食品的國家標準是什麽？

食品國家標準，包括食品衛生標準和食品質量標準。經過多年努力，中國食品工業標準化體系趨於健全。食品作為人類消費或飲用的成品和原料，應當無毒無害，符合其應有的營養要求，並具有相應的色、香、味等感官特性。然而，在食品生產、加工、包裝、運輸和儲存過程中，由於各種條件和因素的影響，食品可能受到汙染，危害人體健康。為保證食品衛生而制定的標準統稱為食品衛生標準。食品衛生標準主要是對直接進口食品細菌汙染程度的定性或定量限制，通常稱為衛生檢驗。國家食品衛生標準，壹般包括感官指標、理化指標和微生物指標，根據食品和農副產品加工行業分為幾十個專業，分別制定，保證食品無毒無害，符合營養要求，並具有相應的色、香、味等感官特征。1.感官指標:食品(包括原料和加工品)具有色、香、味、形、性。不同的食物屬性有不同的品質，所以可以通過感官來識別。壹般食物的性狀多以文字描述，鑒別時多以經驗評價。但由於受生理、經驗和環境的影響，人的感覺器官可能會有不同的認知和辨別能力，因此需要對某些食物的感官特性制定相應的標準。比如新鮮果蔬(主要是果蔬，比如西紅柿)的成熟度是用色度來比較的；澱粉的白度通過光的反射率來檢查；葡萄酒的香氣是通過測定的成分等來鑒別的。食品的感官檢驗包括色、香、質三個方面。看食物的顏色:所有的食物都有特定的顏色。比如食物顏色異常，非常鮮艷，可能是添加了非食用色素或者食用色素過量造成的；如果食品的顏色比正常顏色淺，可能是摻入了其他物質或食品本身或原料變質發黴。聞食物的氣味或味道:食物有自己的氣味和味道，如山楂是酸的，啤酒是苦的。聞食物有無異常氣味和味道，可以為食物是否純正提供依據。比如味精吃起來有鹹味，就可以判斷味精裏摻了鹽。觀察食物的組織狀態:所有食物都有自己的組織形式，有的是固體、液體或粉末；有的是圓的，有的是平的，有的是角的；有些是軟的，有些是硬的。比如正常的黑木耳革質脆，彈性弱，摸起來不硬，而摻糖或堿的黑木耳摸起來軟而不脆。2.理化指標:食品是否符合食用要求，往往通過理化分析來確認。食品的內在質量包括物理性質、有效成分和雜質。理想的食物應該是無毒、無害、有營養的。為了避免或減少食品加工過程中可能出現的有毒有害物質，根據不同的食用要求設定壹般食品的理化指標，並按不同類別設定有毒有害物質限量。確認食品內在質量的理化分析方法，由於手段和人員素質的差異，可能會得出不同的結論。為避免爭議，應統壹規定相關的分析方法、儀器、試劑和操作步驟。我國食品專業理化指標的測定方法均按照衛生部發布的《食品衛生檢驗方法(理化部分)》執行。3.微生物指標:微生物種類繁多，其中酵母菌和乳酸菌對人有益。對人有毒有害的有肺結核、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要壹定的水、空氣、溫度和營養物質，而所有的食物都具備這些條件，所以食物很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛生標準中規定的微生物指標壹般是指應控制或限制的細菌種類和數量，如大腸菌群、致病菌等。區分微生物的種類和數量需要儀器分析檢測，我國食品通用微生物檢測方法按照衛生部發布的《食品衛生檢驗方法(微生物部分)》執行。食品質量標準適用於經過再加工或烹飪後可以食用的加工食品，標準中規定的質量指標用於保證食品質量的標準化。有的規定食品中應含有人體所需的營養成分，如小包裝生肉食品、幹海參(刺參)、扇貝等海產品，含水量不得超過最高限量。壹些規定的烹飪食品，如方便面復水後，不應有明顯的斷條，和條；味道不生不粘。有的規定了食品中所含雜質的限量，如各種食用油中所含雜質不得超過0.05%。制定食品質量標準的目的是保護消費者的合法權益和身體健康。