚翅的鍋墊放入鍋中，燒開，去掉盤和蓋，用漏勺托住鍋墊，放入盤中。把鍋裏剩下的汁濃縮，倒在魚翅上。上菜。
特點:乳白色有光澤，翅肉軟爛，口感醇厚。
牛奶燉牛肚
原料:水法廣都1000g；水粉10g，大白菜10g；大油150g，鹽水10g，味精2.5g，料酒15g，姜汁15g，白湯600g。
方法:
(1)把寬大的肚子換成壹大塊，長5.5厘米，厚1.5厘米，寬3厘米，鋪在鍋墊上。先鋪中間，再鋪兩邊，剩下的在最下面，這樣鋪壹個板就可以扣了。
(2)將鍋放在火上，加入大油和白湯，加入鹽水、料酒和味精，放入鋪好的鍋墊中。當湯沸騰時，將鍋放在小火上煮十分鐘。當汁液呈乳白色粘稠狀時，取出盤子，用漏勺托住鍋墊，放入煎鍋。將卷心菜用開水焯壹下，放在寬肚子周圍。
(3)將鍋內剩余的汁液煮沸，均勻地倒在寬肚上，即可食用。
特點:鮮香可口，綿軟醇厚。
中國的烹飪藝術是對世界文化的獨特貢獻，其極其豐富多彩的內容和精湛的制作技藝是世界上任何壹個文明發達的國家都無法相比的。中國是壹個幅員遼闊、歷史悠久的國家。由於條件不同，在烹飪藝術中形成了許多不同的時尚，即不同地區的不同風格和流派。在中國現代烹飪藝術的各個流派中，河南菜都有自己的色彩和香味，所以在討論中國的食譜時，它壹定有自己的位置。壹個地區的烹飪之所以能發展成為獨特的藝術流派，與經濟、社會、歷史等各種條件密切相關。在漫長的封建社會，烹飪藝術最初是為了滿足宮廷、貴族、達官貴人、富商等上流社會的物質享受而發展起來的。在大城市裏，“戴穎”的家庭很多，這是封建社會最適合發展烹飪藝術的社會環境。從上面指出的社會條件來看，河南洛陽和開封應該是古代烹飪藝術比較發達的兩個重要城市。東周洛陽宮廷的烹飪技術對後世影響很大，漢代洛陽的烹飪技術日臻完善。但洛陽在東漢末年的戰爭之後，失去了全國政治中心的地位。之後，經過曹魏、西晉、北魏，洛陽再次繁榮。開封地區地處豫東平原，交通便利，尤其是水路交通有利於溝通江南。因此，自五代以來，政治中心開始向開封轉移。北宋時，開封成為全國的首都，空前繁榮。壹個城市能長期成為政治中心，保持經濟繁榮的地方，烹飪藝術就會發展起來。因此，在北宋九帝168年期間，京都開封曾是世界上最繁華的城市之壹。這個城市有許多餐館。僅“七十二家”店鋪就經營數百種菜肴，有雞、魚、牛、羊、山珍海味。有煎、炸、煮、炒、炸、燒、煮、煮、蜜、凍、糖等40多種烹飪技法。
各種菜肴配以明如鏡、薄如紙、響如磬的精美瓷器餐具，使豫菜成為壹個品種齊全、色、香、味、形、器俱佳的體系。例如，汴京的繁榮是樊樓成為當時非常有名的餐館的有利社會條件。但北宋滅亡後，杭州取代汴京，成為南宋都城。不僅有相對發達的手工業經濟，而且上層社會的大多數人都過著紙醉金迷的生活，使杭州成為壹個註重盛宴和享樂的中心城市，完全繼承了宋徽宗時代開封府的社會氛圍。就像壹首詩裏說的，“西湖的歌舞幾時休？”？暖風讓遊客醉了，也讓杭州變了洲。“自六朝以來，中國的經濟中心移至江南，所以元明清以後，開封的經濟條件無法與江南重要城市相比。