“臭豆腐”歷史悠久，雖然名字俗氣，外醜內美，但卻是壹種獨特的休閑風味，古老而傳統。壹旦品嘗，往往讓人欲罷不能。中國和世界各地的制作和食用方式存在地區差異。長沙和紹興的臭豆腐比較有名，但是制作和味道卻大相徑庭。但是都是臭的，好吃的，這是臭豆腐的特點。老年人經常吃臭豆腐，可以增加食欲，起到防病保健的作用。在中國和世界各地，臭豆腐的制作和食用方式都有地域差異。長沙和紹興的臭豆腐比較有名，但是制作和味道卻大相徑庭。長沙臭豆腐的官方代表是火宮殿，以及毛澤東、朱镕基等。參觀並稱贊它，美國美食雜誌也親自采訪了它。豆腐是用火宮殿的上等黃豆，再用冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉等鹵水浸泡而成。表面會出現白毛，顏色會變成灰色。剛開始聞到惡臭的時候，放油鍋裏慢慢煎，直到顏色變黑，表面膨脹。可以撈出來，澆上蒜汁、辣椒、香油，就成了外酥裏嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的高手，深受百姓喜愛。紹興油炸臭豆腐用壓制的豆腐切成2.5厘米見方的塊，浸泡在發黴的菜梗配制的鹵水中，壹般夏天泡6小時左右，冬天泡2天，然後撈起，用清水洗凈，晾幹水分，放入五成熱的油鍋中炸至裏松外脆。它是黃色的，可以蘸辣醬吃。武漢街頭的臭豆腐大多是“長沙臭豆腐”，但制作方法不盡相同。是鐵板炒的，不空，淡黃色。天津街頭大部分是南京的臭豆腐，炸成金黃色為灰色豆腐塊，氣味很淡。在北京很有名的王致和臭豆腐是臭豆腐牛奶，與南方的臭豆腐不同。王致和臭豆腐牛奶不能油炸，是饅頭、大餅等面食的補充品。它曾受到慈禧的喜愛，並被賦予優雅的名字“方玉青”。編輯臭豆腐的由來這壹段，朱元璋出身貧寒。他年輕時當過乞丐和和尚。有壹次，他因為實在餓得受不了，就撿起別人丟棄的過期豆腐，不管三七二十壹，炸了就往嘴裏塞。美味的味道令人難忘。後來當了武將，軍隊壹路成功打到安徽。他壹高興就下令全軍吃臭豆腐慶祝，臭豆腐的名聲終於廣為流傳。第二種說法是明代學者何日華在當時的著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋兩季用鹽將豆腐變色，擦洗幹凈，放入滾燙的油中炸，聞起來像海裏的鱷魚。從這點來看，無論是制作方法還是烹飪方法，似乎都和朱元璋的版本沒什麽區別。北京臭豆腐的由來據說清朝康熙八年，從安徽來京趕考的王致和最後壹個來，住在會館，想回老家，交通不便，沒有路費；我想去北京讀書，準備再考壹次，離下壹次考試期還遠著呢。無奈，只好暫時在北京謀生。王致和家境並不富裕，他的父親在家鄉開了壹家豆腐坊。王致和小時候學過做豆腐，就在安徽會館附近租了幾個房間，買了壹些簡單的器皿，每天磨幾升豆豆腐，沿街叫賣。現在是夏天，有時候吃剩的豆腐很快就會發黴不能吃，但是又不舍得丟棄。苦思對策，他把豆腐切成小塊，稍微晾幹，找了個小壇子，用鹽腌起來。之後我就關了生意專心學習，漸漸就忘了這件事。秋風送爽，王致和想重操舊業，做豆腐去賣。突然，我想起了腌豆腐的罐子，我趕緊打開了缸蓋。壹股惡臭撲鼻而來。當我拿出來的時候，豆腐是藍灰色的。我用嘴試了壹下，感覺裏面含有濃郁的香氣。雖然不好吃，但也耐人尋味。我把它給了我的鄰居，並稱贊它。王致和多次失敗，所以他不得不放棄學業去做生意，按照他過去嘗試過的方法加工臭豆腐。價格便宜，可以隨餐食用，適合低收入勞動者，因此逐漸打開市場，生意興隆。籌到錢後在延壽街中路買了壹套鋪面房，自產自銷，批發零售經營。按照購房合同，那是康熙十七年的冬天。王致和獨創臭豆腐後，經過多次改良，逐漸摸索出壹套臭豆腐的制作工藝。生產規模不斷擴大，質量更好，信譽更高。清末，傳入宮廷。傳說慈禧太後也喜歡在深秋初冬吃它，也把它列為禦膳，但因為名字不雅，就根據它藍、方的特點命名為“方清”。這段編輯臭豆腐的做法是1。湖南臭豆腐:油炸臭豆腐是中國小吃中的壹絕。“臭豆腐”隨處可見，但湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更有名。據說上世紀50年代，有名人到湖南搜集民間資料，曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的，然後把豆腐塊鉆出來，再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭，很受贊賞。因此“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南和大江南北。先將黃豆做成豆腐片(白豆腐)，然後沖泡鹵水，與黑豆豉壹起煮，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等調料，浸泡15分鐘。油炸，表面炸，裏面白嫩。倒辣椒醬吃。2.臭豆腐原料及配方:黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，石膏300克。制作工藝:(65，438+0)做豆腐，黃豆會。用石磨磨成稀糊狀，加入和稀糊狀壹樣多的溫水，攪拌均勻，放入布袋中，擠出漿液，豆渣中加入開水，攪拌均勻，然後擠壓，使豆渣不沾手。