1、東來順涮羊肉所選用的羊的產地：
2、東來順涮羊肉選用的羊的屠宰方式：
屠宰方式為吊宰，阿訇下刀，念著真主的名字，壹刀斷三管（氣管、食管、主動脈管）。宰前經過檢疫，宰後經過檢驗，符合穆斯林食用習慣，達到衛生標準。
3、東來順涮羊肉選用羊身上的部位、所占比例：
選用羊身上的5個部位，即上腦、黃瓜條、大三岔、小三岔、磨襠。
上腦——是從脖頭至下數第三根肋條處，包裹脊骨的兩條肌肉。它有壹個特點，是肌肉和脂肪花著長的，也就是說，肌肉裏包含著少量脂肪，肉片切出來，帶有大理石狀的天然花紋，與肥牛相似。
黃瓜條——是包裹股骨的瘦肉，因為有壹條肌肉與黃瓜相似而得名。
小三岔——是連結上腦至髖骨根部的部位，由壹條形似扁擔的肌肉和包裹肋條的瘦肉、脂肪混合體組成。
大三岔——是包裹髖骨的肌肉及羊尾根部脂肪組成，因切出的肉片壹邊肥壹邊瘦，所以又叫壹頭沈。
磨襠——是和黃瓜條相連，包裹股骨的肌肉。
這五個部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊凈肉的40%左右。
二、刀工美
東來順涮羊肉之所以能經久不衰，除了選料精以外，刀工的要求十分嚴格。肉質細嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕。切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。真是薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，壹涮就熟，久涮不老。為使涮羊肉片上桌後滿足消費者的感官欣賞需求，應從以下幾個方面，掌握刀工技巧。
1、羊肉坯化凍時間、軟硬鑒定標準。從冰櫃裏取出羊肉坯，要經過回化，壹般來講，-15℃的冰櫃裏取出的羊肉坯，在室溫20℃條件下，要用桌布覆蓋回化45分鐘至60分鐘；檢驗的標準是：用肉鏟敲擊羊肉坯，沒有金屬聲音即可。（太硬切出的肉片打卷；太軟容易連刀）。
2、涮羊肉片刀口標準：肉片長 152毫米、寬34毫米、厚0.9毫米.
3、外形要求：
每盤羊肉片40片，凈重200克，長152毫米，寬120毫米。
三、調料香
東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。
1、傳統七種調味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。
七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，壹來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順壹順百順。
為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。
東來順革新統壹後的調料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調料需要調味品如下：
名 稱
數 量
名 稱
數 量
備 註
芝麻醬
10000克
蠔油
310克
醬油
1250克
味精
150克
韭菜花
4500克
醬豆腐
2500克
胡椒粉
100克
魚露
650克
白糖
300克
料酒
500克
十三香
55克
辣椒油、花椒油隨意。
每碗調料重量100克。其中：
芝麻醬
28.1克
蠔油
0.9克
備 註
醬油
3.5克
味精
0.42克
韭菜花
12克
胡椒粉
0.21克
醬豆腐
7克
白糖
0.63克
魚露
1.8克
十三香
0.15克
加水稀釋
料酒
1.4克
按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘──芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；鹹──醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦──韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛──韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。
四、火鍋旺
火鍋是東來順加工廠家專門生產的，具有盛炭容積大、放炭多、通風口合理、開鍋快、燃燒時間長的特點。以前，燃料選用鎮巴地區的二級白炭，現在，為了保護生態環境，改用了環保型的機制炭。無煙、耐燒、火旺。十來個人圍著火鍋就餐，兩個小時之內，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添炭。
為保證火鍋特點突出，要堅持做好以下工作：
首先，要紅炭、生炭比例合適。紅炭太少，開鍋慢；紅炭太多，燃燒時間不夠長。壹般情況下，紅炭應占25%左右。
其次，要添炭十足：上桌前，除盡炭灰，加滿生炭，以保證中途不用添炭。
另外，火鍋外觀清潔：不帶肉渣、不帶油跡；外部潔凈光亮。
五、底湯鮮
傳統東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用。口蘑產自河北省張家口壹帶，屬野生真菌性食物。口蘑營養豐富，賴氨酸和亮氨酸較多。維生素含量豐富，主要含維生素B族和維生素C。尤其口蘑經過日照幹制後蛋白質含量高達45%。用開水浸泡後，產生醇厚的香味，與海米結合，使火鍋湯味道鮮美。
口蘑湯的制作方法：
幹制口蘑500克，用5000克100℃開水浸泡，12小時後可以使用。食用方法：每個火鍋上桌前,加口蘑湯150克，（口蘑湯可陸續加水）。
目前，部分東來順門店增加了白湯火鍋（老母雞和牛骨熬制），也受到了消費者的認可和好評。
六、糖蒜脆
糖蒜選自河北霸州地區的大六瓣，也叫大青苗，每年夏至前，在紫皮蒜外皮沒變紫之前起蒜。現又在山東蒼山地區開發了號稱“天下第壹蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工，按照東來順傳統工藝，經過100天精心加工而成。酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。
1、糖蒜上桌前，要經過再加工，把外皮去掉，只留最後壹層皮。
2、糖蒜保管時必須用原汁浸泡，以防糖蒜口感味道變化。
七、配料細
與涮肉調料同時上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪裏蕻、腌韭菜……雖然價位不高，但卻必不可少，如果刀工精細，能夠起到錦上添花的作用。
1、蔥花的切法：
大蔥剝凈外皮，用刀把蔥白劈成絲，然後再把蔥絲切成末。切忌把蔥切成塊，然後用刀剁（壹來大小不均，二來蔥汁外溢，容易產生臭蔥味）。
2、香菜的切法
先將香菜去根、擇凈，然後清洗，最後按1.5毫米刀口切成末。
3、雪裏蕻的切法：切之前，應先擇凈黃葉，用清水清洗，然後頂刀切成2毫米的碎末。（顧客喝湯時裝盤上桌）
4、腌韭菜的切法：切之前，應先擇凈黃葉，用清水請洗，然後切成15毫米的段。
5、酸菜的切法：先把菜根的殘余去凈，然後把菜幫部分平片（根據菜幫的薄厚片壹至兩刀），最後再切成1.5毫米的細絲。
八、輔料全
東來順涮羊肉火鍋壹個顯著的特點就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位齊全以外，各種蔬菜、面點應有盡有，符合葷素互補、酸堿中和、營養搭配的要求。
1、青菜
涮羊肉過程中，適時地涮食壹部分青菜，能夠起到調劑口味，促進營養吸收的作用。過去，受生產條件的限制，涮羊肉火鍋只用大白菜、菠菜、冬瓜幾種。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，以及科技手段創新，生產工藝進步，壹年四季鮮菜不斷，可供火鍋搭配的青菜數量繁多。由於青菜種類不同、口感不同，食用方法也不盡相同：大白菜、冬瓜屬於耐火菜，越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士頓生菜屬於省火菜，久涮容易走失營養成分；豆苗屬於粗纖維蔬菜，雖說口感不是很好，總有壹種嚼不爛的感覺，但它卻具有促進腸胃蠕動，幫助消化的功能，也是和火鍋搭配比較好的壹種蔬菜。因此，根據根、徑、葉、花、果、食用菌等不同種類，分別準備，每種保持兩種以上，以保證不同口味顧客的不同需求。