香水和水的比例:
水2斤，八角3克，肉桂3克，香葉1克，茴香3克，香果1克，花椒5克，草果1克，陳皮3克，肉豆蔻1克，高良姜1克，白肉豆蔻1克。
做成飼料水，壹斤飼料水加20克鹽，5克味精，雞精，白糖，少許醋入醬油，使顏色黑紅。
混合調料配置:
好醬油10g，香醋4g，胡椒粉0.5g，味精0.5g，雞精0.5g，芝麻醬15 ~ 18g。
香油5g，紅白蘿蔔丁4g，香蔥5g，
熱幹面中的十大調味料
首先，青蔥
第壹個是洋蔥！不要小看這個東西。正宗的熱幹面非常重視洋蔥的制作。不能直接洗幹了再切。妳應該把它們浸泡在鹽水中五到十分鐘。首先，它們應該被消毒。二是因為鹽水泡過的洋蔥顏色很脆，第二天就可以賣了。它們的顏色也可以是綠色的，味道也可以是脆脆的！
第二，腌胡蘿蔔丁
第二個是胡蘿蔔！切成條狀，不瀝幹水分，用醬油、鹽、五香粉、尖椒腌制四至五天，然後用紗布擠出水分，切丁備用。現在很多熱幹面都換成白蘿蔔，有防腐劑和色素，而且這個不好吃！
三、醬油制備
三個醬油，壹個醬油，待用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃。以前醬油是用大豆胚芽油做的，是黃色的。現在醬油會用焦糖上色，味道也沒有以前醇厚了。
第四，香醋
妳必須用香醋！我想我父親用過這個。我說不上來，但是味道很好！香醋怎麽選？只要搖壹下瓶子，如果有氣泡，就是好的香醋，就像酒壹樣。
五、辣椒油！
紅油香料比例:草果5g、陽春砂2g、砂仁2g、草果4g、碧波3g、丁香4g、陽春砂5g、白芷1g、香果2g、高良姜2g、茴香4g、肉豆蔻4g、甘草1g。
紅油的做法
往鍋裏放0.5斤油，燒到冒煙關火。然後倒入30克辣椒粉和5克香辛料粉混合少量芝麻的混合物中。
第六，必須是白胡椒！雞精，糖，香油！
做芝麻醬。取500g極品芝麻油，放入炒鍋中，小火加熱至110℃-120℃，倒入500g自磨白芝麻糊中(邊攪拌邊)，攪拌均勻。
七、芝麻醬
做芝麻醬。取500g極品芝麻油，放入炒鍋中，小火加熱至110℃-120℃，倒入500g自磨白芝麻糊中(邊攪拌邊)，攪拌均勻。
解惑:
1.自磨白芝麻糊是怎麽做的？
制作方法和普通白芝麻糊壹樣，只是我們都是請人制作，不含防腐劑和其他添加劑。
2.現在熱幹面是用黑芝麻醬做的。黑芝麻糊是怎麽做的？
傳統上熱幹面是用白芝麻醬做的，很少有人用黑芝麻醬做熱幹面，但黑芝麻醬的制作方法和白芝麻醬是壹樣的。目前，武漢百年老字號蔡推出了瓶裝黑芝麻糊。可以買壹些試試。
熱幹面條生產工藝:
1.做面條。將500克高筋面粉與5克鹽、10克食用堿和200克冷水混合成面團，用壓面機將面團壓成面團，用面條機制成面條。
做面條需要加這麽多食用堿嗎？
熱幹面的面是堿性面，因為後期面要經過兩次煮，所以在煮的過程中堿性的味道會逐漸去除，這點妳不用擔心。
2.刷臉:
用大鍋大火將面條打粉，每次2公斤，煮沸後加入生水，用長筷子上下翻動。
防止面條結塊。蓋上蓋子再煮，直到面條有透明的質感，也就是八成熟以後。迅速瀝幹生水，鋪在案板上，用電風扇吹面條，然後用刷子在面條上刷壹層薄薄的菜籽油。
3.熱面條:
水燒開後，用漏勺將面條在開水中浸泡幾次，煮開後迅速放入碗中。
4.調味。
取壹份面條(約200g)放入鍋中煮熟，取出後放入碗中，加入50g香辛料水拌勻，然後加入10g胡蘿蔔丁、3g香油、3g蔥花和味精、0.5g黑胡椒、5g醬油和適量辣椒油(根據口味)，最後倒入30g調好的芝麻醬拌勻。
做面條需要加這麽多食用堿嗎？
熱幹面的面是堿性面，因為後期面要經過兩次煮，所以在煮的過程中堿性的味道會逐漸去除，這點妳不用擔心。
②河南胡辣湯
聯系方式:鮮清湯136克，糊辣湯2克，面筋水38克，醬牛肉65克，泡粉條78克，熟面筋5克。