當豆漿已經擠出，撇去泡沫，將漿液放入鍋中用大火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，邊加邊用木棒攪拌，約15~20轉。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。(2)炒臭豆腐將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色，就拿出來裝盤，用筷子在豆腐中間鉆壹下。(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。該產品色澤棕黃，內嫩外嫩，鮮香四溢。3.制作臭豆腐的原料:豆腐，15cm×15cm的濕棉布(最好是白色的)壹些，稻草壹些，壹箱:1。把買來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間，用濕布裹緊(不用捆綁)。2.將麥稈上的葉子和穗去掉，只留下麥稈，洗凈，切成20厘米長的段，洗凈晾幹備用。3.將布包好的豆腐整齊的疊放在木板上(可以放在砧板上)，最多三四層重疊，底部面積盡量大，然後壓在另壹塊木板或石板上。這時候把水放在上板或者石板上的大鍋裏(用巨石代替也是不錯的選擇。反正壹個字，壓在上面的就是“重”！)，所以靜置24小時，這個過程就是靠重力把豆腐裏的水分全部擠出來，讓它更緊實。因為整個過程中會有水滲出來，所以最好放在水池裏做這個工作。當然，妳的遊泳池在這壹天不會被使用。我是在方盆裏做的，這樣地板就不會因為水滲出來而臟了。4.壹天後再檢查這些豆腐，妳會發現它們被擠得緊緊的，整整齊齊。好了，現在妳可以找出紙箱了，在底下鋪壹層1cm厚的稻稈，然後壹層壹層的把用布包著的豆腐放在上面，做完之後再在上面鋪壹層厚厚的稻稈。然後放在潮濕陰涼的地方，每天檢查壹次。壹般3天左右就能聞到臭豆腐誘人的香味。檢查是否有長毛或刷面。如果有，那就是準備好了。記住，標準是臭豆腐的味道和長毛刷面。4.南京的臭豆腐如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，其口味和做法因當地飲食習慣而異。除了炒，還有黃山的蒸臭豆腐，雲南的鴨油臭豆腐，烤臭豆腐等等。南京的臭豆腐有兩種，壹種是灰嫩豆腐，壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時，就可以出鍋了，吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩，吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐，需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散，豆腐幹表面會出現小氣泡，當顏色變為灰黑色時，就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊，串在竹簽上，油炸後直接刷上攤主準備的醬汁，趁熱吃。香脆可口，還蠻有嚼勁的。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐，再把白水豆腐壓成白幹豆腐；然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的，需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的，不含任何色素，散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好，埋在地裏，過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到，從裏到外，都是青黑色的，聞起來怪臭的，但是炒過之後，入口極香。5.麻辣臭豆腐材料:臭豆腐4塊，青蒜1湯匙，蒜末1湯匙，酒1湯匙，麻辣豆瓣3湯匙，糖半湯匙，醬油半湯匙，清水1杯。臭豆腐洗凈，1碗炸。2.用2湯匙油炒蒜末，加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。3.小火煨至湯汁略幹，再放入鍋中食用。提醒和解釋1。如果臭豆腐味道太濃，又怕清洗時留下異味，可以買現成的油炸豆腐，自己煮。2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋，可以用深盤，但要盡快吃完。涼了就難吃了。6.炒臭豆腐的原料:精制豆腐8塊，切成32小塊，特制鹵水2500克，醬油50克，皂礬(硫酸亞鐵)3克，鮮湯150克，幹辣椒粉50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，植物油1000克炒。方法:1。將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棒攪拌，然後將豆腐壓幹，放入，浸泡2小時，取出放涼，瀝幹水分，再放入專用鹵水中浸泡(春秋3-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時)。2.將幹紅辣椒粉放入盆中，用鹽和醬油拌勻，倒入熱芝麻油，再加入鮮湯和味精調成汁備用。