壹個饑餓的社會不可能發展出豐富多彩的烹飪藝術，壹個只滿足溫飽條件的社會也不可能。所以最近幾百年來，中國烹飪藝術最發達的地區是長江沿岸和沿海，尤其是廣州、揚州、上海、蘇杭等工商業城市，而不是經濟落後的內陸城市。好像只有北京成都重慶等。是烹飪藝術繼續發展的內地城市。中國是壹個幅員遼闊、歷史悠久、經濟發展不平衡、物產條件和風俗習慣各不相同的大國，這就決定了不同省份的菜肴有著不同的風味和特色。然而，隨著社會的發展和歷史的演變，各省區不同的菜肴風味和烹飪技術總是在相互影響、交流、演變和融合，形成了多種多樣的民族美食流派，而且往往由於交流和融合，在全國湧現出了壹批大的、有影響的體系。這個道理大概就是中國烹飪藝術不斷發展的主要規律之壹，在今天依然有著鮮活的生命力，在未來中國各地的菜品發展中發揮著重要的作用。目前商務部和中國財政經濟出版社編了多卷本的《中國烹飪名菜》，把豫菜作為壹個分冊，我覺得很有見地。豫菜，簡稱豫菜，是在北宋開封菜的基礎上發展起來的。50年代將河南省從開封遷到鄭州，成為河南的政治、文化、教育中心，同時迅速發展成為以紡織為主的新興輕工業城市，而洛陽將是壹個重工業城市。目前在中原地區，鄭州、開封、洛陽是代表河南烹飪藝術的重點地方。北宋以後，全國政治中心轉移，制約了豫菜的發展，但畢竟豫菜有著影響深遠的歷史，有著自己鮮明的特色和獨特的風味。在烹飪藝術領域，任何壹個知名而獨特的流派，都是通過長期的師徒關系，長期的吸收融合，不斷的創造傳承而形成的。河南地處中原，歷史名城眾多。這裏形成風味獨特的豫菜是理所當然的。河南菜的獨特風味(即其風格)是什麽？總的來說，可以概括為四句話:選料嚴格，刀工精細，做湯講究，品質口感適中。壹、河南菜用料廣泛，選料考究，強調選時令新鮮原料。河南廚師在長期的烹飪實踐中，總結了許多選料的寶貴經驗，並將其寫入諺語。比如“鯉魚吃壹尺，鯽魚吃八寸”，“雞吃熟糧，魚吃十條”，“每年三四月鞭笞鰻魚和馬蹄龜”等等。河南菜可分為常年和四季，大大小小，素有“以頭觀菜”的傳統。精挑細選食材，不僅方便切制烹飪，還能使菜肴色澤淡雅，配料適宜，常鮮不厭。其次，刀工上，河南廚師有“切工整齊，切片均勻，解半，切不亂”的傳統技藝；菜刀也因其“切前先切中片，刀背搗泥，搗蒜”的多重功能而獨具壹格。豫菜名師剪的絲，細到可以穿針引線；生產出來的薄膜薄到可以反射文字。刀法高超。以雞胗的肚頭和肝為原料的豫菜“三酥”，除非妳刀功高超，否則很難完成。第三，“唱戲腔，大廚湯。“通過這句在豫菜中流行的口頭禪，可以看出豫菜講究做湯。河南菜的湯通常分為頭湯、白湯、毛湯和清湯。做湯的原料壹定要“洗兩遍，煮兩遍，撇兩遍”。如果需要高檔清湯，則需要塗抹其他原料，或“套”或“追”。壹定要做到:清是底，濃是乳白色，香是掛唇，爽而不膩。”“清湯芙蓉雞”和“奶湯燉肚”是正宗河南菜的典範。”洛陽水席”是壹道24道菜。菜菜帶來了湯，但湯是不同的。可以說是變化多端，有著說不盡的優雅。第四，河南菜火候精湛，烹飪細致，特別擅長調味。