業內廚師在傳統水煮魚制作方法的基礎上,後來又創造了壹種新型水煮魚——頑辣魚,又稱頑辣水煮魚。它的制作方法和傳統的水煮魚差不多,只是魚煮熟後,不撒刃椒和刃椒。而是用熱油將辣椒節和辣椒炒香,然後直接澆在魚肉上。當然,最底層的素菜也可以稍加改變,比如豆芽、豆皮、金針菇、粉條等等。麻辣魚的特點是鹹、鮮、辣,魚肉特別嫩,麻辣味濃郁。
沸騰魚,又稱水煮沸騰魚,是近兩年出現的新品種。在川渝地區流行時間不長,卻在川外掀起了吃沸騰魚的熱潮。其制作方法如下:將煮熟的豆芽、黃瓜條、芹菜節等放在底部,然後將加工好的魚切片、片(從魚頭、魚骨上切下的片)進行碼味處理,放入沸水鍋中略焯。沸騰魚上桌的時候,魚身上的肥肉在沸騰,冒著熱氣,視覺沖擊力特別強。
此外,業內還有功夫魚、王霸魚等魚菜。雖然名字不同,但制作方法基本和前三種魚差不多。
我有壹個簡單的方法:
草魚切片,用鹽、料酒、澱粉腌制。鍋裏加水燒開,然後把豆芽放進去,煮熟,撈出來放在碗裏。然後把魚片放在豆芽剛煮過的水裏,等水開了再拿出來放在豆芽上面。
鍋裏倒油(因為要倒在魚上,所以油要多壹些),燒熱,放入蔥姜片翻炒,再放入大量的紅辣椒和胡椒粉翻炒,馬上倒在魚片上,美味簡單的水煮魚就出鍋了。
PS:紅辣椒和花椒壹定要多,不然不夠辣。
煮魚的材料:魚250g,青蒜150g,芹菜心100g,幹辣椒15g,郫縣豆瓣40g,清油200g,醬油15g,味精1g,姜片65438+65438。制作方法:1。帶骨帶刺的魚(壹般來說,最好選擇不帶刺的魚),把魚切成5厘米長、3厘米寬的片,放在碗裏,用醬油和料酒調味,用水和豆粉拌勻。2.將青蒜和芹菜洗凈,分別切成6.5厘米長的段和塊。3.鍋內熱油,幹辣椒、花椒,炸至焦黃(不要炸,以香味突出為度),撈出切碎。4.在鍋中的毛油中加入青蒜和芹菜,翻炒至斷,裝盤。5、鍋裏油熱,放郫縣豆瓣,炒紅,加湯(適量,過多為淡;豆粉太少容易掉,湯也粘。略煮,去豆瓣醬渣,將青蒜、大白菜、芹菜放入湯鍋,加入醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片,燒透,撈出放入深碟或荷葉碗中。6.將魚片倒入微開的原湯鍋中(湯要微開。湯不開,豆粉就掉了;當湯開得很大時,肉片很容易變老。用筷子輕輕攤開,煮好後倒入組裝料的碟或碗中,撒上幹辣椒粉和花椒粉,再澆上沸油,使其有更濃的辣味。註意:做好這道菜,技術含量高,難度大。但只要兩辣壹麻(郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒)等輔料齊備,按照上述方法和要領制作,就能獲得滿意的效果。2《水煮魚的制作方法》原料:鮮草魚壹條。材料:黃豆芽500g,食用油1000g(實際用量約為100g),幹辣椒250g,花椒50g,鹽、料酒、澱粉少許。方法:1)先將草魚洗凈,切成魚片。2)黃豆芽洗凈備用;3)鍋裏放500克左右的水。煮沸後,將豆芽放入水中焯至8成熟。取出後放入冷水中,晾幹,均勻的放在幹凈的大碗底部;4)將切片的魚在水中焯壹會兒(七八成熟),碼在豆芽上;5)炒鍋著火後,倒入食用油。煮開後,離火,放入花椒和幹辣椒,稍微炒壹下(不要太久,否則會炸),立即倒入盛有魚和豆芽的碗中(註意不要燒焦);6)至此,壹鍋美味的水煮魚做好了。註:好吃和不好吃的區別在於刀工、調料、火候的高低。3.水煮魚的制作方法原料:鱸魚壹條(500g左右)、豆芽調料:姜、蔥、鹽、味精、黃酒、花椒粒、幹紅辣椒、食用油;
1.將買來的活魚宰殺洗凈,切成魚片,用鹽、黃酒、姜絲腌制。(頭尾分開腌制)
2.豆芽洗凈瀝幹水分,放入油鍋翻炒。水出來後,根據個人口味調整口味,裝盤待用。
3.鍋中加入姜、蔥、花椒、幹紅辣椒和少量食用油,中火翻炒,入味後加入頭尾和2大勺油,翻炒片刻,待魚變白後撈出。
