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阿壩州風幹牛肉和熏牛肉的生產實踐

阿壩極風牛肉幹的制作方法:用牛肉的背部,先用刀切成條狀,撒上鹽,然後掛在避光的地方。大概壹年半到兩年就可以吃了。請註意,是直接吃,不用煎煮?

食品

佐料

牛後腿肉10斤

方法/步驟

1,先用刀切成條?撒鹽在上面?

2.在壹個看不見太陽的地方

3、大概壹年半到兩年可以吃?

熏牛肉的做法:

1)將山毛櫸、菠蘿枝、松枝、山核桃殼按質量比3-5∶1-2∶2-4∶1-3混合,粉碎至粒度為100-150目,即得產品。

2)將步驟1)混合煙料加熱至350-500℃幹餾60-90分鐘,收集幹餾煙,冷凝靜置,收集冷凝液上清液,得到粗熏液;

3)采用D101大孔吸附樹脂對步驟2)中的粗熏液進行吸附分析,制備精制熏液;其中,吸附過程中大孔吸附樹脂與粗熏液的質量體積比為1-3g∶100ml;拆分過程中使用乙醇作為拆分劑,大孔吸附樹脂與乙醇的質量體積比為3-5g∶100ml;

4)將牛肉洗凈,放入腌制液的油相層中,加熱腌制90-100分鐘,得到腌制牛肉;其中,腌制液包括以下質量份數的組分:黃油30-35份、生姜5-10份、蔥5-10份、蒜4-6份、汽巴椒20-25份、花椒5-12份、胡椒8-6份。陳皮0.05-0.10份,八角0.1.2份,百裏香0.04-0.06份,草果0.05-0.10份;

5)將步驟4)中腌制好的牛肉在2~4 MPa、100~110℃下處理10 ~ 20min;

6)將步驟5)處理後的腌制牛肉在78-85℃下幹燥4-5小時,然後在50-60℃下幹燥2-3小時,得到熏牛肉。

進壹步地,所述腌制液包括以下質量份數的組分:黃油35份、生姜10份、蔥10份、蒜6份、汽巴椒25份、花椒12份、豆瓣醬12份、步驟3)8份。

此外,牛肉香精通過以下方法制備:

a、將牛肉清洗幹凈,絞碎,得到待酶解的底物;

b .將步驟a中的待水解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按質量體積比10-20g:90-100ml:0.3-0.5g:0.1-0.2g混合,在65-75℃酶解3-4 h,得到酶解液。

c .將步驟b得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照質量體積比50-70ml∶10-15g∶2-5g∶5-12g∶0.5-2g混合,在165438處混合。

d .將步驟c中得到的美拉德反應產物用鹽、味精和糖調味,得到牛肉香精。

進壹步地,在50-60℃幹燥2-3小時期間,每半小時將步驟3)中的精制熏液噴灑在紅燒牛肉表面壹次,每次噴灑的精制熏液質量為牛肉質量的0.05-0.08%。

與現有技術相比,本發明具有以下優點:

1.本發明通過對牛肉中風味物質的分析,選擇櫸木、菠蘿枝、松枝和檳榔殼作為熏制材料,通過幹餾的方法揮發熏制材料中的風味成分,通過櫸木、菠蘿枝、松枝和檳榔殼中的風味物質賦予牛肉煙熏的風味,使得本發明的熏制牛肉風味濃郁,口感良好。

2.本發明采用煙熏液和低溫幹燥的方法,避免了傳統煙熏過程中高溫煙熏產生大量苯並芘類物質的缺陷,制得的煙熏牛肉中苯並芘含量低於檢測限,呈未檢出狀態,安全性能好,對消費者無健康隱患。

3.在鹵制過程中,牛肉在鹵汁的油相中進行鹵制,使得鹵制的牛肉風味十足,香辣可口,牛肉中的特殊風味物質不會被水相煮開。

4.本發明采用先腌制後幹燥的方法,制得的牛肉幹組織不是太幹的木頭,咀嚼時仍具有牛肉的韌性,感官性能更好。

詳細描述

將通過具體實例進壹步詳細描述本發明。本實施例是在本發明的技術前提下實現的。現在,給出詳細的實現和具體的操作過程來說明本發明的創造性,但是本發明的保護範圍不限於以下實施例。

示例1:

壹種煙熏牛肉的制備方法,包括以下步驟:

1)將山毛櫸、菠蘿枝、松枝和山核桃殼按質量比3∶1∶2∶1混合,粉碎至100目,得到混合熏料;

2)將步驟1)的混合熏料加熱至350℃幹餾60分鐘,收集幹餾煙氣,冷凝靜置,收集冷凝液上清液,得到粗熏液;