雖然河南菜的煎、烤、炸、炒、炸、炸等50多種烹飪技法各有所用，但無論用哪種技法，都要力求做到“煮得適中”，使菜肴具有適中的質感。調味上“勾兌須勻”，淡而不稀，鹹而不重，用多種調味品破壞特殊味道，撫平異味，增香、藏鹽、定味；各味利弊得當，濃淡適中，使菜肴五味和諧，質味適中。如果對單身有特殊要求，也要適當調整，千萬不要過度，也就是所謂的“橋頭”。同時采用“備其他小料，自己動手”的服務模式，滿足不同食客的需求。更體現了豫菜“四面鹹宜，男女老少皆宜”的極強適應性。另外，我覺得河南菜還有壹個突出的特點就是“爽口適口”。“適口”二字可以省去，最根本的還是“爽口”。相比較而言，揚州、上海、蘇州、杭州、寧波等城市的菜肴各有各的風味，但合在壹起卻是壹個風味，這就成了江南體系。江南系的山珍海味，大多是甜的。優點是往往鹹中帶甜，口味豐富，口感綿軟，如聽越劇。但是甜的太多了，有時候北方人不習慣，覺得“膩人。“在豫菜體系中，有幾種甜菜，如八寶飯、山藥絲、銀耳湯、糖醋炸魚等。或者微甜，比如紅燒肘子，以鹹味適口為主，冰糖少。在河南菜的體系中，清甜和微甜的菜、湯很少，不影響河南菜的清爽風格。河南菜裏的辣子雞和宮保雞丁差不多。它是將小雞切成雞丁，加入不太辣的新鮮辣椒，再加入少許嫩竹筍丁制成的。辣但不是很辣，清脆爽口。川菜裏的涼菜，比如怪味雞，蒜泥雞片(切絲)，對我來說都很好吃，去川菜館都是必須的。但這兩種涼菜都不符合河南人愛提神的要求。如果妳在河南菜中需要雞肉做涼菜，或者用十字風味的燒雞，或者用開封馬裕興的桶雞，都是切塊，不加任何調料。開封的鬥雞有壹種特殊的風味，在外省的宴席上很少見到。油脂反映雞皮，顏色淺黃，肥而不膩。入口鮮脆，有壹股肥香，回味無窮。老年人不好嚼，這是他們唯壹的缺點。還有河南菜的八炸片，香、嫩、脆、脆。這是壹只醬雞，切成半兩到壹兩塊，煎成深黃色，放在瓷盤裏。準備少許椒鹽，放在盤子邊緣，不要灑在雞塊上。如果有人願意把雞塊蘸壹點胡椒粉和鹽，讓他們自己動手。因為河南人的口味習慣，幾乎沒有人不蘸花椒麻鹽。為什麽可以增加清爽感？這就起到了巧妙的相輔相成，相得益彰的作用。唐朝的詩《音宮山更幽》也是如此。沒有聲音是壹個孤獨的地方。加壹聲兩聲鳥鳴，既不破壞寂靜，又增加了寂靜感。為了闡明豫菜的獨特風格，我將以兩種最常見的菜肴為例，做壹個簡單的說明。酥肉菜在河南菜中很常見，也是很受歡迎的菜。只不過是用炒雞胗和牛肚花做的。紅白相間，脆嫩嫩，從視覺到味覺都有壹種清爽的感覺。如果江南菜甜膩濃郁，或者川菜辛辣，就無法保持清爽的風格。就拿素菜裏的醋焗豆芽來說，這是最便宜的菜，幾乎讓人覺得不能擺上酒席。其實並不是。幾道葷菜後，突然插壹盤醋焗豆芽，會起到改變和解的作用。廚師挑選短粗嫩嫩的綠豆芽，掐掉尾部，少放韭菜，炒至七成熟，再加入調好的醋、花椒油、紅辣椒絲，立即鏟入盤中。還具有嫩、脆、爽的特點。加醋使其口感脆嫩；在白豆芽中加入少許韭菜和紅辣椒絲，不僅在爽口中豐富了味覺的美感，還增加了視覺的美感。素菜中的醋炒白菜也屬於這壹類，但略甜。