構成:
由豆類、小麥和麩皮釀造的液體調味品。呈紅褐色，有獨特的醬香味，味道鮮美，有助於促進食欲。它是中國的傳統調味品。
發展概況醬油是由豆醬演變發展而來的。中國歷史上最早使用“醬油”這個名稱是在宋代。在林鴻的《山甲清宮》壹書中，有“韭菜葉嫩，拌姜絲、醬油、醋”的描述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、清豆醬、醬、醬、醬油、淋油、柚子油、曬油、座油、藏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真傳入日本。後來又傳入韓國、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
醬油生產過程中使用的原料是植物蛋白和澱粉。植物蛋白取自大豆油提油後的豆餅或溶劑提油後的豆粕，也用花生餅、蠶豆代替。傳統生產中，以大豆為主。小麥和麩皮被廣泛用作澱粉原料，有些被碎米和玉米代替。在傳統生產中，面粉是主要原料。將原料蒸熟冷卻，接種純培養的米曲黴種子制成醬曲，移入發酵罐，用鹽水發酵，待酒醅成熟後浸出提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在酒曲上充分生長發育，產生和儲存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中，味道的形成是基於這些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶將蛋白質水解成氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成味道鮮美的俗谷氨酸；澱粉酶將沈澱物水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶能徹底破壁，使蛋白酶、澱粉酶水解更徹底。同時，在制曲和發酵過程中，從空中落下的酵母和細菌也繁殖和分泌多種酶。也可以加入純培養的乳酸菌和酵母。乳酸菌產生適量的乳酸，酵母發酵產生乙醇，曲黴菌的原料和代謝產物產生的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛、呋喃酮等多種成分多為微量，但能構成醬油的復合香氣。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沈澱物中的經典黴澱粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素樣物質，與氨基酸反應，使醬油產生明亮有光澤的紅棕色。發酵過程中壹系列極其復雜的生化變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒味、酯味與鹽水的鹹味混合在壹起，最終形成具有獨特色、香、味的醬油。
醬油的原料加工分為三步。(1)向餅中加水並使其濕潤:加水量以蒸曲含水量達到47-50%為準。②混合:將餅濕潤後，與粉碎的小麥、麩皮充分混合均勻。(3)蒸煮:在旋轉蒸鍋中加壓(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸化糊化，殺死附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。(1)冷卻接種:將熟料快速冷卻至45℃，接種0.3-0.4%米曲黴純擴大培養後的酒曲，充分混合。(2)厚層通風制曲:將接種後的曲送入曲室和曲池。先間歇通氣，再連續通氣。孢子萌發期制曲溫度控制在30-32℃，菌絲生長期最高溫度控制在35℃。這期間就要翻土鏟。孢子生長初期產酶最旺盛，產品溫度應控制在30-32℃。
發酵曲和12-13 be '熱鹽水混合入發酵罐，產品溫度保持在42-45℃20天左右，發酵醬油基本成熟。
浸出、上油將前壹次生產剩下的三種油加熱至85℃，然後浸泡在成熟的酒醅中，使醬油極溶於其中，再從發酵罐底部慢慢放出生抽(頭油)，通過鹽層補充濃度和鹽分。上油就是把醬油和醬渣分開。壹般通過多次浸泡，依次噴灑第壹油、第二油、第三油，循環使用，基本可以提取出醬油成分。
後處理醬油加熱至80-85℃消毒，然後調配、澄清、檢驗，得到符合質量標準的成品。
營養功效:
烹飪時加入壹定量的醬油，可以增加食物的風味，使其色澤更加美觀，從而刺激食欲，提倡烹飪後放醬油，以保存醬油中的有效氨基酸和營養成分。醬油具有清熱除煩、調味開胃的功效。醬油中含有異黃酚，這是壹種特殊的物質，可以降低人體膽固醇，減少心血管疾病的發病率。新加坡食品研究所發現，醬油可以產生壹種天然抗氧化劑。有助於餵養自由基對人體的傷害，功效比維生素C、e等常見抗氧化劑大十倍，少量醬油抑制自由基的效果相當於壹杯紅酒。
適當食用:烹飪時適當添加，每次10 ~ 30ml。服用治療血管疾病和胃腸疾病的藥物時，禁止食用用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。做青菜的時候沒必要放醬油，因為醬油會讓這些蔬菜的顏色變得深褐色、暗淡，失去蔬菜原有的香味。
精選珍品:優質醬油大多呈明亮的深紅褐色，無渾濁、沈澱、黴變、浮膜，醬香濃郁，口感鮮爽，鹽度適中，無異味。醬油應存放在陰涼幹燥處，並盡量與空氣保持接觸。保質期壹般不低於6個月。
醬油不是油。
生活中，我們有很多“油”要處理。花生油、菜籽油、豬油、黃油、汽油、醬油...
