第壹節食品發酵技術概述
壹、食品發酵技術的相關概念
二、發酵食品的種類
三、發酵食品的特點
四。發酵食品的安全性評價和質量控制第二節食品發酵工業的發展歷史和現狀
壹、傳統發酵食品的生產階段
二、現代發酵食品的生產階段
第三節食品發酵工業的發展趨勢
壹、基因工程和細胞工程的應用
2.發酵工程和酶工程的應用
本章摘要
復習練習
第二章發酵食品的原理
第壹節發酵食品和微生物
首先，發酵食品和酵母
第二，發酵食品和細菌
第三，發酵食品和黴菌
四、螺旋藻
五、生產單細胞蛋白的微生物種類
第二節發酵條件和過程控制
第壹，溫度對發酵過程的影響及其控制
第二，pH值對發酵過程的影響及其控制
第三，溶解氧對發酵過程的影響及其控制
第四，底物濃度對發酵過程的影響和補料的控制。
動詞 （verb的縮寫）泡沫對發酵過程的影響及其控制
六、其他因素在線控制
本章摘要
復習練習
第三章白酒生產技術
第壹節概述
壹、白酒生產的歷史、現狀和發展趨勢
二、白酒的種類、成分和營養價值
第二節原輔材料及處置
壹、主要原材料
二、主要配件
三、原料處理
四。生產用水
第三節白酒生產和相關微生物的基本原理
壹、白酒生產的基本原理
二、白酒生產中的微生物
第四節大曲白酒生產技術
壹、大曲生產技術
二、濃香型大曲酒的生產工藝
三、清香型大曲白酒的生產工藝
四、醬香型大曲白酒的生產工藝
第五節小曲白酒生產技術
壹、小曲制作技術
二、小曲白酒生產工藝
第六節白酒生產新技術
壹、白酒生產技術新技術
二、新工藝白酒生產的改進技術
第七節白酒生產的質量控制
壹、原材料的質量控制
二、大曲白酒生產的質量控制
第八節白酒的質量規格、技術指標和檢驗
壹、白酒的感官要求和感官評價
二、白酒的理化指標及檢測
本章摘要
復習練習
第四章啤酒生產技術
第壹節概述
壹、中國啤酒工業的簡史和發展趨勢
二、啤酒的種類、成分和營養價值
第二節原輔材料及處置
壹、啤酒釀造的原料——大麥
二、啤酒釀造的輔助原料
第三，啤酒花和啤酒花產品
四、啤酒釀造用水
第三節啤酒生產和相關微生物的基本原理
壹、啤酒生產的基本原理
二、啤酒生產中的微生物——酵母
第四節麥芽制備
壹、大麥的選擇和分類
第二，大麥浸漬
第三，萌芽
第四，綠麥芽幹燥
五、麥芽質量評價依據
六、特殊麥芽
第五節麥汁制備技術
第壹，麥芽和輔料的粉碎
第二，糖化過程中主要物質的變化
三、糖化法
第四，麥芽醪的過濾
麥芽汁煮沸和添加啤酒花
六、麥汁加工
第六節啤酒發酵
壹、啤酒酵母的擴大培養
二、啤酒發酵過程中酵母的代謝
三、啤酒發酵技術
第七節成品啤酒生產工藝
首先，過濾和分離啤酒
二、啤酒的包裝和殺菌
第八節啤酒生產新技術
首先，新技術
第二，新技術
第九節啤酒生產的質量控制
壹、感官指標
二、理化指標
第三，保質期
第四，健康指標
本章摘要
復習練習
第五章葡萄酒生產技術
第壹節概述
壹、中國葡萄酒生產的歷史和發展趨勢
二、葡萄酒的種類、風味成分和營養價值
第二節釀酒用葡萄
壹、葡萄的成分
二、主要釀酒葡萄品種
第三節葡萄酒生產和相關微生物的基本原理
壹、葡萄酒生產的基本原理
二、葡萄酒生產中的微生物
第四節葡萄酒發酵前的準備
壹.葡萄收獲和運輸
第二，葡萄破碎和去梗
第三，果汁的分離和壓榨
第四，果汁的改進
動詞 （verb的縮寫）二氧化硫在葡萄酒生產中的作用
第五節葡萄酒發酵技術
壹、幹紅葡萄酒的生產工藝
二、幹白葡萄酒的生產工藝
第六節酒的儲存
壹、葡萄酒的儲存方法和管理技術
第二，葡萄酒的凈化和澄清
第七節新型葡萄酒生產技術
第八節葡萄酒生產的質量控制
壹、葡萄原料的質量控制
二、釀造設備及廠房配置要求
三、葡萄酒生產過程的過程控制
四、葡萄酒的破碎病及其防治
第九節酒的質量規格、技術指標和檢驗
壹、葡萄酒的感官指標和檢驗
二、葡萄酒的理化指標及檢測
本章摘要
復習練習
第六章黃酒生產工藝