4.把豆芽和炸魚頭放在壹個盆裏,豆芽在底下。
5.鍋中倒入半斤多油(以油能淹沒魚片和豆芽後的魚為準)。加入胡椒粉(多少看個人口味),中火翻炒,入味後轉小火。
6.將魚倒入鍋中,改用大火,待魚變白後出鍋。把鍋裏的油轉到大火,把它燒開。倒入盆中,淹死魚。註意:
1,炒菜的時候不要用火,很容易炒東西,尤其是辣椒。
2.魚的味道是前面腌制的,所以壹定要腌制的徹底。4“煮魚的做法(1)原料:羅非魚、鯰魚、草魚、鰱魚、花鏈均可(最好不用鯉魚)。材料:豆芽(或者妳喜歡的蔬菜),幹紅辣椒1,姜1,郫縣豆瓣2個,胡椒粉少許,蒜1,胡椒粉少許,料酒少許,味精少許,胡椒粉少許,糖少許,鹽少許,香蔥少許,醋少許,醬油少許,生粉。用少許鹽、料酒、玉米粉和壹個蛋清抓住魚片,腌制15分鐘。將魚頭、魚尾和魚排分別放在另壹個盤子裏,用同樣的方法腌制。) 2.燒開小鍋水,豆芽洗凈,用開水燙壹下,撈出放入大鍋,根據個人口味撒壹點鹽。3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱時,加入三湯匙豆瓣菜,炒香。加入姜、蒜、蔥、辣椒、辣椒粉、幹辣椒,小火翻炒。加入頭、尾、魚排,轉大火,炒勻,加入料酒、醬油、胡椒粉、糖,繼續翻炒壹會兒,加入壹些熱水,加鹽、味精調味(味道鹹)。水開時,保持大火,把魚片壹片壹片放進去,用筷子撥開,3 ~ 5分鐘後關火。把煮好的魚和所有的湯壹起倒入剛才放豆芽的大鍋裏。4.再取壹個幹凈的鍋,倒入半斤油(具體油量看準備容器的大小。倒入大盆時,魚和豆芽都會被淹沒,可以目測)。油熱了就關火,先讓它幹。然後加入大量的花椒和幹辣椒(看個人辣的程度),用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。註意火不要太大,以免炸著。辣椒要變色的時候,馬上關火,把鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大碗裏。小心燙到!!(也可以在大鍋裏放花椒、辣椒,然後把已經燒到九成熱的油倒入鍋中。)壹切都解決了。又壹個麻辣的“水煮魚”出鍋了。註:1,水煮魚的量不要太多,把魚片放進去就好,剛被淹就好。煮好後倒入盆中,會露出壹些魚片。2.在做魚之前,先炒壹些胡椒和胡椒粉。炒菜時可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油變紅變亮。3.腌制魚的時候,鹽不要放太多,會鹹,也會破壞魚的鮮美。4.魚做好後,可以把湯倒回鍋裏,加入豆腐或粉條或魔芋等。,也就是水煮魚火鍋。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放在電火鍋裏,吃完魚直接火就好了。5《如何煮魚》原料:草魚壹條、幹辣椒三盎司、花椒半碗、蒜瓣十個、姜壹塊、蔥五根、蔥花少許、鹽少許、雞蛋過濾出的蛋清少許、澱粉少許、油三盎司、辣椒油1小瓶、白芝麻少許。做法:首先把魚清洗幹凈,切掉魚頭,去掉魚刺,用刀把魚切成魚片,這樣處理過的魚就不會有很多刺了。然後在盛有蛋清的碗中加入鹽和澱粉調成蛋清糊,再將抹上蛋清糊的魚片放在壹邊。然後將大蒜切成蒜末,生姜切成細絲,幹辣椒切成段,去掉辣椒籽。準備工作做好了,可以做飯了!我們做水煮魚只需要三兩油,但是這三兩油要用兩次。首先,我們將三分之二的油倒入熱鍋中。當油熱時,我們加入蒜末、姜絲、幹辣椒和胡椒,翻炒壹會兒。//然後我們把魚頭和魚骨倒進鍋裏煎,然後可以加冷水。水燒開後,我們把切好的黃瓜條和黃豆芽倒入鍋中。然後將之前餵好的魚片放入鍋中,根據口味加入適量的鹽和少許雞精,等到水開後,撒上壹小撮白芝麻,盛在大盆中即可食用。下壹步至關重要。這水煮魚的味道就靠它了。將洗凈的鍋再次加熱,倒入油和辣椒油。當它八成熱時,加入幹辣椒和胡椒炒香。註意不要炒太久,直到幹辣椒和胡椒稍微變色。然後直接把油倒在魚面上,撒上蔥花6”水煮魚食材。
