食物的本質是從食物作用於機體的反應中總結出來的，與食物的食用效果相壹致。了解食物的性質可以很好地指導人們的飲食。中醫認為，能治療熱證的藥物多為寒涼或涼；能治療寒證的藥物多為溫藥或熱藥。神農本草經上說:“以熱藥治寒，以感冒藥治熱。”《蘇文誌珍大論》說:“冷者熱，熱者冷。”同理，凡是熱性、溫性食物，寒證、陽虛者皆宜；凡寒性或涼性食物，熱證或陽虛者皆宜。或者寒證或陽虛的人，應避免吃生冷或涼性食物；熱證或陽氣旺盛的人應避免吃熱的或溫的食物。
食物的冷與冷、溫與熱是程度上的差異。溫度僅次於熱，涼爽僅次於冷。壹般來說，寒性食物具有清熱瀉火、涼血解毒、滋陰生津、平肝安神、利水滲濕的作用，如小米、小麥、大麥、滋補小麥、谷芽、薏米、蘋果、柿子、蘿蔔、梨、紫菜、茶葉、綠豆、草莓、羅漢果、茭白、冬瓜等。臨床表現為發熱、口渴、頭暈、頭痛、尿黃赤、便秘等。這些食物也是陽熱過盛、肝火過旺者的首選。
溫性食物，如生姜、蔥、韭菜、大蒜、糯米、西谷米、高粱、燕麥、白豆、紅薯、辣椒、酒、油菜、辣椒、南瓜、李子、山楂、大棗、楊梅、生姜、雞肉、鰻魚、帶魚等，都有溫中散寒的作用。
平性食物，具有補氣血、健脾和胃、補腎的功效，無論寒證、熱證均可食用，也可用於脾胃虛弱者的保健，如秈米、黃豆、玉米、粳米、黃豆、芝麻、豆油、面糊、青菜、薺菜、白菜、茄子、冬瓜、橘子、人乳、豬肉等。
不了解食物的性質，就很難正確把握飲食禁忌的原理。清代醫學家黃公秀說得好:“食物雖是滋養人的工具，但對人的臟腑也有適宜與不適宜之分。
食之入口等於藥之治療為原則，適合人體臟腑，治病可衛生；不壹致導致人體臟腑受損，加重病情，促進死亡。“凡寒性或涼性食物，均有清熱生津、消暑止渴之功，適用於熱病或陽氣旺盛、內火過盛者；凡熱性或溫性食物，均有溫中散寒、補陽暖胃之功效，適用於陽虛、畏寒、虛寒之癥。
另外，食物要適合四季。俗話說劉大論，“用涼遠涼，用冷遠冷，用暖遠暖，用熱遠熱，吃也壹樣。”也就是說，在寒冷的季節，要多吃溫熱的食物，少吃寒涼的食物；在炎熱的季節，我們應該多吃涼的食物，少吃熱的和溫的食物。飲食要隨著四季氣溫的變化而變化。總之，飲食習慣如同藥性，飲食要根據食物的性質，結合體質、疾病性質、四季氣溫變化，及時靈活把握，合理選擇，科學搭配。
食物的五味是指食物有五種味道:酸、辛、苦、甜、鹹。壹開始，五味是基於食物的真實味道來闡明食物的性質，但後來，真實味道所代表的某些功能和作用往往不足以反映食物的功能和作用，甚至不壹致。在這種情況下，慢慢發展成某種味道，就意味著某種功能和作用，與其實際味道不相符，這種味道就變成了抽象的味道，只是某種食物的性能和作用的代表。食物的五味是借用藥物的五味轉化而來的。食物因口味不同，功能也不同。因為性味不同，陰陽屬性也不同。
如辛甘發散為陽，酸鹹水溢為陰。五味是中醫用來歸納和解釋藥膳的藥理和營養作用，指導臨床用藥和飲食的依據之壹。雖然五味是代表某種食物功能的抽象符號，但食物的自然味道確實反映了食物的化學成分。用味覺來解釋食物的性能和功能是有其科學依據的。各種味道都是由各自對應的成分引起的，各有各的作用。
酸味，包括澀味，有斂汗止瀉、澀精的作用，如梅子、杏子等。食用合理，可用於多汗、慢性腹瀉、遺精遺精等。，而且過量進食會引起肌肉攣縮；酸味和甜味相結合，生津止渴，可用於緩解津液損傷和口渴。
辛味，如姜、蔥、紫蘇、花椒、茴香、蓽茇、砂仁、肉桂等。具有散邪、行氣、活血的功能，適用於外感風寒濕引起的表證。
味苦，具有清熱瀉火、止咳平喘、通便等功效。，如苦瓜、橄欖、枸杞苗等。，用於因氣逆而致的發熱、煩渴、咳嗽、氣喘、嘔吐，多食會損傷脾胃陽，導致腹瀉。
味甘，具有補虛、和中、止痛等作用。，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、焦糖等。，用於精神疲勞、飲食減少、腹痛等癥狀。由脾胃虛弱、氣血不足引起，吃多了使人感到悶熱難受；淡味附甘味，常為甜而淡，有利尿除濕作用，如薏苡仁、薺菜、冬瓜等。，常用於水濕時止水腫和排尿。
有軟堅散結、潤燥下半身的作用，如海蜇、海帶、豬肉等。適用於痰熱咳嗽、痞滿、大便幹燥等癥。
中醫的五味理論也包含了五味與五臟的密切關系。如《蘇文宣明五氣篇》說:“五味入，酸肝，辛肺，苦心，鹹腎，甜脾。”《靈樞五味論》也說:“五味人也在口中，各有各的道，各有各的病。肝病禁，心臟病禁，脾病禁，腎病禁，肺病禁。”中醫認為，肺主氣、心主血脈、肝主肋、脾主肉、腎主骨這五味，對人體都是有益的。如果太沈迷，可能會發生疾病，或者五臟有病的時候，要適當調整飲食的五味。《靈樞·五味論》說:“酸時多食，令人尷尬；鹹血，多食則渴；鄒欣氣，多吃是暖心的；苦骨頭，多吃讓人變；多吃點肉就放心了。”《蘇文宣明五氣篇》也說:“氣，氣病不多食辛；血鹹，血病不吃多鹹，骨苦，骨病不吃多苦；如果妳願意吃肉，生病的時候就不會吃太多；酸去筋，筋病不多吃酸。”不遵循這些禁忌原則，多吃，百病皆由此而生。
如《蘇文五臟根篇》所言:“多食鹹食，脈象變色嗚咽；苦吃多了，皮膚會皺，頭發會拔；吃辣多了，肌肉會焦慮，爪子會幹枯；酸吃多了，肉會皺，嘴唇會露；如果妳吃太多甜食，妳的骨頭會疼，妳會掉頭發。這五味也會害妳。”可見，食物的五味直接關系到人體的健康長壽。
飲食的五味不僅要結合食物的四味，還要看四季氣溫的變化，病的性質，身體素質。中國傳統醫學中的五味理論是指導傳統飲食的重要依據。五味調和，有益臟腑與人體健康；如果五味偏食，或者沒有遵循適當的禁忌，就會導致五臟失調，從而導致疾病。所以飲食要懂得四氣五味。