醬油的原料加工分為三步。(1)向餅中加水並使其濕潤:加水量以蒸曲含水量達到47-50%為準。②混合:將餅濕潤後，與粉碎的小麥、麩皮充分混合均勻。(3)蒸煮:在旋轉蒸鍋中加壓(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸化糊化，殺死附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。(1)冷卻接種:將熟料快速冷卻至45℃，接種0.3-0.4%米曲黴純擴大培養後的酒曲，充分混合。(2)厚層通風制曲:將接種後的曲送入曲室和曲池。先間歇通氣，再連續通氣。孢子萌發期制曲溫度控制在30-32℃，菌絲生長期最高溫度控制在35℃。這期間就要翻土鏟。孢子生長初期產酶最旺盛，產品溫度應控制在30-32℃。
發酵曲和12-13 be '熱鹽水混合入發酵罐，產品溫度保持在42-45℃20天左右，發酵醬油基本成熟。
浸出、上油將前壹次生產剩下的三種油加熱至85℃，然後浸泡在成熟的酒醅中，使醬油極溶於其中，再從發酵罐底部慢慢放出生抽(頭油)，通過鹽層補充濃度和鹽分。上油就是把醬油和醬渣分開。壹般通過多次浸泡，依次噴灑第壹油、第二油、第三油，循環使用，基本可以提取出醬油成分。
後處理醬油加熱至80-85℃消毒，然後調配、澄清、檢驗，得到符合質量標準的成品。
營養功效:
烹飪時加入壹定量的醬油，可以增加食物的風味，使其色澤更加美觀，從而刺激食欲，提倡烹飪後放醬油，以保存醬油中的有效氨基酸和營養成分。醬油具有清熱除煩、調味開胃的功效。醬油中含有異黃酚，這是壹種特殊的物質，可以降低人體膽固醇，減少心血管疾病的發病率。新加坡食品研究所發現，醬油可以產生壹種天然抗氧化劑。有助於餵養自由基對人體的傷害，功效比維生素C、e等常見抗氧化劑大十倍，少量醬油抑制自由基的效果相當於壹杯紅酒。
適當食用:烹飪時適當添加，每次10 ~ 30ml。服用治療血管疾病和胃腸疾病的藥物時，禁止食用用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。做青菜的時候沒必要放醬油，因為醬油會讓這些蔬菜的顏色變得深褐色、暗淡，失去蔬菜原有的香味。
精選珍品:優質醬油大多呈明亮的深紅褐色，無渾濁、沈澱、黴變、浮膜，醬香濃郁，口感鮮爽，鹽度適中，無異味。醬油應存放在陰涼幹燥處，並盡量與空氣保持接觸。保質期壹般不低於6個月。
醬油是幾種氨基酸、糖、芳香酯和鹽的水溶液。它的顏色也很漂亮，可以促進食欲。除了釀造醬油，還有壹種化學醬油。即大豆中的蛋白質用鹽酸分解成單壹氨基酸，再用堿中和，加入壹些紅糖作為著色劑，制成化學醬油。這種醬油嘗起來同樣美味。但其營養價值遠不及釀造醬油。
醬油是烹飪中壹種具有亞洲特色的調味品。大豆被廣泛用作主要原料。經過制曲和水鹽發酵，在各種微生物分泌的各種酶的作用下釀造而成。不同國家和地區制作醬油的原料不壹樣，使用的配料也不壹樣，口味也不壹樣。比較有名的有泰國的魚露(用鮮魚)和日本的味噌(用海苔)。
醬油只有兩種:
釀造醬油
釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆，或以小麥和/或麩皮為原料，通過微生物發酵釀造的醬油。
準備醬油
醬油是以釀造醬油為主，配以酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑的液體調味品。生產中只要用到酸水解植物蛋白調味液，就是用來配制醬油的。
我國GB18186-2000《釀造醬油》標準強制要求在產品標簽上註明是“釀造醬油”還是“調制醬油”。
因為著色力的不同，醬油也不同於生抽和老抽。前者著色力弱，後者強。至於醬油之王，是廠家有意示好，沒什麽特別的。
也可以分為醬油和生抽。
淡醬油
顏色:淡醬油的顏色為紅棕色。
口味:醬油用於壹般烹飪，味道偏鹹。
用法:生抽用於調味。因其顏色較淺，常用於烹飪或涼菜。
醬油的制作:醬油是醬油的壹個品種，以大豆和面粉為主要原料，人工接種酒曲，自然暴曬發酵而成。其產品色澤紅潤，味道鮮美和諧，發酵豆香味濃郁，酒體清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色:醬油呈焦糖色，顏色較深，呈棕色，有光澤。
口感:吃在嘴裏有壹種很好吃且略帶甜味的感覺。
用途:壹般用於食品著色。比如做紅燒肉等需要上色的菜的時候用比較好。
醬油的制作:醬油是在醬油的基礎上，將壓榨後的醬油幹燥2~3個月，然後沈澱過濾，得到醬油。其產品品質比醬油更豐富。
醬油和醬油的鮮味。
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮的含量。壹般來說，氨基酸酞氮越高，醬油的檔次越高，意味著質量越好。按照我國醬油釀造標準，氨基酸態氮0.8 g//100ml為特級；“0.7/100毫升為第壹級；”次級為0.55/100毫升；“0.4/100毫升就是三級。但是並不是說氨基酸酞氮越高的醬油就越好。因為醬油的氨基酸酞氮也很高，或者壹些不法供應商在裏面添加了很多鮮味，氨基酸也很高，並不代表就是完全好的醬油。
區分醬油和醬油
看顏色:可以將醬油倒入白瓷盤中，搖壹搖顏色。醬油是紅棕色的，而醬油是棕色的，有光澤。
口感:醬油味鹹；醬油吃到嘴裏後，有壹種鮮美的甜味。
使用註意事項
1.醬油容易發黴，夏天壹定要密閉低溫保存；
2.服用治療血管疾病和胃腸疾病的藥物時，禁止食用用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；
3.發黴變質的醬油不能吃。