草魚1(約1000g),輔料1雞蛋,色拉油1000g-1500g,湯1250g,精鹽5g,味精3g,胡椒面4g,料酒65438。制造工藝
1.草魚去鱗、去鰓、剖腹、去內臟、清洗。用刀取下兩片魚,把魚頭和錢骨剁成塊。
2.用斜刀片將魚切片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻裹上壹層蛋糊。
3.將炒鍋放在火上,加入高湯和鹽燒開,放入魚頭和魚骨,大火煮。撇去面湯上的泡沫,加入料酒去腥。把黃豆芽放在湯盆底部。魚骨煮好後,撈起放入湯盆中。
4.將魚片抖入鍋中,魚片剛斷時撈起,放在魚骨上。然後加入姜片、蒜瓣、蔥結、胡椒面、味精、胡椒粉、幹辣椒等。5、洗鍋,加入色拉油至七成熱,倒入湯盆,小火燉壹兩分鐘。口感取決於辣椒的品質、辣椒原料和烹飪紅油的水平。餐廳壹般提前有紅油,註意油溫。如果高,就容易糊辣椒和幹辣椒。●不辣不香。魚必須是活魚,如草魚、黑魚、肥頭魚、鯉魚等。湯壹定要有味道,煮好的魚片才有味道。另外,家庭壹次用兩三公斤似乎很浪費,辣椒和花椒可以根據自己的口味增減。7“水煮魚食材:可用鱸魚或草魚或鰱魚壹條,最好是活魚,而不是鯉魚,壹斤豆芽,壹小袋榨菜和妳喜歡的蔬菜,如黃瓜、姜(壹大塊,切得松)、蒜(只拍壹端,不用切)、適量的蔥、花瓣(或剁椒)等。用少許鹽、料酒、玉米粉和壹個蛋清抓住魚片,腌制15分鐘。頭、尾和魚排分別放在不同的盤子裏,用同樣的方法腌制。2.燒開小鍋水,將豆芽洗凈,放入沸水中焯壹下,撈出放入大盆中,加入榨菜、黃瓜條等。,並根據個人口味撒少許鹽備用。3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱後,放入三湯匙豆瓣菜(或剁碎的辣椒),炒香。加入姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉、幹紅辣椒,小火翻炒。加入頭、尾、魚排,轉大火,炒勻,加入料酒、醬油、胡椒粉、糖,繼續翻炒壹會兒,加入壹些熱水,加鹽、味精調味(味道鹹)。水開時,保持大火,把魚片壹片壹片放進去,用筷子撥開,3~5分鐘後關火。把煮好的魚和所有的湯壹起倒入剛才放豆芽的大鍋裏。4.再取壹個幹凈的鍋,倒入半斤油(具體油量看準備容器的大小。倒入大盆時,魚和豆芽都會被淹沒,可以目測)。油熱了就關火,先讓它幹。然後加入大量的花椒和幹辣椒(看個人辣的程度),用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。註意火不要太大,以免炸著。5.辣椒顏色變化快了,馬上關火,把鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大鍋裏,要小心!!註:1,水煮魚的量不要太多,把魚片放進去就好,剛被淹就好。煮好後倒入盆中,會露出壹些魚片。2.在做魚之前,先炒壹些胡椒和胡椒粉。炒菜時可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油變紅變亮。3.魚的味道是從前面腌制的,不能像往常壹樣考慮在後面再調味,要腌制徹底。可以放壹點雞精。4、不要炒辣椒什麽的,因為是油炒的,所以不要用火,不然都影響食欲,不健康。5.魚做好後,可以把湯倒回鍋裏,加入豆腐或粉條或魔芋等。,也就是水煮魚火鍋。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放進電火鍋裏,吃完魚直接火就行了。8“煮是四川的壹種烹飪方式。