醬油是什麽？
醬油是壹種鹹的液體調味品，傳統上由大豆和小麥發酵制成。據說它起源於3000多年前壹種叫姜的瓷器。日本、韓國、印尼、東南亞都有類似的產品。它首先通過荷蘭與日本進行貿易。醬油這個詞來源於日語的“醬油”，實際上醬油的名字就是醬油。醬油的四種基本成分是大豆、小麥、鹽和發酵劑，如黴菌或酵母。地區品種的醬油可能含有不同數量的這些成分，導致不同的顏色和口味。
它是如何制作的？
傳統生產
傳統的醬油是通過將大豆浸泡在水中，烘烤並碾碎小麥制成的。然後，將大豆和小麥與培養的黴菌(最常見的是曲黴菌)混合，放置兩到三天進行培養。接下來，加入水和鹽，將整個混合物放在發酵罐中發酵五到八個月，盡管有些類型可能會變老。在發酵過程中，黴菌產生的酶作用於大豆和小麥蛋白，逐漸分解成氨基酸。澱粉轉化成單糖，然後發酵成乳酸和酒精。老化過程完成後，將混合物鋪在布上，按壓以釋放液體。這種液體然後被巴氏殺菌以殺死任何細菌。最後，瓶子。優質醬油只用自然發酵。這些品種通常會貼上“自然釀造”的標簽。配料清單通常只包含水、小麥、大豆和鹽。
化學生產
化學生產是壹種更快更便宜的生產醬油的方法。這種叫做酸水解的方法可以在幾天內而不是幾個月內生產出醬油。在這個過程中，大豆被加熱到176F(80C)並與鹽酸混合。這個過程分解大豆和小麥中的蛋白質。然而，由於傳統發酵過程中產生的許多物質的缺乏，所得產品在味道和香味方面不太吸引人。因此，添加額外的顏色，口味和鹽。另外，這個過程會產生壹些自然發酵醬油中不存在的不良化合物，包括壹些致癌物質。在日本，純化學方法釀造的醬油不算醬油，也不能貼標簽。但壹些無良商家會將其與傳統醬油混合，以降低成本。在其他國家，化學生產的醬油可以原樣出售。這種壹般是小包裝的帶外賣的醬油。如果含有化學生產的醬油，標簽上會列出“水解大豆蛋白”或“水解植物蛋白”
區域差異
在日本有許多不同類型的醬油。
黑醬油:又稱“小池醬油”，是在日本和海外銷售的最常見的壹種。這是紅棕色的，有很濃的香味。淡味醬油:又稱“usukuchi”，由較多的大豆和較少的小麥制成，外觀較淡，香氣較溫和。Tamari:多以10%以下的小麥和大豆制成，缺乏香味，顏色較深。四郎:幾乎只有小麥，幾乎沒有大豆，顏色很淡。Saishikomi:它是用未加熱的醬油代替鹽水溶解大豆和小麥制成的。味道很濃，很多蘸醬都喜歡。Tamari醬油是中國最常見的壹種。然而，今天，更現代的生產方法是最常見的。豆粕和麥麩只發酵三周而不是幾個月。與傳統的醬油生產相比，這種方法產生了非常不同的味道。中國醬油在英語中通常被歸類為“黑”或“淡”。黑醬油更濃、更嫩、更甜，用於烹飪。淡醬油更稀、更嫩、更鹹，更常用於蘸醬。在朝鮮，最常見的醬油類似於日本的黑菊池。不過也有韓國傳統醬油hansik ganjang。它僅由大豆制成，主要用於湯和蔬菜中。Tamari醬油是印尼、馬來西亞、菲律賓、新加坡、泰國等東南亞國家最常用的產品，但也有很多地方的變化。其他品種包括加糖的醬，如印度尼西亞的kecap manis，或其他口味的醬油，如中國的蝦醬油。
醬油的營養成分
下面是壹勺(15 ml)傳統發酵醬油。
熱量:8碳水化合物:1克脂肪:0克蛋白質:1克鈉:902毫克這使其含鹽量很高，提供了每日推薦攝入量(RDI)的38%。雖然醬油中蛋白質和碳水化合物的含量比較高，但並不是這些營養成分的重要來源。此外，發酵、陳釀和巴氏殺菌過程會產生高度復雜的物質混合物，有超過300層，這有助於香氣、風味和醬油。這些包括醇類、糖類、氨基酸如谷氨酸和有機酸如乳酸。這些物質的量根據基本成分、模具的應變和生產方法而顯著變化。醬油中的這些化合物經常與它們的健康風險和益處聯系在壹起。
什麽是健康風險？
醬油通常會導致健康問題，包括鹽含量、致癌化合物的存在以及對谷氨酸鈉和胺的特殊反應。
高鈉含量
醬油含鈉量高，俗稱鹽，是人體必需的營養素。然而，高鈉攝入與血壓升高有關，特別是對鹽敏感的人，並可能增加心臟病和其他疾病的風險，如胃癌。事實上，降低血壓和適度減少鈉的攝入可以成為人們治療高血壓策略的壹部分。然而，尚不清楚這種減少是否直接降低了健康人群的心臟病發病率。大多數膳食組織推薦鈉的日攝入量為1500-2300mg，以降低高血壓的風險。對於那些想減少鈉攝入量的人，開發了鹽含量低於原產品50%的減鹽品種。盡管鈉含量很高，醬油仍然可以作為健康飲食的壹部分，特別是如果妳限制加工食品，主要食用新鮮的含有大量水果和蔬菜的完整食品。如果妳限制鹽的攝入量，嘗試減少鹽的種類或簡單地少用鹽。