原材料:
將1雞架、4塊羊骨、6塊牛骨放入沸水鍋中浸泡，洗凈後放入不銹鋼湯桶中，加入4公斤水，小火煨4小時，去除浮沫，濾除雜質，保留新鮮清湯待用。
面筋水制備:
將面粉調成濃稠的糊狀，用筷子攪拌為宜。每隔20分鐘往壹個方向攪拌3分鐘。攪拌3次後，面團會更結實。放入盛有2公斤水的盆中，用手輕輕擠壓面團，直到面團變成面筋，然後放入碗中，用水靜置。洗過面筋的水就是面筋水。這裏要註意:洗面筋的面條要軟而結實，這樣才能洗好面筋。
辣椒醬湯(香辛料粉)比例:
花椒4.5斤，八角3斤，茴香3斤，幹姜2斤，黑胡椒2斤，白胡椒1斤，桂皮1斤，草果0.8斤，(冬天1斤)，丁香0.8斤，玉果0.7斤(冬天0.8斤)，高良姜0.5斤。
生產方法:
(1)醬牛肉切丁；將水泡粉絲切成段；將熟面筋切成條狀；
(2)鮑魚幼體宰殺洗凈，用高湯和姜水煮熟，然後切成四小塊備用。
(3)鍋上火，加入150g清湯燒開，將醬牛肉、泡好的粉條、熟面筋、鮑魚、煮好的花生放入鍋內燒開，再加入鹽、味精、胡椒粉、粘湯、雞精調味，均勻加入面筋水燒開，出鍋時撒上蔥花、蒜片。
註意:勾芡時，用勺子攪動湯鍋，使其表面均勻勾芡。
③油鹵配方
壹、鹵水油的配方
植物油10公斤，辣椒1.500克，蔥500克，姜250克，蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，茴香15克。
第二，制作鹵油
1，蔥花，姜和芹菜碎，蔥花備用。
2.將植物油燒至九成熱，依次放入蔥、姜、蔥、芹菜炒至金黃色，然後去渣。油溫降至五六成熱時，將熱油舀入盛有汽巴椒的不銹鋼桶中，攪拌均勻。兩三天後，從桶中取出糍粑椒，這是鹵油的半成品。
3.將剩余的香料放入沸水鍋中煮約6分鐘，然後取出瀝幹。半成品鹵油放入鍋中燒至四成熱時，加入煮熟的香料，開小火慢慢提香，然後離火浸泡2天，去除香料殘渣，即得鹵油。
三、鹵菜
牛肉絲
將牛肉放入沸水中浸泡，洗凈，然後放入川味鹵鍋中腌制至九成熟，取出瀝幹水分，晾涼，然後放入準備好的鹵油中用小火慢慢腌制至牛肉全熟，再取出用手撕成細絲，放入冷鹵油中浸泡。
罐裝雞爪
將雞爪放入開水鍋中浸泡，然後撈出，再放入川味鹵水鍋中腌制至九成熟。取出後風幹，用鹵水油腌制，最後用冷鹵水油浸泡。
四、油鹽水的特性
這種油浸菜具有色澤鮮紅、五味濃郁、辣味十足、不易變色等特點，比普通鹵菜保存時間更長。
五、關鍵技術
1.制作鹵油時，增加蔥、姜、蔥、芹菜等蔬菜原料的目的是將這些原料的香味融入到鹵油中，但不要壹次性全部倒入油鍋中，否則植物油會因這些含水量高的原料的倒入而劇烈向外翻滾。
2、達州人喜歡辣，更接近於重慶的口味，所以在制作油鹵時，加入幹辣椒制作的巴贊辣椒。
3、巴贊辣椒要辣，植物油和巴贊辣椒的比例壹定要把握好。糍粑椒多了會煉成紅油，少了鹵油半成品就不紅不亮，也缺少辣味。
描述:
我覺得這種先鹵水再鹵水加油的方法比單純鹵水加油更方便實用。另外鹵水工藝用的川味鹵水和我們平時用的沒什麽區別，只是每個廚師都有自己的配方，我在我的川味鹵水裏多加了幹辣椒節，增加它的辣味。
在四川的壹些火鍋店裏，有壹種鹵制方法叫“油鹵”。油鹵並不是完全用來腌制菜肴的，而是在傳統四川鹵水的基礎上，借鑒了火鍋鹵水的壹些調制方法，增加了鹵水中油脂的量(油脂約占總鹵水的30 ~ 5o%)，創造了壹種新的腌制方法。油鹵主要適用於體積小、口感脆的原料鹵制。
眾所周知，鹵水中水的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精、糖色等調味料，同時它還有另壹個作用:作為傳熱介質來蒸煮原料。而鹵水中添加的壹些香辛料中的辣味成分大多屬於脂溶性物質，也就是說很難溶於水。如果我們增加鹵水中的油量，這些香料中的香味物質就會充分溶解，使得鹵水的香味更加濃郁。此外，由於鹵水中含油量的增加，鹵水表面可形成較厚的油層，使鹵水的熱量難以散發，沸點升高。這也使得腌制的原料更加成熟，菜肴更加嫩脆。