主料煮到半熟,再澆上油,就有了以魚為主料的水煮魚。9.水煮魚原料:魚、姜末、料酒、胡椒粉、味精、蔥白、幹辣椒。制作方法:1。將切好的魚片放入姜粉、料酒、鹽、少許糖、胡椒粉、味精,或加些醬油腌制1-2小時入味。2.將腌制好的魚片放入沸水中,煮6分鐘,瀝幹即可食用。鍋底可以鋪上生菜,半熟的魚片可以放在上面。3.魚片上可以放洋蔥片和蒜片。4.小鍋裏放半碗油,中火加入姜末、蒜末、幹辣椒和花椒,味道極佳。5.熱油澆在魚片上。10“水煮魚是目前人們普遍喜歡吃的壹道菜,而且獨具特色。而對於“大量水煮魚會給人體健康帶來什麽影響”這個問題,人們並不是很關心。廚師的口味鹹、辣、香——食客們最喜歡的水煮魚是現在顧客經常點的壹道菜。主要烹飪方法有:1。將魚洗凈切片,浸泡在熱水中。用鹽、料酒、澱粉和蛋清餵魚片。多加點鹽,時間越長越好。2.豆芽洗凈後放入開水中,撈出放在盆底。根據個人口味撒壹點鹽。3.在鍋裏加入平時三倍的油。油熱後,放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒,小火翻炒。入味後把水加熱。水燒開後,把魚片放進去。5分鐘後,將煮好的魚和全部湯汁倒入盛有豆芽的鍋中。4.另取壹個幹凈的鍋,倒入大量的油(以淹沒鍋內所有的魚和豆芽為準)。油熱的時候,加點花椒和幹辣椒,小火慢慢煨出香味。5.辣椒顏色變化快時,立即關火,將鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚缸。煮壹鍋好吃的水煮魚,主要是靠鹽、胡椒、油的使用。多放點鹽主要是適應北方人口味重的特點。辣椒可以刺激食欲,為菜肴增色。用油主要是為了改善口感,也是為了讓魚看起來更美味。壹條兩斤的魚基本需要四五斤油。這些調料的最終結果就是大大刺激食客的食欲。醫生已經認識到水煮魚的營養價值。魚中蛋白質、氨基酸、無機鹽、維生素含量高,容易被人體消化吸收。吃水煮魚對人的健康有什麽影響?我們從食物營養的角度來分析壹下吧。成分壹:人體正常日攝鹽量應為3-5g,北方人口味偏重,日均攝入量為10g。水煮魚的含鹽量遠遠超過正常標準,鹽過量容易導致:1,體內水分增加。水分過多,如果不及時排出體外,會導致手腳腫脹,體重增加。女性經期吃水煮魚會加重水腫,容易感到疲勞。2,容易使人緊張,血壓升高,影響血管彈性。成分二:油含有大量的熱量和脂肪。吃多了,身體的脂肪含量也會增加。每人每天30 ~ 50g食用油(包括食物中的油脂含量)即可滿足身體需要,不宜過多食用。煮水煮魚用的油主要有以下問題:1,食用過多,導致人體脂肪攝入過多。2.油反復加熱會產生對人體有害的致癌物質。3.它破壞了魚的營養成分,人吃了以後不能正常吸收所需的營養。成分三:辣椒大多數人都知道,多吃辣椒會讓人燥熱上火。但水煮魚中放入過量的辣椒會對人產生以下影響:1,對消化道有強烈的刺激作用,嚴重時會引起消化道出血或誘發潰瘍。它還會導致大便幹燥。2、導致皮膚深部膿腫,影響面部美觀。成分四:濃烈的香味水煮魚強烈的辣味極大地刺激了人的味覺神經,增加了唾液和胃液的分泌,加速了胃腸蠕動,使人興奮。同時也會導致味覺疲勞,讓人產生依賴感。妳吃得越多,就越容易上癮。這就是為什麽有的人隔壹段時間吃壹頓飯。成分五:伴隨著水煮魚特有的味道,人們在進食時很容易忽略其他食物的攝入。1,水煮魚配菜單壹,除了魚,蔬菜只有壹種,豆芽。長期食用導致膳食營養不均衡。2、搭配麻辣魚,大部分人都會喝太多可樂和啤酒,壹方面覺得上癮,另壹方面也可以減少麻辣味。但是這些飲料不適合人體喝太多。可樂裏的糖分很高,還有咖啡因等刺激性成分。喝太多啤酒,其中含有酒精,使人的肝臟負擔更重,造成脂肪堆積,嚴重者甚至脂肪肝。過量食用水煮魚會對人的健康產生負面影響,建議朋友們停止食用。