食品
佐料
牛後腿肉10斤
方法/步驟
1，先用刀切成條？撒鹽在上面？
2.在壹個看不見太陽的地方
3、大概壹年半到兩年可以吃？
熏牛肉的做法:
1)將山毛櫸、菠蘿枝、松枝、山核桃殼按質量比3-5∶1-2∶2-4∶1-3混合，粉碎至粒度為100-150目，即得產品。
2)將步驟1)混合煙料加熱至350-500℃幹餾60-90分鐘，收集幹餾煙，冷凝靜置，收集冷凝液上清液，得到粗熏液；
3)采用D101大孔吸附樹脂對步驟2)中的粗熏液進行吸附分析，制備精制熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與粗熏液的質量體積比為1-3g∶100ml；拆分過程中使用乙醇作為拆分劑，大孔吸附樹脂與乙醇的質量體積比為3-5g∶100ml；
4)將牛肉洗凈，放入腌制液的油相層中，加熱腌制90-100分鐘，得到腌制牛肉；其中，腌制液包括以下質量份數的組分:黃油30-35份、生姜5-10份、蔥5-10份、蒜4-6份、汽巴椒20-25份、花椒5-12份、胡椒8-6份。陳皮0.05-0.10份，八角0.1.2份，百裏香0.04-0.06份，草果0.05-0.10份；
5)將步驟4)中腌制好的牛肉在2~4 MPa、100~110℃下處理10 ~ 20min；
6)將步驟5)處理後的腌制牛肉在78-85℃下幹燥4-5小時，然後在50-60℃下幹燥2-3小時，得到熏牛肉。
進壹步地，所述腌制液包括以下質量份數的組分:黃油35份、生姜10份、蔥10份、蒜6份、汽巴椒25份、花椒12份、豆瓣醬12份、步驟3)8份。
此外，牛肉香精通過以下方法制備:
a、將牛肉清洗幹凈，絞碎，得到待酶解的底物；
b .將步驟a中的待水解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按質量體積比10-20g:90-100ml:0.3-0.5g:0.1-0.2g混合，在65-75℃酶解3-4 h，得到酶解液。
c .將步驟b得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照質量體積比50-70ml∶10-15g∶2-5g∶5-12g∶0.5-2g混合，在165438處混合。
d .將步驟c中得到的美拉德反應產物用鹽、味精和糖調味，得到牛肉香精。
進壹步地，在50-60℃幹燥2-3小時期間，每半小時將步驟3)中的精制熏液噴灑在紅燒牛肉表面壹次，每次噴灑的精制熏液質量為牛肉質量的0.05-0.08%。
與現有技術相比，本發明具有以下優點:
1.本發明通過對牛肉中風味物質的分析，選擇櫸木、菠蘿枝、松枝和檳榔殼作為熏制材料，通過幹餾的方法揮發熏制材料中的風味成分，通過櫸木、菠蘿枝、松枝和檳榔殼中的風味物質賦予牛肉煙熏的風味，使得本發明的熏制牛肉風味濃郁，口感良好。
2.本發明采用煙熏液和低溫幹燥的方法，避免了傳統煙熏過程中高溫煙熏產生大量苯並芘類物質的缺陷，制得的煙熏牛肉中苯並芘含量低於檢測限，呈未檢出狀態，安全性能好，對消費者無健康隱患。
3.在鹵制過程中，牛肉在鹵汁的油相中進行鹵制，使得鹵制的牛肉風味十足，香辣可口，牛肉中的特殊風味物質不會被水相煮開。
4.本發明采用先腌制後幹燥的方法，制得的牛肉幹組織不是太幹的木頭，咀嚼時仍具有牛肉的韌性，感官性能更好。
詳細描述
將通過具體實例進壹步詳細描述本發明。本實施例是在本發明的技術前提下實現的。現在，給出詳細的實現和具體的操作過程來說明本發明的創造性，但是本發明的保護範圍不限於以下實施例。
示例1:
壹種煙熏牛肉的制備方法，包括以下步驟:
1)將山毛櫸、菠蘿枝、松枝和山核桃殼按質量比3∶1∶2∶1混合，粉碎至100目，得到混合熏料；
2)將步驟1)的混合熏料加熱至350℃幹餾60分鐘，收集幹餾煙氣，冷凝靜置，收集冷凝液上清液，得到粗熏液；
3)采用D101大孔吸附樹脂對步驟2)中的粗熏液進行吸附分析，制備精制熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與粗熏液的質量體積比為1g∶1g∶100mL；；拆分過程中使用乙醇作為拆分劑，大孔吸附樹脂與乙醇的質量體積比為3g:100ml；