味精可以高
味精是壹種增味劑。它天然存在於壹些食物中，經常被用作食品添加劑。它是谷氨酸的壹種形式，氨基酸對食物的鮮味有重要貢獻。鮮味是食物中的五種基本風味，通常存在於所謂的“美味”食物中。谷氨酸鹽是醬油在發酵過程中自然產生的，被認為是其誘人風味的重要貢獻者。此外，味精通常被添加到化學生產的醬油中以增強其風味。從65438到0968，味精成了“中餐廳綜合癥”。癥狀包括頭痛、四肢麻木、虛弱和心悸。但是，2015對所有關於味精與頭痛的研究資料的綜述，並沒有發現味精能引起頭痛的顯著證據。因此，醬油中谷氨酸甚至味精的存在可能並不令人擔憂。
可能含有致癌物質。
在食品加工過程中，包括醬油的生產過程中，會產生壹組稱為氯丙醇的有毒物質。壹種叫做3-MCPD，是在植物蛋白的酸水解中發現的，這是在醬油的化學生產中發現的蛋白質類型。動物研究發現3-MCPD是壹種有毒物質。人們發現它會損害腎臟，降低生育能力並導致腫瘤。由於這些問題，歐盟規定每公斤(2.2磅)醬油中氯丙二醇的限量為0.02毫克。在美國，限量為每公斤1毫克(2.2磅)。這相當於每湯匙醬油0.032-1.6微克的法定限量，取決於妳住在哪裏。然而，近年來，包括美國、英國、澳大利亞和歐洲在內的世界各地對醬油進口的調查發現，產品超標，高達每勺1.4毫克(每公斤876毫克)，導致產品召回。壹般來說，選擇自然發酵的醬油是安全的，這種醬油的含量要低得多，或者根本沒有3-MCPD。
含胺的
胺是在植物和動物中發現的天然化學物質。在老年食品中，通常含量較高，如肉類、魚類、奶酪和壹些調味品。醬油含有大量的胺，包括組胺和酪胺。眾所周知，過量的組胺在大量攝入時會導致毒性作用。癥狀包括頭痛、出汗、頭暈、瘙癢、皮疹、胃病和血壓變化。事實上，有人報告說醬油過敏可能是由於組胺反應。
對大多數人來說，其他大豆胺似乎不會造成問題。但是有些人可能對它們比較敏感。診斷通常是通過監督飲食消除。不耐受的癥狀包括惡心、頭痛和皮疹。如果妳吃醬油後對胺類過敏，出現癥狀，最好避免使用。此外，服用壹類稱為單胺氧化酶抑制劑(MAOIs)的藥物需要限制其酪胺的攝入，並避免醬油。
含有小麥和面筋。
很多人不知道醬油裏可以含有小麥。這對於患有小麥過敏或乳糜瀉的患者來說可能是個問題。發現大豆和小麥過敏原在醬油發酵過程中被完全降解。換句話說，如果妳不確定妳的醬油是怎麽生產的，妳就不能確定它沒有過敏源。Tamari是壹種日本醬油，通常被認為是小麥和無麩質醬油的替代品。雖然這可能是真的，但壹些類型的塔馬裏雞尾酒仍然可以用小麥制成，盡管用量比其他類型的醬油少。查看小麥的成分標簽，尋找特別標註無麩質的醬油產品，這壹點非常重要。大部分大品牌都有無麩質品種。在外面吃飯的時候，最好仔細查壹下餐廳在做什麽牌子的醬油，問問他們有沒有無麩質的品種。如果不確定的話，選擇不加醬油的菜可能會更好。
醬油也有壹些健康益處。
對醬油及其成分的研究發現了壹些潛在的健康益處，包括:
過敏可能減少:76例季節性過敏患者每天服用600 mg醬油，癥狀有所改善。他們每天消耗的量相當於60毫升醬油。促進消化:15人給醬油肉湯，導致胃液分泌增加，類似於攝入咖啡因後可能出現的水平。胃液分泌增加被認為有助於消化。腸道健康:醬油中的壹些分離糖被發現對腸道中的某些細菌有積極的有益作用。這可能對腸道健康有益。抗氧化劑的來源:研究發現，黑醬油中含有幾種強抗氧化劑。目前還不清楚好處可能是人的東西，但壹項研究發現，它對心臟健康有積極影響。可以促進免疫系統:兩項研究發現，給小鼠服用多糖，在醬油中發現了壹種碳水化合物，可以提高免疫系統反應。可能有抗癌作用:很多對小鼠的實驗表明，醬油可能有抑制癌癥和腫瘤的作用。需要更多的研究來觀察這些效應是否也存在於人類身上。可能降低血壓:壹些醬油，如減鹽醬油或韓國幹醬，被發現可以降低小鼠的血壓。仍然需要對人類進行研究。值得註意的是，這種研究大多只在動物身上進行，或者對人的研究非常少，並且使用了大劑量的醬油或其成分。因此，盡管壹些結果聽起來很有希望，但要說醬油在平均飲食攝入量的水平上是否真的對健康有益還為時過早。
醬油是壹種美味的調味品，用於各種菜肴和美味佳肴中。它可以通過自然發酵或化學水解產生。每種制作方法導致完全不同的風味和健康狀況。
吃醬油可能會帶來壹些健康風險。不過最糟糕的還是和化學物質產生的品種有關，用自然發酵醬油就可以避免。
醬油可能也有壹些健康益處，但需要更多的研究來確認它們是否適合人類。
壹般來說，像大多數食物壹樣，適量食用醬油是健康飲食的壹部分。