油法制作的菜肴具有色澤鮮紅、香味濃郁、嫩滑油滑的特點，而油鹵法烹調時間短，現在很難賣出去，所以目前很多餐館都采用這種方法。下面，筆者簡單介紹壹下油鹵的方法，供大家參考。
原材料:
幹辣椒100g、花椒10g、生姜50g、蔥100g、八角30g、知母10g、肉桂10g、茴香10g、草果10g、丁香5g、砂仁10g、草果5g、切草5g、味精50g、醬油50g、丁香50g。
方法:
1，幹辣椒去蒂，去籽，切成節；生姜洗凈，打碎；將大蔥清洗並選擇性切割；草果破碎去籽；然後放八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、割草機等。放入盆中，用清水浸泡10小時左右，撈出瀝幹水分；將冰糖放入鍋中翻炒至棕色；將鮮湯拌入鍋中，煮沸後備用。
2.炒鍋放小火，註入1000g混合油加熱至20% ~ 30%。將浸泡過的香料與茴香、山奈、豆蔻壹起放入炒鍋中，浸泡30分鐘左右。香味出來後，拿起炒鍋，倒入沸騰的鍋中。
3.重新點燃幹凈的鍋，註入剩余的混合油，燒至四五成熱。先放入姜、蔥炒香，再放入幹辣椒節、花椒，小火煎至油紅發亮。有辣味時，取鍋倒入鍋中。
4.鍋內加入精鹽、醬油、雞精、糖色，用小火保持鍋內鹵汁沸騰不蒸，使其受限4小時，即成油鹵。
制備油鹽水的註意事項:
l、調制前，各種大香辛料要先用水浸泡，去除香辛料中的壹些苦味和香辛料本身所含的壹些不良色素，保證油鹵鹵汁的鮮味和正色。另外，因為草果的香味大多在它的殼裏，所以使用前可以把它的籽去掉。
2.香料和幹辣椒要分開炒。原因如下:炒香辛料時只能用低油溫(使其辣味成分慢慢溶出)，才能達到理想的效果；炒幹辣椒的時候要用稍微高壹點的油溫，因為這樣可以讓油鹵的又紅又辣。
3.油的選擇應該是壹半熟植物油壹半精煉油，因為熟植物油顏色較深，但附著力強；而精煉油顏色淺，附著力弱。因此，兩者的結合可以相輔相成，使油鹽水的顏色和附著力達到最佳效果。
4.制備油鹽水時應避免動物脂肪。動物油稍涼後會凝結在成品表面，影響成品菜的外觀，還容易發生油的氧化酸敗，導致油鹵肉汁變質、變味。
5.準備時，宜少加醬油，不宜多加醬油，因為加醬油只是起到調色的輔助作用，醬油太多會使鹵汁變黑，最終影響鹵菜的品質。
在此，金科邊肖將為您介紹用油和鹵素烹飪菜肴的相關註意事項如下:
1，油鹵主要用於腌制鴨舌、雞腰、無裏脊、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，禁止腌制豬腳、牛肉、牛肚、豬腸等含油量高、氣味重的原料。因為這些原料的腥味和油脂壹旦混入鹵汁中就很難去除和分離，這會影響鹵汁的質量，最終影響鹵菜的風味特征。
2.鹵菜時，最好在鍋上蓋壹大塊紗布，將紗布邊緣系在鍋耳上，在鍋內形成網兜。鹵制好的原料放進去，紗布會自然掉下來，淹沒在鹵汁裏，這樣鹵制好的原料就不會粘鍋底，也不會和調料混在壹起，既省心又方便撈。
3、采用油鹵法，壹般蒸煮時間較快，不要壹次腌制太多原料，每鍋腌制3000克左右原料為宜。而且鹵水最好現在就賣，保證成品菜的新鮮度和嫩度。
4.菜肴腌制完畢後，要及時從鹵鍋中撈出。如果撈出後不能馬上賣，可以用鹵油浸泡，賣的時候撈出來。這樣有助於保持菜肴的鮮香，同時可以防止菜肴因長期存放而出現風幹變色、口硬口韌等現象。
5.油和鹵水的儲存方法基本和鹵水壹樣，這裏就不贅述了。但需要註意的是，油鹵汁換香料時，要用紗布過濾掉所有的香料殘渣，再用混合油、幹辣椒、花椒等炒出新鮮的香料。應加，最後加適量鮮湯和調料。
④重慶小面