第壹節概述
壹、黃酒生產的歷史和發展趨勢
二、黃酒的種類、風味成分和營養價值
第二節原輔材料及處置
壹、原輔材料
二、原材料的處理
第三節黃酒發酵的基本原理及相關微生物
壹、黃酒發酵的基本原理
二、黃酒釀造中的主要微生物
第四節糖化發酵劑的制備
首先，酒和藥
二、麥曲
三、酒母
第五節黃酒釀造工藝
壹、幹黃酒的釀造
二、半幹型黃酒的釀造
三、半甜黃酒的釀造
第四，釀造香甜醇厚的甜黃酒
第六節黃酒生產的後處理技術
首先，壓濾
第二，澄清
第三，炒酒
第四，包裝
動詞 （verb的縮寫）儲存(老化)
第七節黃酒生產新工藝
第八節黃酒生產的質量控制
壹、發酵醪液酸敗及其防治
二、黃酒的褐變及其防治
三、黃酒的渾濁及其防治
第九節黃酒質量標準
本章摘要
復習練習
第七章食醋生產技術
第壹節概述
壹、中國食醋生產的歷史和發展趨勢
二、醋的種類、風味成分和營養價值
第二節原輔材料及其處置
壹、原材料選擇的依據
二、釀造食醋的常用原料
三、常見食醋原料的化學成分
第四，原材料的處理
第三節食醋釀造及相關微生物的基本原理
壹、醋釀造的基本原理
二、食醋釀造中的相關微生物
第四節糖化發酵劑
壹、糖化發酵劑的種類
二、制曲過程
第五節醋的釀造方法
1.固態發酵釀造食醋
2.固態稀發酵釀造食醋
第三，液態發酵釀造食醋
第六節山西老陳醋的釀造方法
首先，釀造過程
二、質量標準
第七節食醋生產新工藝
第八節果醋釀造
首先，釀造過程
第二，老化和保存
第九節食醋釀造的質量控制
第十節食醋的質量標準和檢驗
壹.質量規格
二、經濟技術指標
第三，醋的檢測
本章摘要
復習練習
第八章醬油生產技術
第壹節概述
壹、中國醬油生產的歷史和發展趨勢
二、醬油的分類、風味成分和營養價值
第二節原材料及其處置
壹、醬油生產的常用原料
二、原材料的處理
第三節醬油生產和相關微生物的基本原理
壹、醬油生產的基本原理
二、醬油生產中的微生物
第四節清酒曲的制造
壹、種曲生產的工藝流程
二、啟動室及其主要設施
三、菌種制備
四、原材料要求、配比及處理
動詞 （verb的縮寫）接種和培養
六、種曲質量指標
第五節創作歌曲
壹、厚層通風制曲工藝
二、曲的質量指標
第六節發酵
壹、低鹽固態發酵法
二、高鹽稀醪發酵工藝
第三，固體稀釋發酵法
第七節醬油生產的後處理技術
第壹，醬油的浸出
第二，醬油的加熱
三、成品醬油的制備
第四，成品醬油的儲存
動詞 （verb的縮寫）成品的包裝和儲存
第八節醬油生產新工藝及幾種名優醬油介紹
壹、醬油生產新技術
二、幾種著名醬油及其工藝簡介
第九節成品醬油的質量標準和檢驗
壹.質量標準
第二，檢測
本章摘要
復習練習
第九章味精生產技術
第壹節概述
壹、中國味精生產的歷史和發展趨勢
二、味精的種類
三、味精的性質
四、味精的生理功能和安全性
第二節生產谷氨酸的原料和微生物
第壹，原材料
2.產生谷氨酸的微生物
第三節谷氨酸發酵機理
壹、谷氨酸的生物合成途徑
二、谷氨酸生物合成的調控機制
第四節谷氨酸發酵技術
1.澱粉糖原料生產谷氨酸的發酵工藝。
二、糖蜜原料生產谷氨酸的發酵技術
第五節谷氨酸的提取和精制
1.等電點法提取谷氨酸
2.離子交換法提取谷氨酸
第六節谷氨酸味精技術
壹、谷氨酸生產味精的工藝流程
二、谷氨酸中和技術
三、中和液除鐵脫色
第四，味精的結晶
動詞 （verb的縮寫）味精的分離、幹燥和篩選
第七節谷氨酸生產的質量控制
壹、發酵菌種的控制
二、發酵過程的控制
第三，噬菌體汙染的控制
本章摘要
復習練習
第十章發酵豆制品生產技術
第壹節概述
壹、發酵豆制品生產的現狀及發展趨勢
2.發酵豆制品的種類、風味和營養價值
第二節腐乳的生產
壹、腐乳的定義、類型和品牌
二、腐乳生產的原料
第三，菌種培養
第四，制作豆腐坯
五、腐乳
六、其他類型腐乳生產簡介
七、腐乳質量標準和生產技術指標