因為河南菜的味道還是很清爽的，服務員在壹桌酒席中間多次“敬湯”，這在全國是很特別的。湯很美味，但是它不在帳單上。如上所述，這種湯制作精良，有的加壹點雞絲，有的加壹點芥菜絲，有的加壹點海參或魷魚絲，有的加壹點肚絲，等等。如果在春天，在嫩五花肉湯或榨菜湯碗中加入壹點綠色的豌豆苗，單是這個湯碗中蕩漾的春光就會引起食客的極大興趣；壹旦嘗過，味道鮮美，清爽可口。這是豫菜的突出風味。對了，1930之後的開封、鄭州流行“老水煮魚”。這是河南省綏靖公署主任、河南省政府主席劉智的妻子喜歡吃的壹道菜。它是將重約壹斤的黃河鯉魚去鱗、去腮、去內臟，加入蘿蔔絲，用清水和調料煮至魚湯變白而成。因為魚肉鮮嫩，湯汁鮮，符合河南人喜歡的爽口口味，所以能在鄭、邊盛行壹時。各省各地區的名菜，都與當地的產品息息相關。河南地處中原，黃河中下遊，屬北亞熱帶和暖溫帶過渡氣候。太行山、伏牛山、桐柏山、大別山在境內，渭河、黃河、淮河、漢水四大水系穿境而過。大部分南北的產品都是本省的。丘陵地區盛產鹿茸、韭菜、羊肚，而豫南水鄉盛產袁宇、鰻魚、蝦蟹。自古以來，也有“李羅於壹貴於牛羊”的說法。雖然各種海鮮都來自外省，但平原上有豐富的雞鴨牛羊資源。伏牛山的“猴頭”是山珍海味中的名品。河南的魚種類不多。河南南部的信陽被稱為魚米之鄉，但最著名的是黃河鯉魚，其次是渭河白鰻。渭河白鰻其實是壹種鰻魚，產量很少。如果不發展人工繁殖，可能會滅絕。由於產量低，只有渭河附近的城市(如新鄉)才能吃到清蒸白鱔。
在這裏，我想為著名的河南菜——黃河鯉魚多說兩句。據說只有開封黃河洛陽到黑港口以下產的黃河鯉魚比較好。這是當地的傳說還是有科學依據的，我不知道。但有兩個條件很重要:壹是吃活魚，不吃死魚；第二，要壹斤半左右，不能再大了。只有滿足這兩個條件，才能保證鮮肉的鮮嫩。傳統上，中州所有有名的餐館總是在院子裏有壹個特殊的水池，裏面養著許多黃河鯉魚。客人開始喝酒的時候，壹個服務員手裏拿著壹條鯉魚背鰭來到客人面前，給他們看這真的是壹條活魚，問怎麽吃。熟悉河南菜的客人總說“兩餐”，也就是半炒半糖醋。服務員馬上把活魚摔在地上，把魚打死了，證明不會更換。廚師把鯉魚從中間壹分為二，先做油炸的壹半，再做糖醋油炸的壹半。糖醋炸魚吃完壹半，服務員把剩下的魚刺拿走。過了壹會兒，服務員端來壹盤極焦、保持淡黃色的細面條，盤繞在盤子上，不亂不亂。他們瘦得像頭發壹樣，刀很神奇。然後他把壹碗魚骨做的熱湯倒在面條上，發出輕微的響聲。面條變得異常香甜，又脆又脆，入口即化。這是河南菜中著名的“炸魚焗面”。現在其他地方的河南餐館，不再是黃河鯉魚，而是省略了當眾把活魚摔死的有趣習俗，簡化了用魚骨烤面的做法，豫菜的特殊風味也不如以前了。但現在時代不同了，小型私人宴會被大型會議所取代，往往同時有幾十個席位。從觀魚、拋魚、烤魚骨面，大概都無法維持全程的傳統習俗。自20世紀50年代以來的20多年裏，由於種種原因，豫菜和其他傳統文化壹樣，發展緩慢。1978之後，隨著中國經濟政治體制的改革，河南菜也得到了解放和重生。烹飪藝術的發展必須建立在社會穩定和經濟繁榮的基礎上。