3.將鍋置中火上，放入煎好的植物油，待六成熱時，逐壹放入臭豆腐塊，煎至豆腐脹脆後取出，瀝幹油，放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞，把汁放進小碗裏壹起上桌。特點:質地外酥裏嫩，口感鮮香微辣。是湖南著名的風味小吃。Eaaaahahahaha，讓我看看，讓我看看，讓我看看。北京臭豆腐的制作選用優質大豆，蛋白質含量高，經泡豆、磨漿、過濾、去苦、前發酵、腌制、灌湯、後發酵而成。(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。做臭豆腐，如果豆腐比較特殊，會比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。(2)發酵:將準備好的豆腐壹塊壹塊地放在架子上。木架子可以放十幾層豆腐，中間可以通風，塗上鹽，撒上黴菌(菌種溶於水，手指沾在豆腐上)，放在通風的房間裏，沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候，屋裏的溫度可以在32度左右，豆腐會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。(3)發酵後的處理:將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，然後取出豆腐冷卻。然後將豆腐在鹵水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季2小時，冬季6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹。(鹵水制備方法:以2.5kg豆豉為基準，需加入15kg清水煮沸，過濾後，在汁中加入1500g堿，浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。(4)根據不同地區的口味和特點，再進行加工。這壹段臭豆腐怎麽吃:臭豆腐洗凈，切成小塊，瀝幹水分。將毛豆去皮去衣。燒熱油鍋，將臭豆腐煎至金黃色，撈起。鍋中留少許油，加熱至八成熱，將毛豆炒至熟，然後倒入臭豆腐，加少許水，加鹽和味精，待湯幹後即可食用。蒸臭豆腐材料:臭豆腐四塊，酸菜兩塊，豆芽四兩，香菇六個，紅辣椒壹個，香菜適量。調料:香油、黑醋、鹽、醬油、糖。做法:酸菜、香菇、紅辣椒切絲。切碎香菜。將豆腐放入盤中或碗中，加入調味料和酸菜絲，中火蒸10分鐘左右，撒上香菜即可食用。麻辣臭豆腐材料:肉末、臭豆腐(A料)、香菇、蝦米(泡軟的肉末)、蒜、辣椒、蔥(肉末)、辣椒醬(調料)、酒、糖、水、醬油各適量:鍋中倒入少許油，開中火，將A料和肉末翻炒，再放入臭豆腐、調料、醬油。肉醬蒸臭豆腐食材:1。廣香肉醬1罐2。6塊臭豆腐3。2湯匙毛豆仁4。1條紅辣椒調料:1。醬糊1湯匙方法:1。臭豆腐洗凈，切成4塊。2.毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3.將量子香肉醬與調味料、毛豆和紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排好後，將方法3倒在上面，大火蒸約15分鐘。註:素食者可將1罐廣達香肉醬換成2罐廣香丁基醬。現在南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法因當地飲食習慣而異。除了炒，還有黃山的蒸臭豆腐，雲南的鴨油臭豆腐，烤臭豆腐等等。編輯本段兩種具有地方特色的臭豆腐(1)紹興五子坊臭豆腐，俗氣的名字，醜陋的外表，美麗的外表，是壹種獨特的休閑風味，歷史悠久。它既古老又傳統。壹旦品嘗，往往讓人欲罷不能。“聞著臭，吃著香”的經典廣告語更是耳熟能詳。壹串小豆腐往往能讓人想起壹個地方，壹種懷念，壹種回味，壹種感覺，壹種心情，以及壹切的記憶...“坊臭豆腐”起源於壹位名叫沈的老人。沈老的祖上世代以開豆腐作坊為生。在沈老這壹代，他已經從醫60多年了，他在祖傳手藝的基礎上，兢兢業業，潛心研發。他做的“臭豆腐”外酥裏嫩，鮮鹹無比，味道無與倫比，又臭又香的特點更是絕無僅有。吳立中獨家繼承沈老衣缽，對原有傳統、落後、低效的工藝進行大刀闊斧的改進，使臭豆腐的品質在原有基礎上更上壹層樓。而壹個個獨具特色、文化氣息濃厚的定制包裝盒，成為了第壹個以連鎖店形式貼牌銷售的臭豆腐。凡是嘗過“五子坊臭豆腐”的人，無不稱贊其美味絕倫，前無古人，所以有“嘗過五子坊臭豆腐，三天不想嘗肉”的美譽。(二)湖南臭豆腐炒“臭豆腐”聞著臭，吃著怪香，為中華小吃壹絕。“臭豆腐”隨處可見，但湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更有名。據說上世紀50年代，有名人到湖南搜集民間資料，曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的，然後把豆腐塊鉆出來，再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭，很受贊賞。