我們在看餐飲紀錄片的時候，發現大部分老店都會提到“傳承”的問題。畢竟老壹輩餐飲人拍下來的餐飲景觀還是想傳給後輩的。傳承之所以會成為壹大發展痛點，不僅是年輕人不願意繼續從事餐飲行業，更是兩代人之間的溝通出現了問題。有的老壹輩不認可晚輩，認為晚輩不如自己；有些後輩不認可前輩，認為他們的方法和觀念已經過時，當然也有些看不起對方，導致傳承的擱置。其實這件事的傳承遠不止是行業和兩代人的矛盾。即使後人願意從事餐飲行業，如何傳承，如何通過傳承來振興品牌？這些都需要慎重考慮。關於以上難點，本文將詳細談談“繼承”。當我們談論繼承時，我們在談論什麽？從行為上看，傳承是前輩和後輩之間的良好溝通。前輩語重心長，晚輩隆重登場，江湖紛飛。似乎繼承只是換了個人，轉移了權利和責任。有評論認為，如果只是權利和責任，包括資金、資產、資本和股權的易手，這仍然沒有解決繼承的問題。就轉讓款而言，無論繼承與否，財產基本都會留給後輩(特殊情況除外)。商業財產也可以通過保險、信托等方式繼承。評論指出，傳承不僅是財務和法人的傳承，更是品牌、文化、知識、技能和信用的傳承。傳承也可以簡化為品牌優勢的發展，獨特性的保存，劣勢的應對，時代的碰撞。其核心是技術技能、文化觀念、知識結構和人文基礎的可持續發展。從歷史上看，繼承是壹個發展中的詞匯，大概與古代的“繼承”有關，比如皇帝、將軍在和平時期的地位、資源的擴散等。古代儒家也覺得繼承符合天道，認為“子承父業為孝”(父在，觀其誌；父親沒有，觀察他的行動；三年不改父道，可謂孝順)，因為特殊的文化基礎，帝王將相不談。即使是壹些古代工匠，在傳承上也沒有太大問題。有的是從小培養的，有的是想學也學不會。最早的傳承是資質的傳承，比如技術的傳承，區位資源的傳承等等。在老年人受尊重，年輕人不自由的背景下，甚至可以說，年輕壹代是在向前輩乞求傳承的機會。但是今天不壹樣。新時代對年輕人更友好。對於有資源的人來說，可以有更多的人生選擇。但如果他們有現有的餐飲資源，大概只有兩個問題。壹個是對餐飲業的不認可。年輕壹代是在餐飲環境中長大的，但他們對餐飲行業並不認可。這其實是壹個傳承的問題。學長沒有從壹開始就培養孩子正確的餐飲價值觀和餐飲認知。第二是兩代人之間的互不認可。前者是時間和方法的問題(認知)，後者是關系和感情的問題(除非年輕壹代找到其他更適合自己的行業，但前提是年輕壹代熱愛餐飲行業和家庭)。其實傳承的問題是很深刻的。不僅僅是權利與責任的流轉，更是時間、方法、技巧、認知、關系、親情的家族式沈澱。企業傳承也講“資質”，有傳承才有傳承可言。壹家經營了幾十年的包子店，選擇了倒閉，不是倒閉，而是後繼無人。老板和他的妻子年齡太大，不能工作，但他們的孩子寧願做程序員，也不願接手。這家包子店已經手工做了幾十年了。老板淩晨4點起床做包子，早上6點迎來第壹波客人，全年無休。老兩口除了做包子的手藝，似乎沒什麽好傳承的。問題是:包子是大眾工藝，這家店沒有獨家秘方。店裏的包子味道其實和壹些工廠做的沒什麽區別。更重要的是，街上新開了幾家包子店。他們用的是工廠送的產品，每天不用4點起床。老板說:“現在開包子店的老板連包子的手藝都不會。”其實打敗這家老店的另壹個原因是競爭太多，賺錢空間越來越小。除了考慮有沒有可以繼承的東西，還要考慮時代和競爭。畢竟如果沒有未來，繼承也沒有意義。但另壹方面，如果沒有傳承的可能，也意味著這個生意不能長久，比如那些純餐飲的店。他們以後怎麽繼承？妳不是教晚輩怎麽用開水煮包子嗎？1)壹個東西能不能傳承下去很重要。首先要解決的問題是壹個東西能不能傳承下去。有東西傳承下來，才有資格談傳承。比如妳開壹家中餐館，妳的招牌菜是辣椒炒肉，妳對這道菜有沒有自己的感受和獨特的做法，這些獨家的東西有沒有被顧客效仿？如果有，那麽即使晚輩出去開辣椒炒肉館，也是壹種傳承，屬於技藝和方法的傳承。其次，資本價值是壹個復合概念，可分為“三有三認”，利潤率為正，資本儲備為流動性，可利用資產為良性(長期而非短期)，客戶認可，自我認可，品類市場認可(品牌在品類上比較知名，包括資本認可)。而且有資產價值的店鋪壹般更願意被後輩傳承，甚至不願意也可以賣掉。關於傳承還有不可忽視的正面時間沈澱。比如老壹輩今天在某個地方開了壹家餐廳，過幾天就留給後輩了。這叫轉手轉讓，不是繼承。之所以要說正的時間沈澱，是因為時間能說真話。壹個經不起時間考驗的店，是沒有傳承資格的，包括過去賣得好的東西。還要考慮目前是否還受消費者歡迎。只有以後店鋪有價值了，才有傳承意義。換句話說，繼承不等於抄襲，還需要考慮創新。2)傳承是壹種家庭教育。是否有良好的家庭基礎和事先培養的餐飲親密度很重要。最後，我們還得回到人的因素。為什麽有些老店的產品很好，經得起時間的考驗，而且有壹定的新客戶追隨？為什麽有傳承意義的店有時候不壹定傳承下來？原因其實在人。傳承是手把手教的東西，屬於家庭教育的範疇。如果兩代人之間有不可分割的矛盾，互不認可，沒有實際的親情和情感沈澱，那麽傳承就會遇到障礙。
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