“酵素”壹詞來源於日語，原意指酶。它是壹種由氨基酸組成的具有生物催化活性的蛋白質，在最適宜的條件下(如人體)，可以在幾秒鐘內催化上萬個反應，不同於現在市面上的“酶”。
目前市場上的酵素原液或酵素飲料都是人們長期發酵各種水果或植物制成的產品。水果、植物、谷物、肉類等。可以發酵。酸奶、納豆、豆豉、泡菜、豆醬、面醬、豆腐、生啤酒、酒糟、米醋等傳統發酵制品。都是眾所周知的，“酶”隨處可見。
原料
市面上的酵素成分復雜，不僅指“酵素”，還包括發酵後產生的多糖、有機酸、酒精、果膠、蛋白質、維生素、礦物質等上百種物質。
酶成分包括植物原料和微生物提供的各種營養物質，天然植物中的植物化學物質，發酵產生的壹些生理活性物質，包括維生素、氨基酸、多糖、肽、多酚、黃酮類、礦質元素和有機酸，抗氧化成分如GABA、SOD和過氧化氫酶，各種益生菌、醇類、酯類、酶類和外加的低聚糖和酶類。[1]
工作方法
2016年發布實施的《食用酵素的團體標準良好生產規範》(T/CBFIA 08002-2016)，其中第8.3條規定發酵車間應清潔衛生，防止雜菌滋生；采用純種發酵，使用的發酵菌種應符合可用於食品的菌種要求。菌種管理應制定嚴格的操作制度，嚴格按照規定進行菌種保藏和擴大培養。采用群體發酵的，應嚴格遵守企業的工藝規程，確保發酵產品符合食品的相關規定。
標準時間
《中華人民共和國標準化法》第三十六條規定:生產、銷售或者進口不符合強制性標準的產品或者服務，或者企業提供的產品和服務不符合其公開標準的技術要求的，應當依法承擔民事責任。[2]
根據中華人民共和國和工業和信息化部第67號公告(2018)，制定了由中國生物發酵工業協會牽頭的《植物酶制劑》(QB/T 5323-2018)和《酶制劑產品分類指南》(QB/T5324-08)。
現行團體標準為食用植物酶T/CBFIA 08003-2017、食用酶良好生產規範T/CBFIA 08002-2016和酶產品分類指南T/CBFIA 08001-2016。[3][4]
自制酶
由於制酶工藝簡單，很多人在家裏自己制酶，但是自己制酶有壹定的風險。據Tamang等2016調查，發酵食品飲料中含有乳桿菌、芽孢桿菌等益生菌，以及金黃色葡萄球菌、丙酸桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肺炎克雷伯菌等其他有害菌。比如發酵乳、肉類、魚類中含有金黃色葡萄球菌，容易引起腸炎，嚴重時可引起食物中毒；奶酪中含有大腸桿菌可能會引起腸道炎癥；某些種類的丙酸桿菌可能會導致痤瘡和皮膚發紅；肉毒桿菌可能會損害神經系統；如果肉中混入青黴菌、曲黴菌等黴菌，展青黴素可能對人體有神經毒性和胚胎毒性。水果中含有的果膠酶也可能在發酵過程中產生過量的甲醇，對身體造成傷害。因為酶的生產對環境和操作都有壹定的要求，操作不當可能危害人體健康。因此，“酵素”作為壹種益生菌發酵果蔬飲料，消費者在市場上購買時不要盲目相信，在家裏制作酵素飲料也要註意食品安全。
“自制酶”的發酵環境溫度更適合微生物繁殖。如果制作不成功，很可能會產生壹些雜菌和有害物質，容易引起食物中毒。
此外，果膠經微生物發酵後可能產生甲醇。家裏自制的酶，人家沒有後續的除甲醇工藝，這也是風險酶分類。
1食用酵素是以動物、植物、食用菌等為原料，具有特定生物活性成分的食用酵素產品。通過微生物發酵。
2.環保酵素是以動物、植物、食用菌等為原料，通過微生物發酵制成的含有特定生物活性成分的用於環境治理和保護的酵素產品。
3日化酶是具有特定生物活性成分的酶制品，由動物、植物、食用菌等制成。並且用於化妝品、口腔產品、洗滌產品等。
飼料酶是動物養殖用的酶制品，由動物、植物、食用菌等制成。通過微生物發酵含有特定的生物活性成分。
農用酶是以動物、植物和食用菌為原料制成的具有特定生物活性成分的酶產品，用於土壤改良、作物生長、病蟲害防治等。
6純發酵酶取動物、植物、食用菌等。為原料，通過人工培養的分類名稱明確的微生物發酵，生產含有特定生物活性成分的酶制品。