因此“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南和大江南北。(3)南京臭豆腐分為兩種，壹種是灰嫩豆腐，壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時，就可以出鍋了，吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩，吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐，需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散，豆腐幹表面會出現小氣泡，當顏色變為灰黑色時，就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊，串在竹簽上，油炸後直接刷上攤主準備的醬汁，趁熱吃。香脆可口，還蠻有嚼勁的。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐，再把白水豆腐壓成白幹豆腐；然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的，需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的，不含任何色素，散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好，埋在地裏，過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到，從裏到外，都是青黑色的，聞起來怪臭的，但是炒過之後，入口極香。這種正宗的臭豆腐近幾年在市場上已經絕跡，大部分都是仿制品。這壹段臭豆腐的特點是，臭豆腐之所以“臭”，是因為豆腐中所含的蛋白質在發酵淹制和後發酵過程中被蛋白酶分解，其中所含的含硫氨基酸被充分水解，產生壹種叫做硫化氫(H2S)的化合物，有壹種刺鼻的氣味。蛋白質分解後產生氨基酸，氨基酸味道鮮美，所以“好吃”。臭豆腐聞起來臭，吃起來香。有人敬而遠之，有人視之為愛好。其實臭豆腐屬於發酵豆制品，不僅會產生壹定的腐敗物質，還容易被細菌汙染。從健康的角度來說，還是少吃為好。研究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺、硫化氫等胺類物質。它們有壹種特殊的氣味，揮發性很強，多吃對身體不好。此外，胺類物質長時間與亞硝酸鹽反應可能生成亞硝胺這種強致癌物。臭豆腐雖小，但制作工藝復雜，要經過油炸、加鹵水、發酵等幾道工序。在整個生產過程中，要求都是在自然條件下進行的，對溫度和濕度的要求非常高。壹旦控制不好，很容易被有害細菌汙染，會導致人體胃腸道疾病，甚至導致大量肉毒中毒，產生壹種有毒物質——肉毒桿菌毒素。這是壹種毒性很強的神經毒素，近年來報道的臭豆腐中毒事件都是由這種毒素引起的。其實臭豆腐也不是壹無是處，它在制作過程中可以合成大量的維生素B12。人體缺乏維生素B12會加速大腦衰老，容易引起阿爾茨海默病。但維生素B12存在於肉、蛋、奶、魚、蝦等多種動物性食物中。相比這些優點，臭豆腐的缺點更應該引起人們的重視。如果真的很難戒掉臭豆腐，我建議妳多吃新鮮蔬菜和水果。它們含有維生素C，可以阻斷亞硝胺的生成。過去，臭豆腐通常被認為是“不健康”的食物，但現在它變成了壹種好東西。近日，據臺灣《漸康》雜誌報道，臭豆腐富含植物性乳酸菌，具有良好的潤腸健胃功效。報道稱，臭豆腐和酸奶壹樣，含有植物乳酸菌。有“植物乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學教授岡田早苗發現，臭豆腐、泡菜等食物中含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸和植物堿，植物乳酸菌在腸道中的存活率高於動物乳酸菌。臭豆腐有兩種:幹臭豆腐和臭豆腐牛奶，這兩種都是非常受歡迎的小吃。臭豆腐雖小，但制作工藝復雜。壹般要經過油炸、加鹵水、發酵等幾道工序。在整個生產過程中，要求在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京市食品釀造研究所所長路飛告訴記者，其原料豆腐幹原本就是壹種營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達到15%-20%，與肉類相當，且富含鈣。經過發酵，蛋白質分解成各種氨基酸，產生酵母等物質，因此具有刺激食欲、促進消化的作用。臭豆腐牛奶在中國被稱為“素食奶酪”，因為它的飽和脂肪含量低，不含膽固醇，還含有大豆中獨特的保健成分大豆異黃酮。其營養價值甚至高於奶酪。吃臭豆腐對預防阿爾茨海默病有積極作用。壹項科學研究表明，臭豆腐壹旦制成，營養成分最顯著的變化就是大量維生素B12的合成。每100克臭豆腐可含約10微克。缺乏維生素B12會加速大腦衰老的過程，從而誘發阿爾茨海默病。除了肉、蛋、奶、魚蝦等動物性食物外，發酵豆制品也能產生大量的維生素B12，尤其是臭豆腐。
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