妳知道嗎，雖然都叫“油”，但卻是幾種完全不同的物質。
汽油和煤油是碳和氫的化合物，不能當燃料吃。
我們吃的動物油、植物油，都是各種脂肪酸和甘油結合形成的碳、氫、氧的化合物(有機化學上稱為酯類)。
雖然醬油的名字也帶著“油”，但是和油沒有關系。
中國醬油在國際上享有很高的聲譽。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油。最早的醬油是用牛、羊、鹿、魚蝦等動物蛋白釀造的，後來逐漸用豆類、谷物的蛋白釀造。蒸黃豆，拌面粉，接種壹個模子，讓它發酵，長出頭發。經過太陽暴曬和夜露，原料中的蛋白質和澱粉被分解，變成美味的醬油。
醬油是幾種氨基酸、糖、芳香酯和鹽的水溶液。它的顏色也很漂亮，可以促進食欲。除了釀造醬油，還有壹種化學醬油。即大豆中的蛋白質用鹽酸分解成單壹氨基酸，再用堿中和，加入壹些紅糖作為著色劑，制成化學醬油。這種醬油嘗起來同樣美味。但其營養價值遠不及釀造醬油。
醬油是烹飪中壹種具有亞洲特色的調味品。大豆被廣泛用作主要原料。經過制曲和水鹽發酵，在各種微生物分泌的各種酶的作用下釀造而成。不同國家和地區制作醬油的原料不壹樣，使用的配料也不壹樣，口味也不壹樣。比較有名的有泰國的魚露(用鮮魚)和日本的味噌(用海苔)。
醬油只有兩種:
釀造醬油
釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆，或以小麥和/或麩皮為原料，通過微生物發酵釀造的醬油。
準備醬油
醬油是以釀造醬油為主，配以酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑的液體調味品。生產中只要用到酸水解植物蛋白調味液，就是用來配制醬油的。
我國GB18186-2000《釀造醬油》標準強制要求在產品標簽上註明是“釀造醬油”還是“調制醬油”。
因為著色力的不同，醬油也不同於生抽和老抽。前者著色力弱，後者強。至於醬油之王，是廠家有意示好，沒什麽特別的。
我國2001實施的釀造醬油國家標準中將低鹽固態發酵醬油分為高鹽稀態和低鹽固態。
壹、醬油的低鹽固態發酵工藝
低鹽固態發酵是上海調味品研究所於20世紀70年代開發的。由於其原料多為麥麩，發酵時間通常在半個月左右，所以在當時得到了廣泛的推廣。目前，低鹽固態法生產的醬油占全國醬油總量的70%以上，這壹工藝在國內獨壹無二。這壹過程伴隨著生產能力的提高和當年年初市場供應的滿足。
固態發酵是微生物在沒有或幾乎沒有遊離水的固體基質上的發酵模式。氣體、液體和固體共存於固體基質中，即多孔固體基質含有水和水不溶性物質。與液體發酵相比，固體發酵具有以下優點:
1，水分活度低，底物水不溶性高，微生物易生長，酶活高，酶系統豐富；
2、發酵過程廣泛，不需要嚴格的無菌條件；
3.設備結構簡單，投資少，能耗低，易於操作；
4.後處理簡單，汙染小，幾乎沒有廢水排放。
二、低鹽固態發酵醬油中HEMF的產生機理
這種工藝的主要原料通常是豆粕:麩皮= 6: 4或7: 3，澱粉原料主要是麩皮，其中澱粉含量很少，通常只有20%左右，其他都是半纖維素，所以分解後產生的葡萄糖很少，而D-木糖等戊聚糖較多，從生產香氣來說比葡萄糖差很多。而D-木糖和5-磷酸經醬油酵母作用後，可生成醬油可樂的香氣成分HEMF。這就是低鹽固體焦味的機理。