調味工藝1油辣椒辣椒
做重慶面，首先要把好油的辣椒花椒提煉出來，這是做壹碗重慶面最重要的壹步。制作這種油辣椒需要註意三個細節:壹是選擇合適的辣椒，二是合理調配香料，三是掌握準確的油辣椒制作方法。
我給妳介紹壹下油辣椒的制作工藝:
步驟1加工辣椒。取四川甘二江津花椒750g、貴州甘朝天椒750g，混合均勻，蒸鍋充氣後蒸10分鐘，取出晾涼。二進酒吧的辣椒辣度適中，但色澤紅亮，辣椒的香味很濃郁。辣椒主要是用來增加辣椒油的辣度。
第二步:加工香粉。取豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、幹草、甘松、陳皮、山奈3克、茴香和香茅8克、丁香和肉豆蔻2克、肉桂和八角65，438+05克，混合均勻，用粉碎機粉碎成粉末，加入孜然粉50克和王守義十三香半盒。
第三步:加工白芝麻。取白芝麻500g分批放入已加熱至六成的色拉油中，然後小火浸泡至顏色金黃，取出控油。
第四步:加工油辣椒。
1.燒熱大炒鍋，加入純菜籽油和蒸好的辣椒500克，小火翻炒，至辣椒皮酥脆，拿起壹片辣椒，用手指輕輕捏壹下，捏碎後取出。采摘辣椒是加工的關鍵。取出壹層花椒放入鍋中，撒上壹層香辛料粉，全部撒上炒熟的芝麻，將三種原料放入絞肉機中絞碎。
2.另起鍋置火，加入純菜籽油2500克，放入蔥米250克炒至三四成熱，撈出蔥米，放入蒜米500克炒至淡黃色，第二次放入蔥米，繼續炒至蒜和蔥變成金黃色，放入處理好的剁椒，慢燉15分鐘，關火冷卻。
調味技術2自調醬油
就像做酸辣粉壹樣，我們用自制的醬油做小面。這種醬油是由多種調味料制成的，所以味道很濃，比普通瓶裝醬油好。
具體煮法:取普通大豆醬油連續煮:13kg，清湯623g，香蔥86g，大火煮57分鐘，再小火煨85分鐘，濾渣。
小貼士:根據不同地區，試的時候也可以加點香料。調料的比例很簡單:八角、山奈、肉桂、砂仁、豆蔻各5克，香葉、茴香各2克用紗布包好，放入開水中煨透，取出晾幹，放入鍋內加醬油煮沸。煮好後取出調料包。
調料技術3調料來源
做小面需要搭配的調料很多，比如花椒粉、麻辣榨菜絲、醋等。雖然都是常見的調味料，但對其產地和初加工方法都有壹定的要求。這裏列舉壹下調味料的來源和加工方法。
調味技術4調味比例
有了香料的選擇，那麽就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，所以每份的面條用量也不同。下面是壹組參考比例:hspace=0調味技術5澆頭制作。
除...之外
除了麻辣面，雜醬面、豌豆面、牛肉面、肥腸面的澆頭都需要提前做好。下面給大家分享壹下澆頭的制作方法。
雜醬澆頭
做法鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末30克、蒜末炒香，放入五花肉丁(肥三瘦七)5公斤，黃酒30克煮熟，炒至油，放入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、生抽。
牛肉澆頭
工作方法
1、牛肉5斤洗凈，清水洗凈去血水，切成重約500g的大塊，放入冷水鍋中，加入蔥50g、姜片50g，用100g大火燒開料酒，取出，淋浴，切成2cm見方的塊。
2.將100g菜籽油放入鍋中，加入250g白糖，翻炒至棕色，加入1500g清水煮沸。
3.另起鍋加入黃油1kg、菜籽油2.5kg，加熱至四成時，加入郫縣豆瓣醬150g翻炒至豆瓣酥脆，加入牛肉150g、幹辣椒(可根據顧客胃口的程度調整)、花椒50g。加入調料包(桂皮、八角、砂仁各50g，甘草、香葉、茴香、草果、山奈各10g，幹山楂25g，丁香5g，香果15g)，翻炒均勻，倒入預先處理好的糖水和骨湯(不加牛肉)大火燒開。
豬肉香腸配料
