醬油是中國首先發明的。現已知道，在2000多年前的西漢時期，中國就廣泛釀造和食用醬油，此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和生抽的制造工藝非常相似，而且中國在周朝就發明了醬油，那麽醬油的發明應該遠在漢代之前。如果醬存放時間長，其表面會出現壹層汁液。人們嘗了這種醬後，覺得很好吃。於是從此改良了制醬工藝，專門釀造醬料。這大概就是最早的醬油的誕生過程。
制作醬油時，大豆的蛋白質通過發酵分解成氨基酸，其中的谷氨酸會與鹽反應生成谷氨酸鈉。谷氨酸鈉其實就是今天的味精，所以醬油有壹種特別好吃的味道。
到了唐代，由於對外交流的增加，中國的醬油釀造技術傳到了日本、東南亞和印度，形成了具有特殊民族風味的醬油。
1835左右，在印度孟加拉國的英國殖民政府工作的桑斯勛爵回到英國時，把從孟加拉國帶回來的印度醬油的配方給了伍斯特郡的化學技師裏德和佩林斯。工人按配方嘗了壹點，覺得味道不好，就裝在罐子裏藏在地下窯裏。過了壹會兒，桑茲勛爵問起這件事，兩個化學技師想起他們從地窖裏找到壹個醬油壇子，又嘗了壹遍。沒想到，他們發現很好吃，甜的，鹹的，辣的，鮮的。後來，Reed和Perrins申請將這種具有英國原版醬油所沒有的獨特風味的調味品制成商品出售，並命名為“伍斯特郡風味果汁”。這就是後來風靡歐美的麻辣醬油。
由豆類、小麥和麩皮釀造的液體調味品。呈紅褐色，有獨特的醬香味，味道鮮美，有助於促進食欲。它是中國的傳統調味品。
發展概況醬油是由豆醬演變發展而來的。中國歷史上最早使用“醬油”這個名稱是在宋代。在林鴻的《山甲清宮》壹書中，有“韭菜葉嫩，拌姜絲、醬油、醋”的描述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、清豆醬、醬、醬、醬油、淋油、柚子油、曬油、座油、藏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真傳入日本。後來又傳入韓國、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
醬油生產過程中使用的原料是植物蛋白和澱粉。植物蛋白取自大豆油提油後的豆餅，或溶劑提油後的豆粕，也用花生餅、蠶豆代替。傳統生產中，以大豆為主。小麥和麩皮被廣泛用作澱粉原料，有些被碎米和玉米代替。在傳統生產中，面粉是主要原料。將原料蒸熟冷卻，接種純培養的米曲黴種子制成醬曲，移入發酵罐，用鹽水發酵，待酒醅成熟後浸出提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在酒曲上充分生長發育，產生和儲存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中，味道的形成是基於這些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶將蛋白質水解成氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成味道鮮美的俗谷氨酸；澱粉酶將沈澱物水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶能徹底破壁，使蛋白酶、澱粉酶水解更徹底。同時，在制曲和發酵過程中，從空中落下的酵母和細菌也繁殖和分泌多種酶。也可以加入純培養的乳酸菌和酵母。乳酸菌產生適量的乳酸，酵母發酵產生乙醇，曲黴菌的原料和代謝產物產生的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛、呋喃酮等多種成分多為微量，但能構成醬油的復合香氣。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沈澱物中的經典黴澱粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素樣物質，與氨基酸反應，使醬油產生明亮有光澤的紅棕色。發酵過程中壹系列極其復雜的生化變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒味、酯味與鹽水的鹹味混合在壹起，最終形成具有獨特色、香、味的醬油。
常用的低鹽固態發酵工藝如圖。
原料處理分為三步。(1)向餅中加水並使其濕潤:加水量以蒸曲含水量達到47-50%為準。②混合:將餅濕潤後，與粉碎的小麥、麩皮充分混合均勻。(3)蒸煮:在旋轉蒸鍋中加壓(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸化糊化，殺死附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。(1)冷卻接種:將熟料快速冷卻至45℃，接種0.3-0.4%米曲黴純擴大培養後的酒曲，充分混合。(2)厚層通風制曲:將接種後的曲送入曲室和曲池。先間歇通氣，再連續通氣。孢子萌發期制曲溫度控制在30-32℃，菌絲生長期最高溫度控制在35℃。這期間就要翻土鏟。孢子生長初期產酶最旺盛，產品溫度應控制在30-32℃。
發酵曲和12-13 be '熱鹽水混合入發酵罐，產品溫度保持在42-45℃20天左右，發酵醬油基本成熟。
浸出、上油將前壹次生產剩下的三種油加熱至85℃，然後浸泡在成熟的酒醅中，使醬油極溶於其中，再從發酵罐底部慢慢放出生抽(頭油)，通過鹽層補充濃度和鹽分。上油就是把醬油和醬渣分開。壹般通過多次浸泡，依次噴灑第壹油、第二油、第三油，循環使用，基本可以提取出醬油成分。
後處理醬油加熱至80-85℃消毒，然後調配、澄清、檢驗，得到符合質量標準的成品。
期待醬油行業正在打破傳統方法，逐步采用新方法。如果原料連續蒸煮，在0.16-0.18 MPa的壓力下，將帶水的原料蒸煮3分鐘，並迅速冷卻，可使原料的總氮利用率由原來的旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；用圓盤機制曲後，成曲酶活性高，質量好，還減少了勞動力，改善了勞動條件。此外，通過誘變選育優良突變新菌株和液體曲的應用也是重要的發展方向。