第三節發酵豆制品生產技術
第壹，豆沙
二、豆豉
第三，丹北
第四，納豆
第四節新型發酵豆制品及其生產技術
1.富含雙歧桿菌的發酵豆漿冰淇淋生產工藝
二、新型發酵豆乳產品
本章摘要
復習練習
第二章XI發酵乳制品生產技術
第壹節概述
壹、發酵乳制品生產的現狀及發展趨勢
二、發酵乳制品的種類、風味物質和營養價值
第二節發酵乳制品生產的基本原理和
相關微生物
壹、發酵乳制品生產的基本原理
二、發酵乳制品生產中的微生物
第三節酸奶和酸奶飲料的生產
壹、酸奶的分類
第二，酸奶發酵劑
三、酸奶的加工工藝
四、酸奶飲料的生產工藝
第四節酸奶酒和酸奶酒的生產
壹.概述
二、酸奶酒的生產
三、馬奶酒的制作
第五節奶酪制造
壹、奶酪的分類
二、發酵劑和凝乳酶
三、奶酪的生產過程
第六節新型發酵乳制品生產技術
壹、雙歧桿菌酸奶的生產
二、益生菌產品的生產
三、大豆酸奶的制作
第七節發酵乳制品的質量規範、技術指標和檢驗
壹、酸奶標準
二、檢測方法
三、幹奶酪的質量標準
本章摘要
復習練習
第十二章發酵果蔬制品生產技術
第壹節概述
壹、果蔬產品生產現狀及發展趨勢
二、果蔬產品的種類、成分和營養價值
第二節泡菜生產技術
壹、泡菜生產的工藝流程
二、泡菜生產技術要點
第三節果汁發酵飲料
壹、酵母發酵果汁飲料
二、乳酸菌發酵果汁飲料
第四節蔬菜發酵飲料
1.酵母發酵蔬菜汁飲料
2.乳酸菌發酵蔬菜汁飲料
3.酵母和乳酸菌混合發酵果蔬汁飲料
第五節發酵果蔬產品的生產質量控制
1.色素，壹種影響發酵果蔬產品顏色的物質。
二、影響發酵果蔬產品風味的物質——香氣物質
第三，影響發酵果蔬產品味道的物質
第四，影響發酵水果和蔬菜產品質地的物質
第六節發酵果蔬產品的質量規範、技術指標和檢驗
壹、發酵果蔬產品的質量規範
二、發酵果蔬產品的檢測方法
本章摘要
復習練習
第十三章檸檬酸生產技術
第壹節概述
壹、檸檬酸生產的歷史和發展趨勢
二、檸檬酸的性質、保健功能和安全性
第二節檸檬酸發酵原料和微生物
第壹，原材料
二、檸檬酸生產中的微生物
第三節檸檬酸的發酵機理
1.EMP途徑生物合成檸檬酸
三羧酸循環途徑生物合成檸檬酸
3.HMP途徑生物合成檸檬酸
四、其他合成檸檬酸的方法
第四節檸檬酸發酵
壹、表面發酵過程
二、固體發酵過程
第三，深層發酵過程
第五節檸檬酸的提取
壹、工藝流程
二、發酵液的處理
第六節檸檬酸的質量規格、技術指標和檢測
壹、中國食品添加劑檸檬酸標準(GB 1987-1986)
二、檸檬酸質量檢驗
本章摘要
復習練習
第十四章黃原膠和單細胞蛋白的生產技術
第壹節黃原膠生產技術
1.黃原膠的結構與性能
二、黃原膠生產的現狀及發展趨勢
三、黃原膠的應用
第四，黃原膠的生產
動詞 （verb的縮寫）黃原膠質量標準(GB 13886-92)
第二節單細胞蛋白生產技術
壹、單細胞蛋白概述
二、單細胞蛋白的生產特點
第三，單細胞蛋白的應用
4.單細胞蛋白的生產歷史、發展及應用前景
動詞 （verb的縮寫）單細胞蛋白的生產
不及物動詞單細胞蛋白的安全性和營養評價
本章摘要
復習練習
第十五章國內外發酵新產品和發酵新技術成果
第壹節新型發酵食品
壹是新型糧油發酵飲料
二、發酵法生產食品添加劑
第三，微生物油脂
第四，功能性食品
動詞 （verb的縮寫）通過發酵生產維生素
六、微生物發酵生產多糖
七、其他新型發酵食品
第二節新型發酵技術
壹、生料發酵技術
二、固態發酵技術
第三，其他新的發酵技術
本章摘要
復習練習
第十六章實驗訓練
【實驗訓練1】菌種選育
【實驗訓練二】啤酒生產工藝研究
【實驗三】葡萄酒生產工藝研究
[實驗4]黃酒生產工藝的研究
[實驗與訓練5]食醋生產技術研究
[實驗6]醬油生產工藝的研究
[實驗7]發酵豆制品(豆腐)生產工藝的研究
[實驗8]發酵乳制品生產工藝的研究
[實驗9]發酵果蔬制品(泡菜)生產工藝研究
參考