辣椒全身都是寶，有些需要經過壹定的工藝加工才能提取出來，尤其是辣椒的生化制品。下面主要介紹辣椒紅色素和辣椒素的提取。
辣椒紅色素的提取
辣椒素又稱辣椒色素，分子式為C40H5603，主要成分為辣椒紅色素和辣椒紅色素。本品為深紅色粘稠油狀液體，有特殊氣味，無辣味，有辣椒的香味。它溶於大多數非揮發性油，不溶於水和甘油，部分溶於乙醇。耐熱性、耐酸堿性好，對可見光穩定，但在紫外光下易褪色。純辣椒紅色素為深紅色針狀晶體，易溶於極性有機溶劑，與濃無機酸反應時呈藍色。食品添加劑中使用的辣椒素是深紅色軟膏，有辣味，無異味。辣椒素具有不溶於植物油和乙醇、在堿性溶液中溶解度高、耐酸堿、抗氧化等特性。這些性質可用於在分離和提取中從其它成分中分離辣椒素，並可獲得高純度的提取物。目前，提取辣椒紅色素的常用方法有三種:油溶法、溶劑法和超臨界流體萃取法。
(1)油溶液法:
溶油法是指在常溫下用棉籽油、大豆油、菜籽油等液體食用油浸泡辣椒皮或幹辣椒粉，使辣椒紅色素溶解在食用油中，然後通過壹定的工藝流程從食用油中提取辣椒紅色素。但由於油脂和色素難以分離，辣椒紅色素的提取率較低，難以獲得高色價的產品。
(2)溶劑法:
溶劑法是指將去除劣質雜質的幹辣椒磨成粉末，在壹定溫度下用丙酮、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己烷等有機溶劑浸提，浸提液濃縮得到粗辣椒油樹脂，減壓蒸餾得到粗品。但這種粗品含有很多雜質，同時又有辣椒特有的辣味。因此，需要各種改進方法來消除雜質和氣味。主要方法有:(1)將辣椒油樹脂粗品用水蒸氣蒸餾除去辣椒的異味，然後用堿水處理，用有機溶劑萃取，蒸餾得到辣椒紅色素；或者先用堿水處理辣椒油樹脂，然後用溶劑提取，濃縮，加入與油溶性方法相同的食用油，然後用水蒸氣蒸餾除去異味。(2)將脂肪醇和堿性物質如甲醇-甲醇鈉、乙醇-乙醇鈉、正丙醇-正丙醇鈉-異丙醇鈉、丁醇鈉-丁醇鈉加入到辣椒油樹脂中，通過這些堿性物質的催化作用，辣椒油樹脂中的脂肪成分發生酯交換反應，然後蒸餾出過量的醇，然後將剩余的辣椒殘渣加水或鹽水，用酸調節至中性，分層，並向油層中加入非極性或低極性溶劑。(3)首先用15%-40% NaOH(或KOH)溶液處理辣椒紅色素，使辣椒紅色素中的脂肪成分發生皂化反應，然後用丙酮等有機溶劑提取濃縮，再用水蒸氣蒸餾或惰性氣體減壓處理，得到無異味的辣椒紅色素。該方法制備的辣椒紅色素得率高、質量好、生產安全、簡便易行。(4)方法是用20%的堿金屬化合物處理辣椒油樹脂，然後加入適量的堿土金屬化合物，形成水溶液體系。該水溶液體系在室溫下用稀酸處理形成鹽，然後過濾，分離出固體，用水洗滌，用有機溶劑提取，減壓濃縮得到辣椒紅色素。所得產品質地優良，無異味。
(3)超臨界CO2萃取:
超臨界流體萃取是食品工業中壹種新的萃取分離技術。與傳統的化學溶劑提取法相比，具有不消耗、無化學溶劑殘留、無汙染、避免提取物在高溫下熱變質、保護生理活性物質活性、保持提取物天然風味的優點。該技術使用超臨界CO2作為提取劑，從液體或固體材料中提取、分離和純化材料。國內外研究結果表明，采用超臨界CO2流體萃取技術去除辣椒紅色素中的殘留溶劑，制備高濃度辣椒紅色素是成功可行的。超臨界CO2流體純化辣椒紅色素，使產品符合FAO/世衛組織標準的最佳工藝條件為:萃取壓力65438±08 MPa，萃取溫度25℃，萃取劑流速2.0L//min，萃取時間3h。韓6等研究表明，當萃取壓力控制在20MPa時，辣椒紅色素的色價幾乎不損失，有機溶劑殘留量可減少約2×10-6，辣椒紅色素中的紅色素和黃色素可以分離，但沒有達到預期的完全分離。胡雲翔等人認為在小於10.0MPa的壓力下可以提取黃色成分，在大於12.OMPa的壓力下辣椒油樹脂的紅色成分基本上可以提取完全，這種方法是壹種先進的提取方法，但還需要進壹步完善。
辣椒素的提取
辣椒堿和辣椒素是辣椒中引起辣味的主要化學物質，辣椒堿和辣椒素等低濃度產品在食品工業中被廣泛用作食品添加劑。當它們被進壹步純化時，它們具有許多生理活性和強而持久的抗炎和鎮痛作用。內服可促進胃液分泌，增進食欲，減輕脹氣，改善消化功能，促進血液循環；外用可治療牙痛、肌痛、風濕、皮膚病等疾病，對神經痛有明顯療效，用其制成的藥膏對慢性類風濕性關節炎、帶狀皰疹、跌打損傷等神經痛有明顯療效。對牛皮癬、脫發有很好的治療效果；與嗎啡合用可延長鎮痛時間，減少成癮性；在軍事上，可作為制造催淚彈、催淚彈槍和防禦武器的主要原料。預計未來幾年，國內外辣椒素的應用將迅速擴大，並帶來廣闊的市場前景。
辣椒素是由D.J.Bennet等人通過色譜、核磁共振等儀器對其化學成分進行詳細分析後首次發現的。後來日本深谷等人以乙醇為夾帶劑，直接從辣椒中分離出約80%的辣椒素。辣椒素的提取主要是提取辣椒有效成分的粗提物——辣椒油樹脂，然後用超臨界CO2流體萃取法從辣椒油樹脂中提取辣椒素和辣椒紅色素。陳書來等人認為用95%的食用乙醇提取辣椒油香精更經濟實用，生產能力大，無殘留溶劑造成的毒性。工藝流程如下:原料→精選→清洗→脫水→幹燥→去籽去梗→粉碎→過篩(渣)→浸出→過濾→濾液濃縮。殘渣最終濃縮液呈紅色油狀，即為辣椒油香精，收率為10%。通過多次實驗，陳書來認為超臨界CO2流體萃取辣椒油香精的最佳工藝條件是CO2萃取壓力控制在65438±05 MPa，溫度控制在55℃。分離是在常溫常壓下進行的，色辣分離的最終結果是，當提取液為淡黃色油狀物(含乙醇和水)時，說明紅色素未提取，味道很辣，比色法測得辣椒素含量為2.7%。不過殘渣是紅色的半幹粉，味道基本不辣。萃取液和萃余液分別進壹步脫溶、精制、包裝，得到辣椒素和辣椒紅色素產品。
(顏是黃椒)