在過去的十年裏，河南在經濟發展方面取得了顯著的成就，尤其是在工農業的進步和旅遊業的發展方面。因此，在鄭州、洛陽、開封等中心城市，大量大中型酒店、旅社的興建和開業，促進了豫菜的繁榮，使名廚們壹展身手。如省會鄭州的中州賓館、國際飯店、少林酒家、中原酒家、烤鴨店，古城開封的宋都賓酒家、又壹新酒家、開封飯店等壹大批名店，可以為高檔宴會提供各種正宗的中州名菜，陳設典雅，服務文明。鄭州水上餐廳的名菜鳳尾魚、蹄花豆腐等，少林餐廳的名菜猴頭幹貝、蝦仁腰果等，都是雍容華貴，令人賞心悅目。壹些具有地方傳統風味的菜肴，如洛陽振東飯店的“水席”、“牡丹燕子菜”，安陽聚賓樓的“炒三不粘”，新鄉平原飯店的“菊花雞蹄筋”、“清蒸白鱔”，信陽的“桂花肉絲皮”，都是中原名菜。老壹代的豫菜名師，年過六旬、年過八旬，依然彎刀，執著地發掘和傳承豫菜傳統技藝，悉心傳授烹飪技藝，豫菜烹飪才會後繼有人。豫菜大師蘇永秀制作的仿宋菜“雙色腰子”，淡雅清新，久負盛名；資深廚師陳景河的招牌菜“白汁燜魚翅”和“糖醋鯉魚燜面”堪稱絕技。近年來，壹批技藝精湛的廚師脫穎而出，無論是烹飪理論的研究，還是豫菜的創新改進，都取得了可喜的成績。高級廚師呂長海的龍淋汁蝦仁、金錢炒牛肉紅燒竹蓀雞釀、的芙蓉海參、天上飛的雞、郝裕民的玉珠、玉鴨舌掌、鳳巢三元、李的清湯蝦仁，都成為中州名菜。更值得壹提的是，近年來，開封烹飪界為發展和傳承宋菜做了大量有益的工作。龍華樓，壹家專門模仿宋菜系的餐廳，初具規模，深受顧客好評。隨著我國社會主義經濟的繁榮，人民生活的提高，中州旅遊業的快速發展，豫菜的繁榮可期。在這個全國各地名菜、烹飪技藝相互競爭、相互借鑒的時代，河南菜既要挖掘傳統，又要善於學習，才能不斷做出新的創造。但無論如何發展，都必須沿著自己的風格(即風味)發展，才能繼續為中國菜譜做出獨特的貢獻。
說起河南的飲食文化，絲毫不遜色於其出土文物。無論是熱食還是風味小吃，種類繁多，各具特色，讓人又想吃。就連魯迅也在作品中多次提到河南菜的美味。它“選料嚴謹，刀工細致，煲湯精致，質與味適中”。無論是皇室貴族的宮廷菜肴，還是普通百姓的面食菜肴，郁的濃烈味道就是“精致”二字。
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說起豫菜:色香味俱全的盛宴
◎餐廳有全套自助餐，只要29元的人。
錢，可以吃到正宗的河南。
河南菜的菜系烹飪之所以能發展成壹個獨特的潮流派，並能流傳很久，不僅僅是因為河南是中華文化的發源地，還因為飲食文化源遠流長？在封建社會制度下，烹飪藝術的發展是為了滿足王公貴族的享受。自古以來，許多朝代都在這裏建都。這些皇家貴族不僅關註菜肴，還關註盛放菜肴的容器。所以他們成就了以宮廷菜肴為主軸，色、香、味、形、器俱佳的豫菜。
河南菜的起源可以追溯到中國歷史上的第壹次宴會——至夏王朝，也就是夏初盂縣王公舉辦的“赴臺宴”。商朝開國宰相伊尹是中國烹飪的鼻祖，他與治國的才能並駕齊驅。周朝時期，飲食制度正式建立，有專人處理皇室的飲食和祭祀。經過東周、東漢、魏晉、南北朝、隋、唐的不斷豐富和發展，在北宋達到頂峰，成為風味獨特的十大菜系之壹。