4)將牛肉洗凈，放入腌制液的油相層中，加熱腌制90分鐘，得到腌制牛肉；其中，腌制液包括以下質量份數的組分:黃油30份、生姜5份、大蔥5份、大蒜4份、糍粑椒20份、花椒5份、豆瓣醬8份、步驟3)中所述的精制熏液4份、牛肉香精2份、肉桂0.08份、陳皮0.05份和0.655份。
該牛肉香精通過以下方法制備:
a、將牛肉清洗幹凈，絞碎，得到待酶解的底物；
b .將步驟a中待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按質量體積比10g∶90ml∶0.3g∶0.1g混合，在65℃酶解3 h，得到酶解液；
c .將步驟b得到的酶解產物、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照質量體積比50毫升:10克:2克:5克:0.5克混合，在110℃反應3小時，得到美拉德反應產物；
d .將步驟c中得到的美拉德反應產物用鹽、味精和糖調味，得到牛肉香精；
5)將步驟4)中腌制的牛肉在2MPa和100℃下處理10分鐘；；
6)將步驟5)處理過的腌制牛肉在78℃下幹燥4 h，然後在50℃下幹燥2 h，得到熏牛肉；在50℃幹燥2 h的過程中，每半小時將步驟3)中的精制熏液噴灑在紅燒牛肉表面壹次，每次噴灑的精制熏液質量為牛肉質量的0.05%。
這個例子中的熏牛肉香味濃郁，味道飽滿，麻辣可口，組織也不會太幹，咀嚼時仍有牛肉的韌性，口感很好。熏制牛肉中苯並芘含量低於檢測限，呈未檢出狀態，安全性能良好，對消費者無健康危害。
示例2:
壹種煙熏牛肉的制備方法，包括以下步驟:
1)將山毛櫸、菠蘿枝、松枝和山核桃殼按質量比5∶2∶4∶3混合，粉碎至粒度為150目，得到混合熏料；
2)將步驟1)的混合熏料加熱至500℃幹餾90分鐘，收集幹餾煙氣，冷凝靜置，收集冷凝液上清液，得到粗熏液；
3)采用D101大孔吸附樹脂對步驟2)中的粗熏液進行吸附分析，制備精制熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與粗熏液的質量體積比為3g∶100ml；拆分過程中使用乙醇作為拆分劑，大孔吸附樹脂與乙醇的質量體積比為5g∶100ml；
4)將牛肉洗凈後，放入腌制液的油相層中，加熱腌制100分鐘，得到腌制牛肉；其中，腌制液包括以下質量份數的組分:黃油35份、生姜10份、蔥10份、蒜6份、汽巴椒25份、花椒12份、豆瓣醬12份、步驟3)8份。
該牛肉香精通過以下方法制備:
a、將牛肉清洗幹凈，絞碎，得到待酶解的底物；
b .將步驟a中待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按質量體積比20g∶100ml∶0.5g∶0.2g混合，在75℃酶解4 h，得到酶解液；
c .將步驟b得到的酶解產物、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照70ml∶15g∶5g∶12g∶2g的質量體積比混合，在120℃下反應4小時，得到美拉德反應產物；
d .將步驟c中得到的美拉德反應產物用鹽、味精和糖調味，得到牛肉香精；
5)將步驟4)中腌制好的牛肉在4MPa和110℃下處理20分鐘；；
6)將步驟5)處理過的腌制牛肉在85℃下幹燥5小時，然後在60℃下幹燥3小時，得到熏牛肉；在60℃幹燥3 h的過程中，每隔半小時將步驟3)中的精制熏液噴灑在紅燒牛肉表面，每次噴灑的精制熏液質量為牛肉質量的0.08%。
這個例子中的熏牛肉香味濃郁，味道飽滿，麻辣可口，組織也不會太幹，咀嚼時仍有牛肉的韌性，口感很好。熏制牛肉中苯並芘含量低於檢測限，呈未檢出狀態，安全性能良好，對消費者無健康危害。
最後，上述實施例僅用於說明本發明的技術方案，而不是對其進行限制。雖然已經參照優選實施例詳細描述了本發明，但是本領域技術人員應該理解，在不脫離技術方案的目的和範圍的情況下，可以對本發明的技術方案進行修改或等同替換，這應該包括在本發明的權利要求的範圍內。
壹把的價格大概是80元-120元壹斤。