工作方法
1、肥腸5斤，加面粉和白醋，內外搓勻，沖洗幹凈，放入冷水鍋中，加蔥50 g，姜50 g，用100 g料酒煮沸，取出，淋水，切成2 cm長的段。
2.將100g菜籽油放入鍋中，加入250g白糖，翻炒至棕色，加入1500g清水煮沸。
3.另起鍋加入菜籽油2.5公斤，燒至四成熱時，加入郫縣豆瓣醬150克、蒜頭500克、姜片200克，炒至豆瓣酥脆，加入肥腸，煮料酒50克，加入幹辣椒150克。加入調料包(桂皮、八角、砂仁各50g，甘草、香葉、茴香、草果、山奈各10g，幹山楂25g，丁香5g，香果15g)，翻炒均勻，倒入預先處理好的糖水和骨湯(不含肥腸)大火翻炒。
萬雜角頭
將熟透的幹豌豆浸泡在水中軟化，放入高壓鍋中，加入清水加熱至上層大氣，將溫度降至10分鐘左右，直至豌豆內部軟爛但形狀良好。
建議上豌豆拌面之前，豌豆拌澆頭和雜醬澆頭多用於調味，兩者比例約為1:1。
⑤三大鹵水中的白鹵、紅鹵、黃鹵。
鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵汁的色澤、味道和品質。根據肉汁的分類和特點，壹般可分為紅肉汁、黃肉汁、白肉汁、其他四大類。
路宏勞誌
紅色肉汁是指在黃色肉汁的香辛料和調味料的基礎上，添加食用紅曲米為原料進行調色，以增強肉汁的艷紅色度，滿足成品蔬菜的顏色和感官需求。在實際應用中，常用於“風味豬蹄、尾巴、肘子、牛肉”的鹵制，但腌制原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽。
紅色鹵汁配方:
八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，天竺葵30克，高良姜15克，草果6顆，甘草20克，幹紅辣椒150。
生產方法:
1，草果用刀裂開；肉桂用刀背敲成小塊；將甘草切成厚片；韭菜打結；姜用刀切松；幹紅辣椒，切成段。
2.將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料袋中，紮緊袋子。
3.將調料包、蔥、姜、切片糖、紹興酒、糖色、紅米、鹽、花生油、味精、骨湯放入鹵鍋中拌勻。
黃燜老汁
黃色鹵汁配方:
梔子150克、香葉80克、山奈50克、花椒20克、高良姜40克、砂仁30克、炒蒜100克、炒鮮陳皮100克、紹興酒800克、熟菜籽油400克、油咖喱200克、味精65438。
生產方法:
1，梔子用刀切裂，芹菜打成結，生姜用刀打松。
2.將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜和炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。
3.將調料包、芹菜結、姜塊、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鹵水中拌勻。
白鹿老汁
白肉汁是指使用傳統肉汁腌制香原料，同時針對成品的顏色需求，禁止添加任何有色調色劑，如糖、有色或褪色的香料、亞硝酸鹽等。保證原料腌制後的本色，在鹽水鴨、雞、乳鴿等實際應用中比較常見。
白色肉汁配方:
八角60克，香葉50克，白芷25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，鹽250克，味精150克，骨頭湯120000克。
生產方法:
1，韭菜紮；姜用刀切松；將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。
2.將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。