◎“鬥雞”是河南名菜，很重要。
煮雞湯再煮雞，好吃
陶就是好吃。
說起豫菜的獨特之處，可以用四句話來形容:“選料嚴謹，刀工細致，煲湯講究，質味適中”。
首先，要想做好壹道菜，首先要用好材料。河南菜的食材種類繁多，但選料講究。根據四季選擇最合適最美味的食材。比如有“鯉魚吃壹尺，鯽魚吃八寸”的說法，可見河南廚師對食材的選擇很講究。中國美食向來講究刀工，尤其是豫菜。在河南，有壹句話叫“切壹定要整齊，切片壹定要均勻，解壹定要壹半，切不要亂”，這是河南廚師應該具備的傳統技藝。河南名廚通常刀功高超，剪出來的絲細到可以穿針引線；切片薄如蟬翼，切得均勻，用刀適度。
大家都知道廣東人有煲湯的習慣，但往往忽略了河南人也很愛煲湯。他們對湯的喜愛程度，從著名的宴席“洛陽水席”就可見壹斑，其中湯和水占了大多數。河南人愛喝湯，與其地理氣候有關。因為河南四面環山，氣候幹燥寒冷，所以河南人就地取材，選擇當地特產，熬制各種湯。民間有壹種比較流行的說法:“戲曲的腔就是廚師的湯”，可見在飯與飯之間，河南人對湯和水的講究。
河南的湯，按烹調方法分為頭湯、白湯、毛湯、清湯。同時又“清至底，濃至乳白色，香至唇，爽而不膩”，類型復雜多變。至於炸、煮、煎、炒，豫菜有50多種烹飪方法。無論什麽烹調方法，都非常重視火喉，講究“烹調壹定要適中，勾兌壹定要均勻”，就是要使菜肴的味道適中爽口，淡而不鹹，鹹而不重，用油而不油。
洛陽水席:牡丹吞菜可輕松搞定武則天
◎“紅燒雙色”其實就是紅白豆腐酸辣湯。
壹個普通廚師應該準備哪些食材？如何接待宮裏吃慣了大魚大肉的女帝？武則天視察洛陽時，這個問題讓洛陽的廚師們很頭疼。俗話說巧婦難為無米之炊，找不到山珍海味的廚師想起洛陽人向來愛湯水，於是用洛陽本地出產的食材做了壹系列湯水宴。沒想到，武則天對其鮮嫩的味道贊不絕口，甚至將這些菜肴帶入了宮廷禦廚，於是便成了流傳千古、聞名中外的洛陽水席。
除了宴席上的湯和水，也是因為整個宴席有24道菜，壹道接壹道上，就像流水壹樣，所以叫水席。24道菜裏，先上8道涼菜，有肉有菜，主要是當地的野菜和涼粉。之後以“壹大二中”壹個大菜兩個中餐的方式上了四個大菜八個中餐。
第壹道大菜壹定是“牡丹燕子”。這道菜是將蘿蔔切成細絲，蒸九次曬幹，加熱肉湯而成。這道菜嘗起來相當美味。肉湯看起來很稠，但很清澈，有醋酸味。特別是蘿蔔絲吃起來比蘿蔔還嚼勁，吃起來真的有點燕窩的味道。
◎《水漂丸子》是水席裏清爽的壹個。
第二道大菜是燉烏骨雞，就是燉烏骨雞，壹直燉到完全熟透，配上清亮濃郁的湯汁。流傳千古的烹飪秘方果然名不虛傳。第三道大菜是“辣椒鯰魚片”。這道菜酸甜有點辣，味道特別。再加上又細又密的鯰魚，所謂人類的食物就是這樣的！水漂肉丸是第三道大菜的兩道菜之壹，也是壹道不可多得的美味。這道菜是用雞胸肉做的。肉質不澀，細膩柔軟。加上蔬菜和粉條，是整個宴席中最輕的湯菜。
第四個大菜是“油煎八寶飯”，是用油做的。