3)采用D101大孔吸附樹脂對步驟2)中的粗熏液進行吸附分析,制備精制熏液;其中,吸附過程中大孔吸附樹脂與粗熏液的質量體積比為1g∶1g∶100mL;;拆分過程中使用乙醇作為拆分劑,大孔吸附樹脂與乙醇的質量體積比為3g:100ml;

4)將牛肉洗凈,放入腌制液的油相層中,加熱腌制90分鐘,得到腌制牛肉;其中,腌制液包括以下質量份數的組分:黃油30份、生姜5份、大蔥5份、大蒜4份、糍粑椒20份、花椒5份、豆瓣醬8份、步驟3)中所述的精制熏液4份、牛肉香精2份、肉桂0.08份、陳皮0.05份和0.655份。

該牛肉香精通過以下方法制備:

a、將牛肉清洗幹凈,絞碎,得到待酶解的底物;

b .將步驟a中待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按質量體積比10g∶90ml∶0.3g∶0.1g混合,在65℃酶解3 h,得到酶解液;

c .將步驟b得到的酶解產物、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照質量體積比50毫升:10克:2克:5克:0.5克混合,在110℃反應3小時,得到美拉德反應產物;

d .將步驟c中得到的美拉德反應產物用鹽、味精和糖調味,得到牛肉香精;

5)將步驟4)中腌制的牛肉在2MPa和100℃下處理10分鐘;;

6)將步驟5)處理過的腌制牛肉在78℃下幹燥4 h,然後在50℃下幹燥2 h,得到熏牛肉;在50℃幹燥2 h的過程中,每半小時將步驟3)中的精制熏液噴灑在紅燒牛肉表面壹次,每次噴灑的精制熏液質量為牛肉質量的0.05%。

這個例子中的熏牛肉香味濃郁,味道飽滿,麻辣可口,組織也不會太幹,咀嚼時仍有牛肉的韌性,口感很好。熏制牛肉中苯並芘含量低於檢測限,呈未檢出狀態,安全性能良好,對消費者無健康危害。

示例2:

壹種煙熏牛肉的制備方法,包括以下步驟:

1)將山毛櫸、菠蘿枝、松枝和山核桃殼按質量比5∶2∶4∶3混合,粉碎至粒度為150目,得到混合熏料;

2)將步驟1)的混合熏料加熱至500℃幹餾90分鐘,收集幹餾煙氣,冷凝靜置,收集冷凝液上清液,得到粗熏液;

3)采用D101大孔吸附樹脂對步驟2)中的粗熏液進行吸附分析,制備精制熏液;其中,吸附過程中大孔吸附樹脂與粗熏液的質量體積比為3g∶100ml;拆分過程中使用乙醇作為拆分劑,大孔吸附樹脂與乙醇的質量體積比為5g∶100ml;

4)將牛肉洗凈後,放入腌制液的油相層中,加熱腌制100分鐘,得到腌制牛肉;其中,腌制液包括以下質量份數的組分:黃油35份、生姜10份、蔥10份、蒜6份、汽巴椒25份、花椒12份、豆瓣醬12份、步驟3)8份。

該牛肉香精通過以下方法制備:

a、將牛肉清洗幹凈,絞碎,得到待酶解的底物;

b .將步驟a中待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按質量體積比20g∶100ml∶0.5g∶0.2g混合,在75℃酶解4 h,得到酶解液;

c .將步驟b得到的酶解產物、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照70ml∶15g∶5g∶12g∶2g的質量體積比混合,在120℃下反應4小時,得到美拉德反應產物;

d .將步驟c中得到的美拉德反應產物用鹽、味精和糖調味,得到牛肉香精;

5)將步驟4)中腌制好的牛肉在4MPa和110℃下處理20分鐘;;

6)將步驟5)處理過的腌制牛肉在85℃下幹燥5小時,然後在60℃下幹燥3小時,得到熏牛肉;在60℃幹燥3 h的過程中,每隔半小時將步驟3)中的精制熏液噴灑在紅燒牛肉表面,每次噴灑的精制熏液質量為牛肉質量的0.08%。

這個例子中的熏牛肉香味濃郁,味道飽滿,麻辣可口,組織也不會太幹,咀嚼時仍有牛肉的韌性,口感很好。熏制牛肉中苯並芘含量低於檢測限,呈未檢出狀態,安全性能良好,對消費者無健康危害。

最後,上述實施例僅用於說明本發明的技術方案,而不是對其進行限制。雖然已經參照優選實施例詳細描述了本發明,但是本領域技術人員應該理解,在不脫離技術方案的目的和範圍的情況下,可以對本發明的技術方案進行修改或等同替換,這應該包括在本發明的權利要求的範圍內。

壹把的價格大概是80元-120元壹斤。

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